はりねずみ日記

最近はだいたい勝沼の近隣でハンティングを行うことが多いのですが、清里方面に用事があったのでついでに猟もしてこようかと銃を持って行き、私も一緒に出かけることにしました。

最初に、双葉町にある銃砲店でエアライフルの弾を買いたかったので、ヤギの朝の世話をしてからゆっくり目に出かけました。

今年は去年に輪をかけて暖冬で雪も少ないみたいですね。数日前には雪が降ったらしいのですが清里まで来てもほとんど見かけず標高高めの場所の日陰にちょっとだけ残っているぐらいでした。八ヶ岳もこの時期としては雪少ないですね。


こちら方面に来るとこういった稲作用の溜池が点在しています。エリソンのある峡東方面は果樹地帯なので溜池みたいなのはほとんどないんです。


池のそばくると鳥に見つからないようのそ〜と近づき居るかどうか確認します。


暖かさのせいで結氷している池はないんですが鳥もあんまりいないな…途中で用事も済ませつつ池を車で見て回ります。


最後の池でチャンスがやってきました。お見事！


撃った後の問題は回収です。こういったあまり流れのない溜池の場合は水面に近づきやすい場所から波を立て岸に寄せて行きます。後ろにいるのはオオバンなんですがこの鳥は本当に動じず銃の音が聞こえても飛び立ちませんね…？


ある程度岸に近づいてきたらお手製鴨キャッチャーの出番。サオに針金で作ったフックと重り兼浮きとして木片をくくりつけてあります。


こんな具合にエイッと！


うまい具合に引っ掛かったら水辺に降りられる場所まで動かします。


ヒドリガモのメスでした。ネックショットなので身や内臓に傷が付かず良い状態ですね。ここがエアライフの良いところです。
回収したらできるだけすぐに腸だけ抜き取り腹腔内を水で洗って冷やします。ウチでは鳥類は血抜きはしない方針ですよ。処理をしたら保冷剤を入れたボックスに入れて持ち帰ります。この時の工程で肉の美味しさが決まりますから大事なんです。
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遠出をしてきてもあんまり鳥に巡り合わなかったですね。今期はもうこちらにな来ないで近場を回った方が良いかもな〜って感じでした。

山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！

気がつけば1月も半ば。今期の狩猟シーズンも2/3が過ぎました（山梨は11月15日から2月15日までです）。
シェフのハンティングも割と順調に行われているので、ジビエ料理のラインアップもいろいろご用意できますよ〜！

ここ最近のジビエ料理をいくつかご紹介します。

シェフが撃ったカルガモです。もも肉の赤ワイン煮と手羽のメンチカツ仕立て。野生の鴨ですからもも肉は固めなのでしっかりと煮込んで食べやすく。手羽肉は挽肉にしてちょっとスパイシーな味付けにして骨につけてカリッと揚げました。空を飛ぶ鳥なのでモモの骨の細さと手羽の骨の太さが印象的です。


カルガモの胸肉はゆっくりと火を入れロゼ色に仕上げました。少し厚めに切って肉の旨さを味わえるように。添えてあるブリオッシュをさっくり割ると中にはハツ砂肝レバーが詰まっています。


地元の猟師さんが獲ったイノシシです。優しくしっとりと火入れしフォワグラやカカオを使った濃厚なソースで仕上げました。赤ワイン必須の一品。


シェフが撃ったキジバトです。胸肉は骨に付けたままローストした後そぎ切りに。色とりどりの季節の野菜を合わせキジバトのコンソメスープを注ぎます。二日かけてキジバトの味わいを出し切ったコンソメスープの旨さがポイント。


セットで出るお料理がこちらです。ハツ砂肝レバーはサッと火を通しソースと天然山椒を絡め、もも肉はメンチカツに、頭は白いミソだけ食べられます。写真だと大きく見えますが実物は小さな小さな一品ですよ。


シェフが撃ったキジです。今期はキジ撃ちが快調で昨年の数をすでに上回りました。キジの味ってあまりイメージ湧かないかもしれませんが一度食べればわかる美味しさなんです！
もも肉を挽肉にしてレバーなどと一緒に美味しさを閉じ込めパイ包み焼きに。キジの出汁を使ったマスタードソースを添えて。


山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！

2019年11月〜2020年春シーズンの
山梨県で獲れた国産ジビエの最新入荷状況をお知らせします。

2020年1月14日現在

野禽類はエリソンのシェフ自らが山梨県内で撃ったものをご提供しています。鹿や猪は勝沼町の猟師兼お肉屋さんのベテランハンターが撃ったものを仕入れています。いずれも狩猟期（11月15日から春まで）だけの特別なお料理です。大地と季節の恵みをどうぞ味わってください。

山梨県産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
こちらのコースはランチタイム、ディナータイム共通のメニューです。お料理の内容はご同行の皆様同じメニューでご注文下さいませ。

◆こちらの山梨県産ジビエコースの内容は「料理全4品、自家製パン、デザート、コーヒーと小菓子」です。

シカ （入荷しています）　お料理の一例です→写真01　写真02　写真03
　　コース料金　6,500円（税別）

イノシシ （入荷しています）　お料理の一例です→ブログ記事へ　写真01　写真02　写真03
　　コース料金　6,500円（税別）

キジバト （入荷しています）　お料理の一例です→写真01　写真02　写真03
　　コース料金　6,500円（税別）

キジ （入荷しています）　お料理の一例です→ブログ記事へ
　　コース料金　7,500円（税別）（二名様単位でご注文下さい）

カルガモ （入荷しています）　お料理の一例です→ブログ記事へ　写真01
　　コース料金　7,500円（税別）（二名様単位でご注文下さい）

真鴨（オス） （入荷しています）→ブログ記事へ
　　コース料金　7,500円（税別）（二名様単位でご注文下さい）

真鴨（メス） （入荷待ちです）
　　コース料金　7,500円（税別）（二名様単位でご注文下さい）



この他に色々なジビエ料理をお楽しみいただける特別コースもご用意できます。
こちらのコースは一週間前までにご予約くださいませ。

国産ジビエのおまかせコース　〈10,000円(税別)より〉
　料理全5品（うち3品程度ジビエ料理）
　自家製パン、デザート、コーヒーと小菓子

カルガモは結構獲れてますが真鴨は去年から獲れていなかったので久しぶりに撃ちました。

日本で狩猟対象となる鳥類は全部で28種。そのうちカモ類は11種です。その中でも大型で味も良く人気が高いのが真鴨とカルガモなんです。カルガモはオスとメスがほぼ同じ羽色ですが、繁殖期（冬季）の真鴨はオスとメスで全く違う羽色をしてます。オスの真鴨はその鮮やかな色から日本では「青首鴨」フランスでも緑の首という意味の「colvert(コルヴェール)」と呼ばれています。

そんな人気を二分する真鴨とカルガモですが一つ大きな違いがあるんです。カルガモ以外のほとんどのカモは渡り鳥で夏場は北方で過ごし冬には寒さを避けて日本に南下してきます。カルガモだけは日本に一年中いるんですね。多分そのせいもあると思うのですが、カルガモは割と食べやすい味わい、真鴨はより野趣が強いといった印象です。

エリソンでは仕留めた鴨は血抜きせず腸だけ除去して羽や他の内臓はつけたまま一週間ほど熟成させます。鍋料理などにするときは血抜きをした方があっさりして良いかもしれませんが、フランス料理ではその風味も大切な要素。エアライフルで撃っているため肉や内臓に傷がつきにくく、良い状態で熟成が行えるのも美味しさのポイントです。

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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
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今季初のイノシシが入荷しました！
かなり小ぶりの仔イノシシで、肩からお尻までで50cmぐらいですかね〜一頭分丸ごとの入荷です。この位の大きさだと脂は薄いですが柔らかさは極上！野趣と言うより繊細さを味わあうお料理になりそうです。
一週間ほど骨つきで熟成させてから捌くのでお料理のご提供な来週土曜日からです。ご予約を待ちしてます！！



山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
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