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Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.11.10 (Tue)

庭の木々が色づき始め午後の日差しを浴びキラキラと黄金色に輝いています。短い秋ももうあと少しですね。冬の近く気配がします。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

今年の自家製生ハムもあと残りわずかとなりました。美味しくなり始めた地物の里芋をさっくりとフリットにして。温められた生ハムの旨味と塩気が里芋の味わいを引き立てます。


低温コンフィにした「甲斐あかね鱒」。ふわりと解ける優しい食感にハーブとガーリックを効かせた自家製シェーブルチーズを添えました。甘夏の皮の香りを抽出したオイルがアクセントです。
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秋から冬は根菜の季節ですね。間引きの人参のローストは味わいが濃く土の香りがします。堀りたての落花生をほっくりと茹でたものとグリーンが美しい銀杏を添え、自家製シェーブルチーズをふわっと削ってコクと風味をプラス。
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新潟県産のサワラに細かいパン粉を纏わせカリッと焼きました。瑞々しい味わいのかぶの葉のグリーンソースを添えて。かぶの葉をパウダー状にしたものを振りかけて緑際立つ仕上がりに。
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21:11  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.10.01 (Thu)

気がつけばすっかり秋の雰囲気です。朝夕はかなり肌寒くなってきました。食材も徐々に秋めいてきましたよ〜!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

鴨胸肉をロゼ色にロースト。酸味の効いたネクタリンをゴロゴロ入れた甘酸っぱいソースです。


香ばしくふわとろに焼き上げたフォワグラにはクリーミィでほの甘いバターナッツカボチャのソースでシンプルに。サクサクとしたコリンキーのグリル添え。
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程よい脂の淡路島産天然ハマチの炙り焼き。香ばしい焼きなすのピュレ、程よい酸味のトマトソース、バジルソースの香りと共に。ピリッとしたわさび菜がアクセントです。
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プリプリのオマール海老のローストとアメリケーヌソース。シェフが山で採った天然きのこたっぷりの手打ちパスタ添えです。
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衣はカリッと中はほくほくな地元産サツマイモのベニエと、自生の栗を渋皮ごとロースト。栗には甘く香ばしいペドロヒメネスのソースを絡めてあります。最後にふわっと削った自家製シェーブルチーズの風味をプラスして。
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Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.09.07 (Mon)

9月に入りまだまだ暑い日もありますが朝夕はずいぶん秋めいて来ました。甲州市では今がブドウの最盛期。ワイナリーでも盛んに収穫が行われています。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

南アルプスの麓で育った「甲斐あかね鱒」のお料理です。あかね鱒はしっとりとした低温コンフィにしました。野菜やオリーブ、ケイパーベリーなどと合わせて食感も楽しく。
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マル神農園の「落合芋」です。江戸時代に伝来し山間部で細々と作り続けられてきたジャガイモなんです。今の品種のように効率的な品種ではないですが味わい深く個性的。カリッとソテーしバジルソースと自家製のヤギ乳セミハードチーズをふわっと削って。
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明石産の天然物真鯛のポワレです。グリーンオリーブと自家製アンチョビのタプナードソースで。何かと大変な今年の野菜作りですが、自家菜園のズッキーニは割とうまくできています。
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2年8ヶ月熟成の自家製ワイン豚生ハムです。薄く香ばしい生地、イチジクのチャツネ、生のイチジクと共にタルトレット仕立てにしました。アーモンドの香りのお酒アマレットのアイスクリームと共に。
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そろそろ名残に近づいてきた淡路島産のハモですね。ふわっと蒸し焼きにして地元産アンズの甘酸っぱいソースで。
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八ヶ岳名水赤鶏の胸肉を低温調理でしっとりと火入れした後表面の香ばしく焼き上げて。付け合わせの野菜たちも徐々に夏野菜から秋野菜に移り変わりつつあります。
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12:33  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.08.14 (Fri)

長い梅雨が明け、やっと夏が本気を出してきたーって感じの毎日ですね(暑い…)

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

先日ご紹介した自家製生ハムを使ったお料理です。シャキッとした食感の硬めのモモの甘酸っぱさと生ハムの塩気、野草(カキドオシ)の爽やかな香りがアクセントです。


長崎県産の玉目鯛の皮目をパリッと焼いてポアレに。モロヘイヤのグリーンソースとまろやかなガーリックのピュレで元気の出る味わいです。
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こちらも先日ご紹介した自家製シェーブルチーズを使ったお料理です。手前はフレッシュなチーズにオリーブオイルをかけて。奥は灰をまぶして少し熟成させたシェーブルチーズをパンに乗せてカリッと焼きました。味わいの違いを食べ比べてみてください。
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21:27  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.07.18 (Sat)

7月も半ばを過ぎたというのに梅雨が明けませんね…暑いのはキライだけどこうも雨が続くとギラギラとした夏の太陽が恋しくなります。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

南アルプスの麓で清らかな水をふんだんに使い育てた「甲斐あかね鱒」。低温コンフィでしっとりと仕上げました。さっぱりしたガスパチョソースでどうぞ。ハード型の可愛い葉はカタバミの葉なんです。ちょっと酸っぱくて美味しいんですよ。


そろそろ出始めた地物のイチジクを半分に切ってロースト。イチジクのジューシーな甘さがフォワグラのポワレの脂とよく合います。
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いくつかの種類のズッキーニを盛り合わせて。野菜の旨みを凝縮したソースとカリカリチーズと一緒にどうぞ。自家菜園のズッキーニの花の彩りです。
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甲州ワインビーフのもも肉のローストに添えたのは天然きのこの「アカヤマドリ」を使ったソース。濃厚な香りと旨味が特徴のきのこです。まだ山のきのこはちょっと採れるだけなのでメニューに入るかどうかは山のご機嫌次第なのです!
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真鯛のスモークを使ったブランダード。添えてあるのはホタルブクロの花やスベリヒユなどの野草を使ったサラダです。
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自家製のベーコンと白インゲン豆と揚げなすのスープ仕立て。スープは天然きのこ「チチタケ」で出汁を取っています。チチタケってきのこだけとは思えないほど旨味の強い出汁が取れる不思議なきのこなんです。
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18:26  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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