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Menu du Hérisson のお料理紹介

2021.01.10 (Sun)

ここ数日寒さが厳しい日が続いています。ここ2年ほど暖冬だったのでより寒く感じますね。幸にして今年の山梨は雪は少なくエリソンのあたりは一度も降雪していません。ニュースで見ると日本海側は積雪がすごいようですのでお住まいの方はくれぐれもお気をつけください。
冬のエリソンはジビエをお目当てにお越しくださるお客さまが多いのですが、冬は魚も美味しい季節。美味しい魚料理もいろいろご用意してますよ〜!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

青森産のアイナメをムニエルに。カリッと焼いた赤ワインの焼きリゾット、美しい色合いの赤ワインソース。魚に赤ワインソースは意外かもしれませんがこれが良く合うんです。


ポワレした和歌山県産のサワラ。バターを効かせた魚のスープでお召し上がりください。白菜やじゃがいもの野菜の甘味が優しい味わい。
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カリッフワッに揚げた淡路島産オコゼのベニエ。サフランの香り漂うトマトソースを添えて。
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プリッとしたオマール海老のローストと地元産の長ネギのグリル、パリパリのほうれん草のチップをアクセントに。海老の旨味たっぷりのアメリケーヌソースです。
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徳島産の天然カンパチのセモリナ粉焼きと甘味たっぷりの白菜のソテー。レモンの様な爽やかな香りのスパイス馬告(マーガオ)のソースで。
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13:25  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.11.10 (Tue)

庭の木々が色づき始め午後の日差しを浴びキラキラと黄金色に輝いています。短い秋ももうあと少しですね。冬の近く気配がします。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

今年の自家製生ハムもあと残りわずかとなりました。美味しくなり始めた地物の里芋をさっくりとフリットにして。温められた生ハムの旨味と塩気が里芋の味わいを引き立てます。


低温コンフィにした「甲斐あかね鱒」。ふわりと解ける優しい食感にハーブとガーリックを効かせた自家製シェーブルチーズを添えました。甘夏の皮の香りを抽出したオイルがアクセントです。
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秋から冬は根菜の季節ですね。間引きの人参のローストは味わいが濃く土の香りがします。堀りたての落花生をほっくりと茹でたものとグリーンが美しい銀杏を添え、自家製シェーブルチーズをふわっと削ってコクと風味をプラス。
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新潟県産のサワラに細かいパン粉を纏わせカリッと焼きました。瑞々しい味わいのかぶの葉のグリーンソースを添えて。かぶの葉をパウダー状にしたものを振りかけて緑際立つ仕上がりに。
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21:11  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.10.01 (Thu)

気がつけばすっかり秋の雰囲気です。朝夕はかなり肌寒くなってきました。食材も徐々に秋めいてきましたよ〜!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

鴨胸肉をロゼ色にロースト。酸味の効いたネクタリンをゴロゴロ入れた甘酸っぱいソースです。


香ばしくふわとろに焼き上げたフォワグラにはクリーミィでほの甘いバターナッツカボチャのソースでシンプルに。サクサクとしたコリンキーのグリル添え。
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程よい脂の淡路島産天然ハマチの炙り焼き。香ばしい焼きなすのピュレ、程よい酸味のトマトソース、バジルソースの香りと共に。ピリッとしたわさび菜がアクセントです。
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プリプリのオマール海老のローストとアメリケーヌソース。シェフが山で採った天然きのこたっぷりの手打ちパスタ添えです。
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衣はカリッと中はほくほくな地元産サツマイモのベニエと、自生の栗を渋皮ごとロースト。栗には甘く香ばしいペドロヒメネスのソースを絡めてあります。最後にふわっと削った自家製シェーブルチーズの風味をプラスして。
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21:14  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.09.07 (Mon)

9月に入りまだまだ暑い日もありますが朝夕はずいぶん秋めいて来ました。甲州市では今がブドウの最盛期。ワイナリーでも盛んに収穫が行われています。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

南アルプスの麓で育った「甲斐あかね鱒」のお料理です。あかね鱒はしっとりとした低温コンフィにしました。野菜やオリーブ、ケイパーベリーなどと合わせて食感も楽しく。
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マル神農園の「落合芋」です。江戸時代に伝来し山間部で細々と作り続けられてきたジャガイモなんです。今の品種のように効率的な品種ではないですが味わい深く個性的。カリッとソテーしバジルソースと自家製のヤギ乳セミハードチーズをふわっと削って。
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明石産の天然物真鯛のポワレです。グリーンオリーブと自家製アンチョビのタプナードソースで。何かと大変な今年の野菜作りですが、自家菜園のズッキーニは割とうまくできています。
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2年8ヶ月熟成の自家製ワイン豚生ハムです。薄く香ばしい生地、イチジクのチャツネ、生のイチジクと共にタルトレット仕立てにしました。アーモンドの香りのお酒アマレットのアイスクリームと共に。
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そろそろ名残に近づいてきた淡路島産のハモですね。ふわっと蒸し焼きにして地元産アンズの甘酸っぱいソースで。
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八ヶ岳名水赤鶏の胸肉を低温調理でしっとりと火入れした後表面の香ばしく焼き上げて。付け合わせの野菜たちも徐々に夏野菜から秋野菜に移り変わりつつあります。
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12:33  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.08.14 (Fri)

長い梅雨が明け、やっと夏が本気を出してきたーって感じの毎日ですね(暑い…)

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

先日ご紹介した自家製生ハムを使ったお料理です。シャキッとした食感の硬めのモモの甘酸っぱさと生ハムの塩気、野草(カキドオシ)の爽やかな香りがアクセントです。


長崎県産の玉目鯛の皮目をパリッと焼いてポアレに。モロヘイヤのグリーンソースとまろやかなガーリックのピュレで元気の出る味わいです。
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こちらも先日ご紹介した自家製シェーブルチーズを使ったお料理です。手前はフレッシュなチーズにオリーブオイルをかけて。奥は灰をまぶして少し熟成させたシェーブルチーズをパンに乗せてカリッと焼きました。味わいの違いを食べ比べてみてください。
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21:27  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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