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Menu du Hérisson のお料理紹介

2021.12.07 (Tue)

12月に入り寒さが増してきました。今年はわりと寒い日が多く冬らしい気候のように感じます。冬に美味しくなるものといえば根菜やお魚。ジビエもますます良いですね〜。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

地元産の3種類のにんじんを使ったお料理です。紫や黄色や橙色のにんじんを薄くスライスしてぐるぐる巻いてバターたっぷりでオーブン焼きにしました。自家製ベーコンとカリカリクルトン、仕上げは自家製のヤギ乳チーズをふわっと削って。


明石産のメイタガレイにアーモンドとチーズ風味のパン粉を纏わせ上火でカリッと焼きました。ふわっと柔らかな白身の美味しさを引き立てます。
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長崎産のぷりぷりのホウセキハタを炭火焼きに。香ばしさと脂の旨味はシンプルさの中の美味しさです。
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徳島産のウマヅラハギのオーブン焼きです。薄切りにしたウマヅラハギを重ねて軽く火を通しオリーブと自家製ドライトマトを添えました。仕上げはウマヅラハギのキモのコンフィ、自家製魚醤のソースで軽い旨味を加えて。
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シェフが撃ったキジバトのお料理です。もも肉、手羽肉は挽肉にして内臓類と共にブリオッシュ包み焼きに。胸肉は丁寧な火入れで柔らかく仕上げます。キジバトの出汁を使ったソースがフランス料理の真骨頂。
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21:25  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2021.11.05 (Fri)

晴れの日が多くなり空気がカラカラに乾燥してきて冬が近づいてきているのを実感しています。日によってはずいぶん寒い日もありますのでできるだけ暖かな服装でお越しくださいね。食材も秋の食材はそろそろ終盤、冬の食材に切り替わりつつあります。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

ふわっとした食感のリ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺)のソテーにシェフが山で採った天然きのこたっぷりのクリームソースを合わせて。間違いのない美味しさです。


続けて天然きのこでもう一品。丁寧にローストした甲州ワインビーフのもも肉。マディラワインやポートワインをベースにしたコクのあるソースに香茸(コウタケ)を加えて。このきのこの独特の強い香りが赤身の肉の旨味とよく合います。
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青森県産のアイナメのムニエルです。レモン様の香りが爽やかなスパイス馬告(マーガオ)のソースとカブの葉のグリーンソースで軽やかに。
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フォワグラのポワレには地元産のカボチャのクリームソースを。素朴な甘さがフォワグラの脂に絡みまろやかさを出してくれます。
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実は秋の隠れた一番人気メニュー(?)地元産のサツマイモをふかしてからさっくりとしたベニエに。ペイザナ産の栗は渋皮を付けたまま香ばしくローストし極甘口のシェリー「ペドロ・ヒメネス」をトロリとするまで煮詰めたソースを絡めます。仕上げには自家製やぎ乳チーズをハードタイプに仕上げたものをふわっと削りかけました。
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Menu du Hérisson のお料理紹介

2021.10.03 (Sun)

エリソンのあたりは朝夕はすっかり冷え込むようになりました。甲州市へお越しの際は長袖など少し暖かめの上着をお持ちいただいた方が良いようですよ。食材も夏から秋への端境を越しつつあります。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

2年7ヶ月熟成の自家製生ハムです。季節のいちじくと合わせタルトレット仕立てに。エディブルフラワーが華やかです。


今年は自家菜園のプチトマトが良くできました。たくさん取れた時にはトマトソースを仕込みます。淡路島産のオコゼのフリットとトマトソース、まだまだ頑張っている自家菜園のズッキーニを添えて。
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甲州ワインビーフのもも肉のロースト、塩山産の赤ワインのソース。付け合わせはシェフが山で採ったクロラッパタケやヤマドリタケモドキ(セップ/ポルチーニ)です。ペドロヒメネスのソースを絡めたペイザナ産の栗も!
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グラスの中には香ばしく焼いたなすのピュレ。スモーキーな香りを纏い不思議な美味しさです。柔らかい甘さのパプリカのソース、ナッツの食感、パリパリなすチップ、小さなグラスの中に色々な味わいがあります。
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淡路島産ウマヅラハギを薄く切っって軽く火入れ、コンフィにしたウマヅラハギの肝を合わせます。サフランの風味を効かせた魚のダシのジュレを添えて。爽やかながらも旨味の濃い一品です。
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淡路島産天然物の真鯛のポワレ。自家製アンチョビとオリーブを使ったタプナードソースです。春に仕込んだ自家製アンチョビは夏を越して旨味が出てきました。時間が経つと味が変化していくのが発酵食品の面白いところですね〜
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15:33  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2021.08.08 (Sun)

7月に梅雨が明けてから甲州市勝沼町では気温日本一を奪取する日が幾度か…まあ暑いことは暑いですが、エリソンのあるあたりは標高650mほどなので意外と過ごしやすいんです。梅雨も平均的に明けて雨は少なめ日照は十分な感じで推移しています。今年のブドウはいい出来が期待できるかもしれませんね!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

暑い日にはぴったり、見た目も涼やかに。和歌山県産の鯵をマリネにしてから軽く炙って。生姜ときゅうりのさっぱりとしたジュレを添えました。


飼ってるヤギのミルクを使った自家製シェーブルチーズと。甲州市塩山で生産されている貴重な「日本みつばちの蜂蜜」を使ったお料理です。優しいミルクの風味のチーズ、やや酸味があり複雑な味わいの蜂蜜、黒胡椒のピリリのした辛味がアクセントです。
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明石産の天然真鯛のポワレです。目にも鮮やかなグリーンのソースは元気の出るモロヘイヤのソース。夏野菜をお供に。
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先日完成した自家製生ハムです。ニンニクの香りをつけトマトソースを塗ったパンと共にどうぞ!
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13:39  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2021.07.16 (Fri)

バリっと梅雨が明けましたねー。去年あたりはいつまでもグズグズと雨が降っていたのでこうすっきりと梅雨が明けると嬉しい!これからはググッと暑くなりそうなので熱中症などにはお気をつけくださいね。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

6月から毎朝の日課でヤギ乳を搾っています。一日1リットル弱搾って二日に一回チーズを作るといった感じです。出来立てのフレッシュヤギ乳チーズはほのかな酸味があってさっぱりとした味わい。季節の野草の花を添えたサラダと共に。


先日仕込んだ自家製アンチョビがそろそろ使えるようになってきました。島根県産の天然平目をグリルして。ふわっとした平目の白身の味わいにアンチョビソースの旨味がよく合います。
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香ばしく焼き上げたフォアグラのポワレ。酸味のある地元産ルバーブと瑞々しい枇杷のコンポートを添えて。
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塩山マル神農園の新玉ねぎのローストです。オーブンで丸ごと焼いて甘味を引き出してから香ばしく焼き目をつけました。少し土の香りのするビーツの鮮烈な色合いのソースで。
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21:12  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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