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Menu du Hérisson のお料理紹介

2022.09.17 (Sat)

残暑が厳しいようですが、朝夕はめっきり涼しくなり食後に外に出るとひんやりしているのに少し驚くような気候になってきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

最初の小さなお料理。右からオリーブのケークサレ、塩レモンのムースに自家製の蜂蜜を添えたもの、とうもろこしのアイスクリームです。デザートのようでデザートではないんです(笑)


天然きのこはぼちぼち採れてます。甲州ワインビーフのローストに、天然きのこや栗や秋茄子のピュレなど季節の味わいを満載して。
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リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺)のほわっとした優しい味わいに、旨味と香りのある天然きのこの濃厚なソースを絡めて。
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徳島県産のハモと炒めて甘みを出した玉ねぎをサクサクのパイ包焼きにしました。パプリカとバジルのソースです。
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21:55  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2022.08.12 (Fri)

八月も半ばに差し掛かり、いよいよ2022年の仕込みが始まるワイナリーが多いようです。大体のワイナリーは収穫が一番早く始まるデラウエアからスタートします。果実の季節も桃が終盤になり、いよいよ各種葡萄が出始めエリソンの周りが活気付く季節がやってきます。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

甲州ワインビーフのローストも夏らしく軽やかに。パプリカを使い少しの甘みと酸味を効かせたソースです。夏野菜を添えて。
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徳島県産のハモの炙りです。魚のアラでダシをとりサフランを効かせたスープ仕立てのお料理です。
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ルミエールワイナリーで作られた山梨県産のシードルを使った甲州ワインビーフのトリップの煮込みです。トリップは通称ハチノスと呼ばれる牛の胃袋。ぷりぷりもちもちとした食感が美味しい。
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2年6ヶ月熟成の自家製生ハムです。花オクラや自家菜園のきゅうりと共に。丸い野菜はペイザナからのお裾分け野菜のきゅうりメロン(マイクロきゅうり)です。
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明石産の天然真鯛をパリッとポワレして。トマトソースと野草のカキドオシオイルの風味で。今がまさに旬のナスやズッキーニをいくつかの形で添えました。
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15:08  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2022.07.11 (Mon)

短い梅雨の後の40度オーバーの酷暑。それが過ぎ去ったと思ったら、なんだかちょうど良い暑さの夏らしい日々が続きます。夕方のひぐらしの声が本格的な夏の訪れを告げてくれます。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

明石産の天然物真鯛のポワレ。自家製アンチョビを使ったグリーンタプナードソースです。庭で咲くホタルブクロの花の彩りで。


先日のワイン豚の自家製生ハムです。サクッと焼いた生地の上にトマトソースと共に盛り付けタルトレット仕立てにしました。地元産のカブのハチミツとワインヴィネガーマリネを添えて。
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山梨県産のうなぎのお料理です。極甘口シェリー「ペドロヒメネス」の独特のコクのある風味でブレゼしたうなぎを黒富士農場の卵のトロトロスクランブルエッグと共に。夏に元気の出る一品です!
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ビーツとじゃがいものクリームスープです。ピンクの色合いが可愛らしいですよね。自家製ベーコンと地元産スイスチャードのソテーと共にどうぞ。
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仔牛のリ・ド・ヴォー(胸腺)と天然きのこ「マツオウジ」のソテー。そろそろ夏のきのこの季節が始まるので森の様子が気になる今日この頃です…
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自家菜園で採れたズッキーニの花を巻いてローストした徳島県産のコチです。コチはプリッとした歯ごたえで旨味のある夏の白身魚の代表格ですs。バジルソースでさらに夏らしい一品になりました。
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11:55  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2022.06.09 (Thu)

いつもより少し早い梅雨入り。雨に濡れた樹々の青葉も美しいですが、雨の合間の青空が貴重ですね。周辺の葡萄畑では葡萄の実の傘かけが急ピッチで進んでいます。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

地元で生産されている、ひときわ目を引く真紅の野菜「ビーツ」を使ったお料理です。ローストした甲州ワインビーフのもも肉に、少し酸味を効かせたビーツのソース。ロースト、ピュレ、パウダー、葉などいろいろな形のビーツを添えて。
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少し前から入り始めた徳島県産のハモを香ばしく炙り、甘酸っぱいルバーブのポッシェを合わせて。近づく夏を感じます。
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明石産天然真鯛は皮目パリッと身はふっくらのポワレにしました。シャキシャキの豆類とベルモットソースにクレソンの香りを添えて。
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脂の乗った旬の千葉県産金目鯛。色鮮やかなサフランソースと新ニンニクのピュレをと共に。
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フォワグラのテリーヌです。コクと香りのあるフォワグラに庭で採れた桑の実とルバーブを添えた旬の彩りの一品です。
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地元産の新じゃがはロースト、空豆は茹でたものとフリットを。黒富士農場の卵を使ったふわふわのオランデーズソースを絡めてどうぞ!
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13:13  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2022.05.18 (Wed)

5月も半ばを過ぎたというのになんだか雨がよく降り肌寒い日が多いですね。今後の天気予報を見るとやっと晴れの日が続きそうなので梅雨の前に爽やかな青空を期待したいです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

そろそろ山菜も最終盤に差し掛かっています。皮目をカリッとポワレした大分県産のキジハタにはサフランのソースとワラビ、コシアブラ、オオバラを添えて。
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先日ご紹介した庭のたけのこです。香りと甘味があるたけのこに添えたのはフレンチの王道「オランデーズソース」刻んだ木の芽を加えたオランデーズソースは卵とバターのコクがありながら酸味もあって重過ぎない味わいです。
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明石産のツバスの炙りです。ツバスは関西でのブリの若いものの呼び名。ブリより脂が少なくさっぱりとしています。旬の青い豆類を添え、魚の出汁を抽出したコンソメスープで。
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シェフが撃ったキジを使ったテリーヌです。あっさりとしていながら旨味が広がる味わい。ジビエ類の出汁を使ったジュレと自家菜園のラディッシュと共にどうぞ。
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13:11  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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