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青首鴨入荷しました。

2019.12.27 (Fri)

カルガモは結構獲れてますが真鴨は去年から獲れていなかったので久しぶりに撃ちました。

日本で狩猟対象となる鳥類は全部で28種。そのうちカモ類は11種です。その中でも大型で味も良く人気が高いのが真鴨とカルガモなんです。カルガモはオスとメスがほぼ同じ羽色ですが、繁殖期(冬季)の真鴨はオスとメスで全く違う羽色をしてます。オスの真鴨はその鮮やかな色から日本では「青首鴨」フランスでも緑の首という意味の「colvert(コルヴェール)」と呼ばれています。

そんな人気を二分する真鴨とカルガモですが一つ大きな違いがあるんです。カルガモ以外のほとんどのカモは渡り鳥で夏場は北方で過ごし冬には寒さを避けて日本に南下してきます。カルガモだけは日本に一年中いるんですね。多分そのせいもあると思うのですが、カルガモは割と食べやすい味わい、真鴨はより野趣が強いといった印象です。

エリソンでは仕留めた鴨は血抜きせず腸だけ除去して羽や他の内臓はつけたまま一週間ほど熟成させます。鍋料理などにするときは血抜きをした方があっさりして良いかもしれませんが、フランス料理ではその風味も大切な要素。エアライフルで撃っているため肉や内臓に傷がつきにくく、良い状態で熟成が行えるのも美味しさのポイントです。

クリックでぼかしが外れます。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
21:19  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

金井醸造場の新ワイン入荷しました。

2019.12.22 (Sun)

ここしばらく新しいワインのリリースがなかったので待ち遠しかった方も多いと思いますが、金井醸造場から2種類のワインが入荷しました。ここ数年は自園のぶどうからしかワインを作っておらずなかなかリリースに至らない状況だったのですが、金井さんは元気にワイン作りに邁進していますのでご心配なく!

今回のリリースはこの2種類です。
キャネー ヴィノダ天神 マスカット・ベイリーA 2018
キャネー ヴィノダ万力 カベルネ・ソーヴィニヨン/メルロー 2018


金井さんが配達がてら試飲用も持参してくれましたので一足お先に試飲しましたが、待ちに待った甲斐はある素晴らしい美味しさでした!
入荷本数は限られていますのでぜひ飲みたいという方はお早めにどうぞ!季節がら山梨県産のジビエ料理などに合わせて頂くと幸せなひと時を過ごせること間違いなしです♪
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金井醸造場のワインはレストランのみでのご提供となり店頭販売はしておりませんのでご了承ください。
21:23  |  ワイン、ドリンク  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ドメーヌ・パパプル入荷しました

2019.12.22 (Sun)

エリソン・ダン・ジュールの隣のワイナリー「ペイザナ中原ワイナリー」から新しく誕生したワインが新入荷しました。
ペイザナは農事組合法人という形を取っていて、山梨県を拠点に農業を営む生産者がお互いの協業を図るために設立された農業法人なんです。その中の一つの事業がワインの生産で、中原ワイナリーを共同で使用しお互いにサポートしながらワインを作っています。

小山田さん松岡さんに続く第3の人物として登場したのが吉田裕一さんです。吉田さんは長く小山田さん達と仕事を一緒にしていて、共栄堂の小林さんとも四恩醸造時代からの付き合いです。その吉田さんの作ったワインがいよいよ満を持してリリースとなりました。というか去年が初リリースだったのですがあまりにも本数が少なすぎて今年からの入荷になったんです。

ペイザナの大事な方針として自分のワインは自分のぶどうで作るというのがあります。要するに仕入れたぶどうは使わないということで、それが「ドメーヌ」の意味でもあります。なので生産本数はまだまだ少なく数百本ではありますがこれからがますます楽しみなんです。

ドメーヌ・パパプルのパパプルとはフランス語で親バカって意味なんですって。まあ自他ともに認める親バカってことですね。ワインは瓶内一次発酵のペティアン。優しい泡ですが思いのほかボリュームのある味わいです。ちなみにラベルはお子さんの絵なんです。まさに親バカ!!(笑)
入荷本数はわずかですので飲みたい方はお早めにどうぞ♪

ドメーヌ・パパプル Linda 2018年


ドメーヌ・パパプルのワインはレストランのみでのご提供となり店頭販売はしておりませんのでご了承ください。
21:21  |  ペイザナ中原ワイナリー  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製生ハム作りスタート!

2019.12.20 (Fri)

今年も始まりました。甲州ワイン豚を使った自家製生ハム作りです。塩漬けした骨付きもも肉は冷蔵庫には大きさ的に入らないので外気温が冷蔵庫並みに下がるのを待って仕込み始めます。

甲州ワイン豚の骨付きのもも肉を二本仕入れました。二本で20kg強ほどのサイズです。ももの骨などを外し血抜きをしっかりしてからまずは下漬け。塩と砂糖を揉み込みしばらく寝かせます。この後は本漬けをしたり塩抜きをしたり乾かしたりと数ヶ月かけていくつかの工程を行います。


その後はひたすら時間をかけて熟成の時を待つだけ。うまく行けば2年半ほどで美味しい生ハムが完成します!今年仕上がった生ハムは2016年12月から作り始めた分なんですね。今年仕上がった二本分の残りは後1/2本ほどになっています。それがなくなったら次は来年の夏頃まで品切れですので自家製生ハムを食べたい方はお早めにどうぞ〜♪
https://rherisson.blog.fc2.com/blog-entry-1375.html
15:03  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.12.17 (Tue)

この季節、エリソン・ダン・ジュールでは地元産のジビエ料理がイチオシではあるんですが、野菜や魚もとっても美味しい季節なんですよね〜いろいろな旬の素材がたっぷり入荷しています!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

和歌山県産の脂の乗ったアジを香草パン粉焼きに。先日仕入れてきた「大塚にんじん」や甘みの乗った地物のキャベツを添えて。


菊芋という食材をご存知ですか?見た目は生姜にそっくりでほのかに甘くどこかゴボウのような土ぽい味わいが不思議なお野菜なんです。ポタージュとカリカリのチップにした菊芋をフォワグラのポワレに合わせました。フォワグラの脂とほっこりとした菊芋の風味がよく合います。
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昆布で締めて旨味をプラスしたカマスの炙りと日野菜カブのグリルです。塩山のマル神農園で作ってる日野菜カブは細長くてカブとしては珍しいですがシャッキりとした歯触りで味わいが濃いです。
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淡路島産の紋甲イカはさっと火を通して甘みを引き出し、サクサクの生のカリフラワー、ほっこりとした食感のロマネスコと共に。味わいと食感のコントラストをお楽しみください。自家製のイカの墨塩がアクセントです。
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13:25  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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