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山梨県のジビエ処理場見学会

2020.11.29 (Sun)

しばらく前にダイレクトメールを見ていたらちょっと興味深いイベントがあったので申し込みをしました。
それは「食品等流通合理化促進機構」主催の「山梨ジビエ産地見学・商談会」という企画だったんです。他にも北海道と鳥取でも同じような企画が開催されていたようです。

さて当日。まずは河口湖駅に集合してバスで富士河口湖町の処理場見学後バスで北杜市へ移動、最後は甲府駅で解散というスケジュールでした。自家用車で参加しても良かったのですが移動距離が長いので電車で行ってバス移動することにしました。

勝沼ぶどう郷駅から大月駅乗り換えで河口湖駅まで約1時間半ほどかかります。考えてみたら山梨に住んで長いけど富士急行線に乗ったのは初めてかも!シェフは昔々学生の頃に富士急ハイランドに行った以来だそう。快晴で富士山もよく見えました!


駅で集合しバスに乗って出発!他にも東京や関西から参加の方々もいました。
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今回の企画の主催はこちら。
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「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」についてはこちらをどうぞ。
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走ること30分ほど。精進湖の近くにあるジビエ処理場に到着しました。ここは富士河口湖町が整備し「富士河口湖町ジビエ食肉加工施設管理組合」が運営している施設です。
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中は処理の段階ごとに区画に分かれ衛生的に処理できるようになっています。
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皮を剥き内臓を取り枝肉にした状態で4日程度低温で熟成させた後、部位ごとに切り分けパックして冷凍という段取りです。
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出荷前には全商品を金属探知機にかけます。この機械は結構高いらしい…
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搬入された鹿は全て管理番号がつけられていて最終的な商品はトレーサビリティが確保されています。
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「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」は美味しく安全なジビエ(鹿肉)を提供するため色々な基準が設けられています。主なもので、鹿を撃ってから2時間以内の搬入、衛生的な処理方法、金属探知機の使用、各種細菌類の検査、トレーサビリティの確保などです。

そしてそのあとは鹿肉の試食会!
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紅葉だけに…
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紅葉だけに…
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ジビエは野生のものだけに処理が重要。仕留め方や血抜きの丁寧さその後の処理のスピーディさが味を大きく分けます。こちらではとても丁寧に処理をしてるのがよくわかる味でした。
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そしてバスに乗り一路北杜市明野町へ!こちらは元々市の学校給食センターだった施設を改築してジビエの処理施設にしてます。「八ヶ岳ジビエ」のサイトはこちらから。
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こちらも「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」を取得しているので作業の流れとしては同じです。こちらの方が広域から鹿が集められているので専用の保冷車を用意し鹿が罠にかかったり、猟師が山に入る前のタイミングで保冷車で出向き迅速に温度管理できるようにしているそうです。

ちなみに河口湖町の施設は年間150頭前後の処理数、こちらの施設は600頭前後の処理数だそうです。

両施設とも丁寧な処理がきっちりと行われしっかりとした美味しく安全な鹿肉が生産されていることがよくわかりました。それと同時にジビエの生産は手間やコストがかかり、一般に思われがちな「鹿や猪は山にうじゃうじゃいる邪魔者だしタダみたいな値段なのかな。」というイメージの払拭も必要なのではと思いました。
実際に害獣駆除も含め年間に捕獲されている鹿のうち食肉になるのは5%前後ほどです。駆除のために数をこなすことと美味しいジビエを獲ることは実はまったく相反することで両立はできないことだと思います。

「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」は特に厳格な基準を設けて認定していて、山梨県内で認定施設は4カ所しかありません。その全てが市町村関係の施設です。認定にはそれなりに高額な経費がかかるみたいなので民間で取得するには至らないのかもしれませんね。
エリソンでは今のところ地元のお肉屋さん兼ハンターの北井肉店さんの鹿と猪で間に合ってはいるのですが、機会があったら今回の施設のジビエも使ってみるかも知れません。何はともあれ大変勉強になった企画でした!
14:51  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山椒を採りに

2020.10.23 (Fri)

秋はきのこや栗などいろいろ山で採るものがあるんですが山椒もその一つなんです。初夏に採る青い実はちりめんジャコと一緒に煮てちりめん山椒にしたりしますが秋になって熟したものは粉山椒になります。

真っ赤に熟した実はよく目立つ!近くに行くと強い山椒の香り漂います。


山椒の木には鋭いトゲがあるので気をつけて。
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今回の場所は勝沼の山の中。大きな山椒の木があっていつも採りに来るんです。もって帰った実は乾燥させてから種と細かい枝を取り除き保存します。使う時に粉状にするとびっくりするぐらい香りがいいんです!お料理に使うのが楽しみですね〜♪
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わあ綺麗な花!と思ったら「トリカブト」でした😅
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21:21  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

食べられる野草いろいろ

2020.07.23 (Thu)

野山に緑が濃くなるこの季節、お料理も彩りが豊かになります。春先の山菜も採集してお料理に使うんですが、それ以外にも食べられる植物っていっぱいあるんです。

上品な薄紫の「ホタルブクロ」の花は生でサラダにしたり。名前も風流ですね。


ハート型の葉がカワイイ「カタバミ」は緑と赤っぽいのと二種類あります。結構キリッとした酸味があって美味しいんです。
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少し肉厚の「スベリヒユ」。フランスでは「プルピエ」と言って立派な野菜として扱われているんですよ!生でも軽く火を通しても。
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葉が柔らかい時期はちょっと過ぎてしまいましたが「カキドオシ」。シソのようなミントのような爽やかな香りがあります。葉を使ったりオイルに香りを抽出したりドライにしてハーブティにしたり。いろいろに使えます。
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これは自家菜園で栽培している「ナスタチウム」。鑑賞するだけじゃなく葉も花も食べられます。
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この他にも今の季節のものではありませんが、

早春に出る野生の蘭「シュンラン」や
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可憐な「スミレ」の花
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庭に数本自生している「山椒」なども。
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お店の開店前の時間に予約に合わせ、シェフが周辺を一回りして集めてくる野草たちをご紹介しました。季節のほんの短い瞬間にしか採れない物もあります。どれもスーパーや八百屋で売っているものではありませんが、エリソン・ダン・ジュールのお料理を彩ってくれる大切な食材です。


14:22  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

たけのこ最盛期

2020.06.01 (Mon)

春先によく見かけるタケノコは孟宗竹のタケノコですがエリソンの庭には淡竹のタケノコが出るんです。収穫時期は5月末から6月初め。庭の隅のささやかな竹林の下を目を凝らして探すと見つかります。普通のタケノコと違って掘る必要はなく地上に出た部分をポッキリと折るだけで収穫完了!


採れたてをサッと洗い水で濡らしたペーパーとホイルで包みオーブンで蒸し焼きにします。淡竹はアクが少なくしかも超採れたてなのでアク抜きしなくて大丈夫なんです。
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焼き立ては香ばしく甘いタケノコの香りが充満します。
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細いので縦に割って付け合わせなどに!同じく庭で採った山椒の新芽の香りと共に味わうのが初夏のお楽しみです♪
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12:34  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

「八ヶ岳名水赤鶏」登場!

2020.03.03 (Tue)

7年ほど前から山梨県北杜市高根町の「中村農場」で生産されている「甲州頬落鶏(ほおとしどり)」を使用し大変ご好評を頂いていたのですが、このたび事情があって中村農場では頬落鶏の生産を終了し新しい銘柄鶏の生産に取り組むことになったそうなのです。今後の話をしっかりと聞きたくて清里中村農場まで出かけて行きました。


元々「頬落鶏」は山梨県の畜産試験場で「甲州地どり」を元に開発されました。それを商業ベースに乗せて生産を行ってきたのが唯一中村農場でした。しかし当初から問題が続き大変困難が多かったそうなのです。頬落鶏のヒナは3種の鶏を掛け合わせた一代交雑(F1)として畜産試験場で生産されています。しかしその供給が必要量に全く足りなかったり、逆に余りに多すぎたりと安定しなかったのです。それにより経営状況まで脅かされそうな状態になることもあり、生産量のコントロールもままならない頬落鶏に取り組むのは諦め独自の銘柄鶏の生産に切り替えることを決めたそうなのです。
エリソン・ダン・ジュールとしては生産者としての「中村農場」に信頼を置いていますし、その信頼こそが一番大切なことだと思います。なので今後は中村農場が新しく取り組んだ銘柄鶏に切り替えていくことを決めました。

頬落鶏自体には問題がなかっただけに残念ではあります。ブランドというものは開発して完成するものではなく消費者に届けて信頼を積み重ねていくことでしか成り立たないと思っています。エリソンでも微力ながら美味しい鶏として認識を広める一端を担ってきたのになあと残念な思いはあります。
特に公の作るブランドは同じ道をたどることが多くて税金をつぎ込んでこれなのかとガッカリすることもしばしばです。こういうことが重なると結局は民間が自身の責任に置いて生産するものの方が長く付き合えるのかなと思ってしまいますね。

さて、次は新しく扱う中村農場オリジナル銘柄鶏のご紹介に参りましょう。
銘柄は「八ヶ岳名水赤鶏」です!!

種類は「ロードアイランドレッド」が80%以上の交配になります。
ロードアイランドレッドは、50%以上血統が入ることが”地鶏”を名乗る条件の一つとなる在来種(38種)に含まれている鶏です。それを95日前後かけ平飼いで飼育します。餌は梨北米を含む国産米やとうもろこしなど。もちろんその環境も大切で、八ヶ岳の麓にある中村農場の綺麗な水と空気と熱意が美味しい鶏を育みます。
早速お味見してみた感想は程よい肉の締まりと柔らかさ。特に脂の旨味とジューシーさが印象的でした。早速ランチメニューに登場していますのでぜひぜひお試しくださいませ♪
17:41  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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