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食べられる野草いろいろ

2020.07.23 (Thu)

野山に緑が濃くなるこの季節、お料理も彩りが豊かになります。春先の山菜も採集してお料理に使うんですが、それ以外にも食べられる植物っていっぱいあるんです。

上品な薄紫の「ホタルブクロ」の花は生でサラダにしたり。名前も風流ですね。


ハート型の葉がカワイイ「カタバミ」は緑と赤っぽいのと二種類あります。結構キリッとした酸味があって美味しいんです。
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少し肉厚の「スベリヒユ」。フランスでは「プルピエ」と言って立派な野菜として扱われているんですよ!生でも軽く火を通しても。
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葉が柔らかい時期はちょっと過ぎてしまいましたが「カキドオシ」。シソのようなミントのような爽やかな香りがあります。葉を使ったりオイルに香りを抽出したりドライにしてハーブティにしたり。いろいろに使えます。
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これは自家菜園で栽培している「ナスタチウム」。鑑賞するだけじゃなく葉も花も食べられます。
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この他にも今の季節のものではありませんが、

早春に出る野生の蘭「シュンラン」や
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可憐な「スミレ」の花
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庭に数本自生している「山椒」なども。
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お店の開店前の時間に予約に合わせ、シェフが周辺を一回りして集めてくる野草たちをご紹介しました。季節のほんの短い瞬間にしか採れない物もあります。どれもスーパーや八百屋で売っているものではありませんが、エリソン・ダン・ジュールのお料理を彩ってくれる大切な食材です。


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たけのこ最盛期

2020.06.01 (Mon)

春先によく見かけるタケノコは孟宗竹のタケノコですがエリソンの庭には淡竹のタケノコが出るんです。収穫時期は5月末から6月初め。庭の隅のささやかな竹林の下を目を凝らして探すと見つかります。普通のタケノコと違って掘る必要はなく地上に出た部分をポッキリと折るだけで収穫完了!


採れたてをサッと洗い水で濡らしたペーパーとホイルで包みオーブンで蒸し焼きにします。淡竹はアクが少なくしかも超採れたてなのでアク抜きしなくて大丈夫なんです。
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焼き立ては香ばしく甘いタケノコの香りが充満します。
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細いので縦に割って付け合わせなどに!同じく庭で採った山椒の新芽の香りと共に味わうのが初夏のお楽しみです♪
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12:34  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

「八ヶ岳名水赤鶏」登場!

2020.03.03 (Tue)

7年ほど前から山梨県北杜市高根町の「中村農場」で生産されている「甲州頬落鶏(ほおとしどり)」を使用し大変ご好評を頂いていたのですが、このたび事情があって中村農場では頬落鶏の生産を終了し新しい銘柄鶏の生産に取り組むことになったそうなのです。今後の話をしっかりと聞きたくて清里中村農場まで出かけて行きました。


元々「頬落鶏」は山梨県の畜産試験場で「甲州地どり」を元に開発されました。それを商業ベースに乗せて生産を行ってきたのが唯一中村農場でした。しかし当初から問題が続き大変困難が多かったそうなのです。頬落鶏のヒナは3種の鶏を掛け合わせた一代交雑(F1)として畜産試験場で生産されています。しかしその供給が必要量に全く足りなかったり、逆に余りに多すぎたりと安定しなかったのです。それにより経営状況まで脅かされそうな状態になることもあり、生産量のコントロールもままならない頬落鶏に取り組むのは諦め独自の銘柄鶏の生産に切り替えることを決めたそうなのです。
エリソン・ダン・ジュールとしては生産者としての「中村農場」に信頼を置いていますし、その信頼こそが一番大切なことだと思います。なので今後は中村農場が新しく取り組んだ銘柄鶏に切り替えていくことを決めました。

頬落鶏自体には問題がなかっただけに残念ではあります。ブランドというものは開発して完成するものではなく消費者に届けて信頼を積み重ねていくことでしか成り立たないと思っています。エリソンでも微力ながら美味しい鶏として認識を広める一端を担ってきたのになあと残念な思いはあります。
特に公の作るブランドは同じ道をたどることが多くて税金をつぎ込んでこれなのかとガッカリすることもしばしばです。こういうことが重なると結局は民間が自身の責任に置いて生産するものの方が長く付き合えるのかなと思ってしまいますね。

さて、次は新しく扱う中村農場オリジナル銘柄鶏のご紹介に参りましょう。
銘柄は「八ヶ岳名水赤鶏」です!!

種類は「ロードアイランドレッド」が80%以上の交配になります。
ロードアイランドレッドは、50%以上血統が入ることが”地鶏”を名乗る条件の一つとなる在来種(38種)に含まれている鶏です。それを95日前後かけ平飼いで飼育します。餌は梨北米を含む国産米やとうもろこしなど。もちろんその環境も大切で、八ヶ岳の麓にある中村農場の綺麗な水と空気と熱意が美味しい鶏を育みます。
早速お味見してみた感想は程よい肉の締まりと柔らかさ。特に脂の旨味とジューシーさが印象的でした。早速ランチメニューに登場していますのでぜひぜひお試しくださいませ♪
17:41  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

大塚にんじんを買いに

2019.12.03 (Tue)

さて、気がつけば12月。もうすっかり冬の寒さですね。毎年この時期の恒例、市川三郷町まで「大塚にんじん」の買い出しに出かけました。エリソン・ダン・ジュールから車で一時間弱。素晴らしい眺めで知られる温泉「みたまの湯」に併設された直売所です。このあたりの土は特に根菜に適していて昔から栽培されている長ーい人蔘「大塚にんじん」が特産なんです。

いつもここのくる日は良い天気が多いんですが今年は土砂降り!せっかくの景色も全く見えず霧に包まれています。しかも!!「大塚にんじん」売切れ!ガーーン( ̄◇ ̄;)
到着したのはお昼頃だったのでそう遅くはなかったのですが、今年はにんじんの生育が遅れていて入荷がまだ少ないのだそう。


お店の人に聞くともしかしたら道の駅富士川にも少しあるかもということだったので一応そちらにも回ってみることにしました。

こちらは2014年にオープンした割と新しい道の駅で売店や食堂もなかなか充実しています。今は中部横断道の増穂PAとも繋がっているみたいです。
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やったー、あったー!大塚にんじんなんとか入手し一安心です。
このにんじんは良い意味で昔ながらのにんじんくさい味が特徴で、引き締まった身質と濃い味わいが楽しめます。今年はどんなお料理にしましょうかね〜お楽しみに!
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13:51  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

森の木の実

2019.10.02 (Wed)

いよいよ秋本番を迎え朝夕はかなり肌寒くなってきましたね。エリソンの周辺の森では秋の実りを迎えています。

これは「ツノハシバミ」の実です。ハシバミって英語でいうとヘーゼルナッツ、フランス語でいうとノワゼットなんです。
普通のヘーゼルナッツ(セイヨウハシバミ)はまん丸ですがこのツノハシバミはちょっと尖った形なのが特徴。


いっぱい採れましたー!でも採り過ぎると処理が超大変なのでほどほどに…
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大きさはこのぐらいです。細かい産毛のようなとげがあるので素手で触らないように注意です。皮を剥くとどんぐりぐらいの大きさの楕円形の実が現れます。
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細かいとげに注意しながら皮をとる→中身を砕かないように殻を割る→薄皮を丁寧にとる→焦がさないようにローストする
と、片手に一杯ほど処理するのに2時間以上かかるんです😅でもなんとも香ばしくてコクのある風味は格別!貴重な自生のヘーゼルナッツです。ほんの少しですがお料理のアクセントに使います♪
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お次は栗の実です。お隣のペイザナ中原ワイナリーに大きな栗の木があるんです。
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毎日次々に栗の実が落ちてきますから悪くならないうちにせっせと拾います。
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ちょっと小粒で皮むくの大変ですが味わいがしっかりしてなかなか美味しい。お料理やデザートにも使いますよ〜
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うちでは栗ご飯を食べたくなったら、栗を買うのではなく拾ってくる😁って感じですね。ある意味贅沢?
14:07  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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