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甲州ワイン豚の自家製生ハム作りスタート

2023.12.30 (Sat)

毎年年末恒例の生ハム作りがスタートしました。外気温が十分に下がるのを待って12月の後半に甲州ワイン豚の骨つきもも肉を二本仕入れました。一本が10kg以上のサイズです。まずは不要な骨を外して整形したら塩と砂糖をもみ込んで下漬けします。一週間経ったら出た水分などを拭き取り二種類の塩で本漬けです。

これが本漬けスタート時です。ついでに後で吊るすために丈夫な紐で括りました。これからときどきひっくり返したりしながら二週間待ちます。


材料は豚肉とたっぷりの塩と少々の砂糖だけと実にシンプルですがここから約2年半かけて美味しい生ハムに変貌していくんです。
ちなみに完成時はこんな感じ→すっかり生ハムになってますね♪
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甲州ワイン豚の自家製生ハム2020完成!

2023.07.14 (Fri)

2年半前の2020年冬に仕込んだ自家製生ハムが完成してお披露目の季節となりました。毎年同じようで同じではない。一つずつ違う仕上がりになるのが楽しいです。切って見るまで中身は分かりませんから。

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今年のはちょっと太めな気がするかな…脂のノリも良いような?部位によって脂の入り方や塩の効き具合や乾燥具合も変わってきます。

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色艶も良いですね。丸みある程よい塩味としなやかな舌触り。今年も美味しくできました!
骨付きもも肉二本分作ってありますので秋か初冬ごろまでご提供できると思いますのでお楽しみに!コース料理にも使用していきますが、必ず食べたい方はメニューに組み込みますのでご予約時にリクエストして下さいね。

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19:06  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2023.01.19 (Thu)

昨年の12月からスタートした毎年恒例の自家製生ハム作りです。一本10kgオーバーの骨つきもも肉を二本仕入て仕込みます。ワインを飲んで育ったワイン豚は脂身の質がよく生ハム作りに最適なんです。
一月ほどかけでじっくりと塩漬けにしたもも肉を今度は塩抜きします。一晩かけて流水で塩抜き。この塩の抜き加減で味が決まる重要な作業です。骨つき生ハムを作り始めて10年ほど経つのでそろそろ良い塩加減がわかってきたかな?

程よく塩が抜けたら風通しのよいところに吊るして乾燥させます。ある程度乾いたら背脂を練ったものを、脂に覆われてない内側に塗り付けカバーします。そのあとはひたすら待つだけ!夏までには塩が回り水分が抜けてくるので室温でも夏を越せるようになります。エリソンのあるところは割と冷涼なので半地下の熟成室はさほど暑くならないんです。

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出来上がりまでは2年半ほど。完成は2025年の夏頃を予定しています!お楽しみに♪
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自家製、鹿肉サラミ作り

2023.01.13 (Fri)

ぐっと冷え込む冬の時期はいろいろな加工品を作る季節でもあります。生ハム、ベーコン、スモーク類などいろいろあるんですが、今日は地元産ジビエの鹿肉を使ったサラミを仕込みました。

赤身の鹿肉と豚の背脂を挽いたものに塩とスパイスを加えしっかりと練り合わせます。練り上げたひき肉をソーセージフィラーに入れて塩漬け豚腸を戻したものに詰めていきます。
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いい感じに捻って形を整えます。あとは何回か冷燻にかけながら風通しの良いところに吊るして水分が飛んでぎゅぎゅっと乾燥するまで2ヶ月ほど熟成させます。旨味の濃い鹿肉のサラミはそのまま食べてもお料理のアクセントに使っても美味しいので完成が楽しみです♪
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15:11  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ドライトマト作り

2022.08.05 (Fri)

やっと安定した夏空が広がってきたので毎日自家製のドライトマトを作っています。カットして軽く塩をして干しておくと二日ほどで完成。干すことでトマトの甘みが凝縮して良いダシがですようになるんですよね〜

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今年は自家菜園のミニトマトも絶好調で毎日収穫しては干しています♪
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12:56  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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