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自家製生ハム作りスタート!

2019.12.20 (Fri)

今年も始まりました。甲州ワイン豚を使った自家製生ハム作りです。塩漬けした骨付きもも肉は冷蔵庫には大きさ的に入らないので外気温が冷蔵庫並みに下がるのを待って仕込み始めます。

甲州ワイン豚の骨付きのもも肉を二本仕入れました。二本で20kg強ほどのサイズです。ももの骨などを外し血抜きをしっかりしてからまずは下漬け。塩と砂糖を揉み込みしばらく寝かせます。この後は本漬けをしたり塩抜きをしたり乾かしたりと数ヶ月かけていくつかの工程を行います。


その後はひたすら時間をかけて熟成の時を待つだけ。うまく行けば2年半ほどで美味しい生ハムが完成します!今年仕上がった生ハムは2016年12月から作り始めた分なんですね。今年仕上がった二本分の残りは後1/2本ほどになっています。それがなくなったら次は来年の夏頃まで品切れですので自家製生ハムを食べたい方はお早めにどうぞ〜♪
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15:03  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

赤ワインの搾り滓漬けベーコン完成

2019.10.29 (Tue)

二週間ほど前に赤ワインの搾り滓に漬け込んだバラ肉をスモークしました。

バラ肉を取り出し一度洗ってからよく拭いて表面を乾かしたら桜のスモークウッドを使い3時間ほどスモークして完成です。ほんのりとワイン色に染まったベーコンが美味しそうに仕上がりました。


切ってみるとこんな感じ。表面だけワインと燻製の色が付いています。
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とりあえずは試食ですね〜😋じゅうじゅうと焼くとスモークの香りとワインの香りが立ち上ります。味わいは程よい塩気とワインからくるほのかな酸味があります。ワイン豚は脂が美味しいんですよね〜ちょっと個性的な味のベーコンで面白い仕上がりです!さて、どんなお料理になるかはお楽しみ♪
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17:36  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

赤ワインの搾り滓を使った自家製ベーコン作り

2019.10.10 (Thu)

周辺のワイナリーのワインの仕込みもいよいよ佳境。ぶどうの収穫時期的に後半は赤ワインの仕込みが多めになります。
ペイザナ中原ワイナリーでもそろそろ赤ワインの搾りを行なっているようです。白ワインは収穫した日か数日の醸しで搾りますが、赤ワインは数週間の発酵を経て搾ります。
赤ワインを絞る日を聞いので搾り滓をちょっと取っておいてもらうように頼みました。それでベーコンを作るんです!

用意するのは塩山産の「甲州ワイン豚(トン)」のバラ肉。いい感じに綺麗な脂が入っていて美味しそう!


これを適度な大きさに切って、塩と砂糖とスパイスを混ぜたものをしっかり揉み込みます。
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そしてこれが赤ワインの絞り滓。ワインの香りが立ちこめます。これにワインを作るときに出る澱を混ぜ込んで水分を調整します。
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塩などを揉み込んだバラ肉に絞り滓をたっぷりとまぶし付けビニール袋へ。このまま二週間ほど漬け込みます。
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漬け込みが終わったら一度洗ってから表面を乾かしてスモークします。ワインの風味が染み込んだとっても美味しいベーコンが出来上がります。完成までの二週間ちょっと、しばしお待ちください♪
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自家製ドライトマト作り

2019.08.07 (Wed)

余りにも夏らしい日が続いている山梨県です。厨房で仕事しているだけでも熱中症になりそう🤯水分塩分の補給は大切ですね!

この照りつける太陽を何とか利用するべく自家製のドライトマト作りに励んでいます。自家菜園のプチトマトもこの太陽を浴びてどんどん熟しているので毎日収穫をして使いきれない分はドライトマトにします。半分に切って天板に並べ少しの塩を振ります。あとは陽当たりのいいところに並べるだけ!


この真夏の太陽なら二日も干せば出来上がり!このまま密閉して冷蔵か冷凍で保存します。そのままパスタなどに入れてもいいしオリーブオイルに漬けて少し柔らかくして食べても美味しいですね。
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ドライトマト作りの天敵は夕立!この季節ゴロッっと鳴ってから2秒ぐらいで雨が降り出すので要注意です。夕立の気配を感じたらダッシュで回収に行きましょう😆
13:17  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム完成

2019.08.02 (Fri)

今年も出来上がりました!毎年仕込んでいる「甲州ワイン豚(トン)」の骨つきモモ肉を使った自家製の生ハムです。
2016年の12月から作り始めて約2年8ヶ月の月日を重ねて仕上がりました。


最初に塩漬けの工程を行ってからあとはひたすら観察をしながら待つだけ。途中で味見をするわけにも行かないので完成してから切るのが楽しみなような怖いような。表面を削って脂を取り除いたらいよいよ中身が見えてきました。
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さっそく味見です!凝縮した旨味、熟成感、塩味のバランス、とってもいいんじゃないでしょうか♪
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骨つきモモ肉を2本分仕込んであるのでおそらく冬頃まではご用意できると思います。コースの中でお出しする場合もありますが必ず食べたーい!という方はご予約の際にリクエストしてくださいね!
15:18  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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