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甲州ワイン豚の自家製生ハム

2020.08.07 (Fri)

今年も完成しました!骨付きのもも肉を使った「甲州ワイン豚の自家製生ハム」です。


2017年の年末から仕込み始めて約2年8ヶ月で完成となりました。
https://rherisson.blog.fc2.com/blog-entry-1210.html
この時の仕込みの分ですね。東京オリンピックの頃に完成予定!と書いてあるのが悲しい😢この頃にはまさかこんな事態になっていようとは思いもしなかったですね…

切った感じも良い感じです。勝沼に引っ越してから毎年作っているので塩加減などもなんとなく掴めてきました。
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薄くスライスして。旨味がギュッと詰まっています。食感はややソフトな感じでまろやかな味わい。もも肉二本分作ってあるので冬ごろまではご提供できる予定です。コースの一品に入ることもありますが、ぜひこの生ハムを食べたい!という方はご予約の際にリクエストしてください。
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15:35  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製シェーブルチーズ作り

2020.07.27 (Mon)

仔ヤギがいなくなったので毎朝乳搾りをしています。そして搾ったミルクでシェーブルチーズを作っています♪



マドレーヌは今年で4才で2回目のお産をしました。ヤギも牛もなんですけど子供を産ませないとミルクって出ないんですよ。仔ヤギがいなくなり乳搾りを始めたら毎日必ず搾らないといけません。乳房炎などを起こして病気になっちゃいますからね。朝起きてザーザー降りの大雨でもかかさず搾っています。
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搾ったミルクは二日分集めて約2.5リットル。低温殺菌をしたらヨーグルトを使って乳酸発酵を行いレンネットを使って固めます。
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100gぐらいのチーズが三個できました!不思議なほどヤギ乳くさくないとてもフレッシュな味わいです。出来立てのシェーブルチーズを食べられるところはなかなかないと思いますよ〜
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ランチでもディナーでもコースの中で使ったりもしますが必ず食べたい!という方はご予約の際にリクエストしてくださいね。
13:50  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製のワイン豚生ハム&鹿肉サラミ

2020.01.30 (Thu)

12月後半にスタートした自家製生ハム作りですが塩漬け作業が終わり次は熟成に入ります。

元々は10kg以上あったもも肉ですが塩漬けで水分が抜けて少しだけ小さくなりました。内側の肉が出ているところには乾燥を防ぐため豚の脂に唐辛子を入れて練ったものを塗りつけて行きます。あとは丈夫な紐で吊るして2年半(!)ほど待つだけ!今回の仕込み分が仕上がるのはちょっと先ですが、2017年に仕込んだ分が今年の夏頃には完成しますから自家製生ハムが食べたい!という方はそれまでお待ちくださいね♪


冬の間の仕込み仕事として地元で獲れた鹿肉を使ったサラミも作りました。これは毎年寒くなってからやるのですが今冬はなかなか寒さが厳しくならずこのまま春になってしまいそうで慌てて作りました。
鹿肉の挽肉と豚の背脂に塩とスパイスを入れてしっかり練り合わせたら豚腸に詰めていきます。あとは軽くスモークしたりしながら数ヶ月熟成させると水分が抜けて旨味のギュッと詰まった美味しいサラミになるというわけです。
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エリソンでも特に人気の高い自家製の生ハムとサラミ!今年も無事に仕込み終えて良かったです。あとはうまく熟成してくれるのを祈るだけです!
21:12  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製生ハム作りスタート!

2019.12.20 (Fri)

今年も始まりました。甲州ワイン豚を使った自家製生ハム作りです。塩漬けした骨付きもも肉は冷蔵庫には大きさ的に入らないので外気温が冷蔵庫並みに下がるのを待って仕込み始めます。

甲州ワイン豚の骨付きのもも肉を二本仕入れました。二本で20kg強ほどのサイズです。ももの骨などを外し血抜きをしっかりしてからまずは下漬け。塩と砂糖を揉み込みしばらく寝かせます。この後は本漬けをしたり塩抜きをしたり乾かしたりと数ヶ月かけていくつかの工程を行います。


その後はひたすら時間をかけて熟成の時を待つだけ。うまく行けば2年半ほどで美味しい生ハムが完成します!今年仕上がった生ハムは2016年12月から作り始めた分なんですね。今年仕上がった二本分の残りは後1/2本ほどになっています。それがなくなったら次は来年の夏頃まで品切れですので自家製生ハムを食べたい方はお早めにどうぞ〜♪
https://rherisson.blog.fc2.com/blog-entry-1375.html
15:03  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

赤ワインの搾り滓漬けベーコン完成

2019.10.29 (Tue)

二週間ほど前に赤ワインの搾り滓に漬け込んだバラ肉をスモークしました。

バラ肉を取り出し一度洗ってからよく拭いて表面を乾かしたら桜のスモークウッドを使い3時間ほどスモークして完成です。ほんのりとワイン色に染まったベーコンが美味しそうに仕上がりました。


切ってみるとこんな感じ。表面だけワインと燻製の色が付いています。
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とりあえずは試食ですね〜😋じゅうじゅうと焼くとスモークの香りとワインの香りが立ち上ります。味わいは程よい塩気とワインからくるほのかな酸味があります。ワイン豚は脂が美味しいんですよね〜ちょっと個性的な味のベーコンで面白い仕上がりです!さて、どんなお料理になるかはお楽しみ♪
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17:36  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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