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自家製アンチョビの仕込み

2021.04.23 (Fri)

前回作った分がなくなってしまったのでアンチョビを仕込むために片口いわしを大量に仕入れました。


流水で表面を洗って鱗をざっと落とし頭だけ外して内臓は付けたままという状態にします。丁寧に塩をまぶしながら桶に並べていきます。
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全て並べ終わったら表面にも塩をたっぷり。今回は5kgの片口いわしを使って桶二つ分仕込みました。
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落とし蓋をして重石を乗せます。このまま常温におくと水が上がってくるのであとはただ待つだけ。
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塩と内蔵の酵素の作用で発酵し旨味が出てくるのを待ちます。時々様子を見てアンチョビっぽく(?)なっていたら塩漬け終了。塩漬けが終わったら使う分だけ軽く塩抜きして内臓と皮を洗い落としてオリーブオイルに漬けて完成となります!食べられるのは数ヶ月後ぐらいですかね〜?これから暖かくなるから割と発酵進みやすいとは思いますが。完成をお楽しみに♪
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甘夏のピール作り

2021.03.12 (Fri)

春に毎年届く愛媛県産の無農薬甘夏が今年もやってきました。まずはママレードを作ってあとは皮を砂糖煮にしてピールを作ります。無農薬の美味しい甘夏なので皮まで美味しいんですよ!


柑橘の種類にはよると思うのですが、表面の皮が硬く口に触るので薄く削ります。あとは4切りにして中身と皮に分け程よい大きさに刻んでから30分ほど下茹で。中身はジュースを絞って別の用途で使います。
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一晩水に晒して苦味を抜いたらグラニュー糖を3回に分けて入れながら煮ていきます。程よく煮えたら丁寧に網に並べて数日乾燥。ある程度乾いたら微粒グラニュー糖をまぶして完成の予定です!
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このピールの主な使い道は食後の小菓子用にチョコレートを掛けてオランジェット(オレンジじゃないケド)作りですね。香りがよく程よい苦味とチョコレートがベストマッチなんですよね〜しばらくしたらお出しできると思いますのでお楽しみに♪
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自家製鹿肉サラミ作り

2021.01.29 (Fri)

寒い冬の間に仕込むものがいろいろあります。地元産の鹿肉を使ったサラミもその一つ。
挽いた鹿肉に豚の背脂とスパイスや塩を混ぜしっかりと練ります。それを天然の豚腸に詰めていきます。詰まったら適度な長さにひねって吊るします。これを低温の部屋に吊るして初めの一週間は毎日数時間ほど低温スモークをかけます。


これが一週間ほど経ったもの。このあとは数日おきに、さらにそのあとは時々って感じでスモークをかけながら2〜3ヶ月ゆっくりと時間をかけて乾燥熟成させたら出来上がり!発色剤などは使っていないので色は自然のままですがスパイスが効いて鹿肉の旨味がぎゅっと詰まった美味しいサラミの完成が楽しみです♪
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甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2021.01.25 (Mon)

12月に始めた甲州ワイン豚の骨付きもも肉を使った自家製生ハムのその後です。
トータル一月ほどの塩漬けが終わり、流水で一晩かけて塩抜き、その後しばらく乾燥させました。なんとなく生ハムっぽいフォルムになってきましたね。


次は断面を保護するために脂で覆います。豚の背脂を練って唐辛子と塩を混ぜてペースト状にしました。これを肉が見えているところにしっかりと塗っていきます。この状態になったら作業はほぼ終了です。あとは半地下の部屋に吊るして2年半ほど待つだけ(!?)で生ハムの完成です。あとできることは観察することと美味しくできるように祈ることだけ ☺️
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今回の仕込みの分が仕上がるのはだいぶ先ですが、2018年に仕込んだ分が今年の夏頃には仕上がりますので、メニューに出せるようになったらまたお知らせしますね。お楽しみに♪
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自家製茜マスのスモーク&ワイン豚ベーコン

2020.12.27 (Sun)

寒くなってくると自家製の燻製作りが捗ります。スモーク類でも物によっては寒くないと作業ができないものもあるんです。

南アルプスの麓で育った「甲斐茜マス」を使ったスモークです。塩や砂糖で漬け込み低温でじっくりスモーク。上品な脂と繊細な身質に香ばしい燻製香が最高です!


塩山産の「甲州ワイン豚」のバラ肉を使ったベーコンです。ベーコン自体は通年で作ることができるのですが、これは赤ワインの搾りかすを使ったスペシャルバージョン。秋にペイザナ中原ワイナリーでワインを作る時に出る葡萄の搾りかすを分けてもらって、塩をしたバラ肉を数日漬け込んでからスモークしました。ほのかなワインの風味を纏ったベーコンの完成です。
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14:54  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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