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自家製鹿肉サラミ作り

2021.01.29 (Fri)

寒い冬の間に仕込むものがいろいろあります。地元産の鹿肉を使ったサラミもその一つ。
挽いた鹿肉に豚の背脂とスパイスや塩を混ぜしっかりと練ります。それを天然の豚腸に詰めていきます。詰まったら適度な長さにひねって吊るします。これを低温の部屋に吊るして初めの一週間は毎日数時間ほど低温スモークをかけます。


これが一週間ほど経ったもの。このあとは数日おきに、さらにそのあとは時々って感じでスモークをかけながら2〜3ヶ月ゆっくりと時間をかけて乾燥熟成させたら出来上がり!発色剤などは使っていないので色は自然のままですがスパイスが効いて鹿肉の旨味がぎゅっと詰まった美味しいサラミの完成が楽しみです♪
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甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2021.01.25 (Mon)

12月に始めた甲州ワイン豚の骨付きもも肉を使った自家製生ハムのその後です。
トータル一月ほどの塩漬けが終わり、流水で一晩かけて塩抜き、その後しばらく乾燥させました。なんとなく生ハムっぽいフォルムになってきましたね。


次は断面を保護するために脂で覆います。豚の背脂を練って唐辛子と塩を混ぜてペースト状にしました。これを肉が見えているところにしっかりと塗っていきます。この状態になったら作業はほぼ終了です。あとは半地下の部屋に吊るして2年半ほど待つだけ(!?)で生ハムの完成です。あとできることは観察することと美味しくできるように祈ることだけ ☺️
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今回の仕込みの分が仕上がるのはだいぶ先ですが、2018年に仕込んだ分が今年の夏頃には仕上がりますので、メニューに出せるようになったらまたお知らせしますね。お楽しみに♪
15:54  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製茜マスのスモーク&ワイン豚ベーコン

2020.12.27 (Sun)

寒くなってくると自家製の燻製作りが捗ります。スモーク類でも物によっては寒くないと作業ができないものもあるんです。

南アルプスの麓で育った「甲斐茜マス」を使ったスモークです。塩や砂糖で漬け込み低温でじっくりスモーク。上品な脂と繊細な身質に香ばしい燻製香が最高です!


塩山産の「甲州ワイン豚」のバラ肉を使ったベーコンです。ベーコン自体は通年で作ることができるのですが、これは赤ワインの搾りかすを使ったスペシャルバージョン。秋にペイザナ中原ワイナリーでワインを作る時に出る葡萄の搾りかすを分けてもらって、塩をしたバラ肉を数日漬け込んでからスモークしました。ほのかなワインの風味を纏ったベーコンの完成です。
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甲州ワイン豚の生ハム作り

2020.12.26 (Sat)

今年もこのシーズンがやってきました。毎年寒くなると始めるのが「甲州ワイン豚の生ハム」作りです。なにせ大きいので冷蔵庫に入らないので外気温が冷蔵庫並みの気温になってから作り始めるんです。

骨付きのもも肉を二本用意しました。大きさは一本12kg弱くらい。今年のはちょっと大き目かも。不要な骨を外して形を整えたらまずは下漬けとして塩と砂糖を混ぜたものを揉み込みます。ラップとビニール袋で覆い軽く重石をしてまずは一週間。


一週間経ったら出た水分などを拭って岩塩を全体に揉み込みます。またラップなどで包んで二週間置いて、取り出したら吊るして一週間。トータルで一月の塩漬け期間を経てあとは塩抜き→乾燥へと進みます。
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一本が10kg以上あるので動かすのもなかなか大変…完成までに2年半ほどかかるので今回の仕込み分が完成するのは2023年の夏頃ですね。なかなか気の長い話ではありますが時間だけが作れる美味しさなんですよね。
今回の分が食べられるのはまだ先ですが、来年の夏には2018年仕込み分が完成する予定でなのでお楽しみに!
12:38  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム

2020.08.07 (Fri)

今年も完成しました!骨付きのもも肉を使った「甲州ワイン豚の自家製生ハム」です。


2017年の年末から仕込み始めて約2年8ヶ月で完成となりました。
https://rherisson.blog.fc2.com/blog-entry-1210.html
この時の仕込みの分ですね。東京オリンピックの頃に完成予定!と書いてあるのが悲しい😢この頃にはまさかこんな事態になっていようとは思いもしなかったですね…

切った感じも良い感じです。勝沼に引っ越してから毎年作っているので塩加減などもなんとなく掴めてきました。
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薄くスライスして。旨味がギュッと詰まっています。食感はややソフトな感じでまろやかな味わい。もも肉二本分作ってあるので冬ごろまではご提供できる予定です。コースの一品に入ることもありますが、ぜひこの生ハムを食べたい!という方はご予約の際にリクエストしてください。
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15:35  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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