はりねずみ日記自家製

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甲州ワイン豚の自家製生ハム2020完成！

2023.07.14 (Fri)

2年半前の2020年冬に仕込んだ自家製生ハムが完成してお披露目の季節となりました。毎年同じようで同じではない。一つずつ違う仕上がりになるのが楽しいです。切って見るまで中身は分かりませんから。

今年のはちょっと太めな気がするかな…脂のノリも良いような？部位によって脂の入り方や塩の効き具合や乾燥具合も変わってきます。

色艶も良いですね。丸みある程よい塩味としなやかな舌触り。今年も美味しくできました！
骨付きもも肉二本分作ってありますので秋か初冬ごろまでご提供できると思いますのでお楽しみに！コース料理にも使用していきますが、必ず食べたい方はメニューに組み込みますのでご予約時にリクエストして下さいね。

19:06 | 自家製 | Trackback(0) | Comment(0)

昨年の12月からスタートした毎年恒例の自家製生ハム作りです。一本10kgオーバーの骨つきもも肉を二本仕入て仕込みます。ワインを飲んで育ったワイン豚は脂身の質がよく生ハム作りに最適なんです。
一月ほどかけでじっくりと塩漬けにしたもも肉を今度は塩抜きします。一晩かけて流水で塩抜き。この塩の抜き加減で味が決まる重要な作業です。骨つき生ハムを作り始めて10年ほど経つのでそろそろ良い塩加減がわかってきたかな？

程よく塩が抜けたら風通しのよいところに吊るして乾燥させます。ある程度乾いたら背脂を練ったものを、脂に覆われてない内側に塗り付けカバーします。そのあとはひたすら待つだけ！夏までには塩が回り水分が抜けてくるので室温でも夏を越せるようになります。エリソンのあるところは割と冷涼なので半地下の熟成室はさほど暑くならないんです。

出来上がりまでは2年半ほど。完成は2025年の夏頃を予定しています！お楽しみに♪

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自家製、鹿肉サラミ作り

2023.01.13 (Fri)

ぐっと冷え込む冬の時期はいろいろな加工品を作る季節でもあります。生ハム、ベーコン、スモーク類などいろいろあるんですが、今日は地元産ジビエの鹿肉を使ったサラミを仕込みました。

赤身の鹿肉と豚の背脂を挽いたものに塩とスパイスを加えしっかりと練り合わせます。練り上げたひき肉をソーセージフィラーに入れて塩漬け豚腸を戻したものに詰めていきます。