はりねずみ日記

まだ4月に入ったばっかりだというのに、桜はすっかり桜吹雪、桃は満開です。今シーズンはブドウの樹の目覚めも早そうなので間も無くワイナリーが忙しい季節が始まります！

この時期はエリソンの周辺でも春の芽吹きを追うのに忙しくなります。
山菜の王様「タラノメ」




定番の「ワラビ」




ちょっと珍しい「あけびの新芽」


そしてこれはキノコなのですが春に採れるレアきのこ「アミガサタケ」です。フランスでは高級きのこ「モリーユ茸」としてよく知られています。この辺でもたま〜に採れるんですが今年はいっぱい採れたらいいなぁ。

三寒四温とは言いますが暑さと寒さがちょっと極端しぎやしませんかね…ここ数日は春を飛び越して初夏の陽気です。山の緑も一気の色鮮やかを増してきました。この季節になるとシェフは毎日ちょこちょこと山菜採りに山へ入ります。山菜はほんのわずかのタイミングが勝負なんです。

山菜の王様「タラの芽」です。ほくっとした食べ応えのある食感と甘みのある味わいはまさに山菜of山菜。




アケビの新芽です。秋に実がなるアケビはご存知と思いますが春の新芽も美味しいんです。出立ての細い芽だけ摘み取ります。シャキッとした歯触りで風味も良いです。




細いから量を集めるのは結構大変。


庭に生えてる山椒も若芽が出て来ました。鮮烈な香りは春の到来を告げる香りですね。


ちょっと面白い見た目の山菜ですが、名前を聞けば納得の「ヤブレガサ」。葉っぱが開く瞬間が収穫のしごろです。




これも若葉の瞬間だけが食べられる「リョウブ」。


あらら、もうワラビも出始めました。これは場所によって順々に出てくるのでしばらく楽しめます。




春の山菜はタイミングが命。時期を逃すと食べられなくなってしまうので季節に追われるように山へ向かいます。いかがでしょうか？食べてみたい草はありましたが？

ふきのとうに始まった山菜は季節が進むごとに種類を変えながら続いています。

これはハナイカダ。その名の通り葉っぱの真ん中に蕾がつくんです。出たての若い芽を食用に。このまま育つと白い可憐な花が咲いてまさに花筏になるんです。


おなじみ木の芽（山椒の若芽）。採り立ての香りの素晴らしいこと！庭先に生えているのでいつでも採り立てを使えます。


もうワラビも出てます！陽当たりのいい場所からどんどん出てくるのでこまめに見て収穫。


これもわりと見た目通りの名前「ヤブレガサ」です。地面から生えている新芽をポキポキおって収穫。ちょっと苦味があるので茹でてから水にさらしてほろ苦程度になるようアクを抜きます。


あとはもうちょっとしたらコゴミが盛りだくさんに採れる時期になりますね〜。そうこうしているうちに山菜の季節も終盤を迎えています。

暑くなったり寒くなったりしている間に季節がどんどん進んでちょっと焦ります。桜はあっという間に桜吹雪になり、桃は満開、気がつけばタラの芽が芽吹いていました。

山菜の王様！天然物のタラの芽です。






春の間に一度は食べていただきたいものです♪


ちょっと珍しいものですがあけびの新芽です。秋になると紫の実がなるあけびはご存知だと思いますが、春先に出る新芽が食べられるんです！


あけびはつる植物です。ニョロニョロと伸びはじめた芽先をぽっきりと折って収穫します。あけび自体は珍しいものではありませんが細いので量を集めるのは結構大変。


たくさん集めました〜。さっと茹でて水に晒してお料理に使います。しゃっきりとした食感といい爽やかな風味といいなかなか想像以上に美味しいものなのです。

野山に緑が濃くなるこの季節、お料理も彩りが豊かになります。春先の山菜も採集してお料理に使うんですが、それ以外にも食べられる植物っていっぱいあるんです。

上品な薄紫の「ホタルブクロ」の花は生でサラダにしたり。名前も風流ですね。


ハート型の葉がカワイイ「カタバミ」は緑と赤っぽいのと二種類あります。結構キリッとした酸味があって美味しいんです。



少し肉厚の「スベリヒユ」。フランスでは「プルピエ」と言って立派な野菜として扱われているんですよ！生でも軽く火を通しても。


葉が柔らかい時期はちょっと過ぎてしまいましたが「カキドオシ」。シソのようなミントのような爽やかな香りがあります。葉を使ったりオイルに香りを抽出したりドライにしてハーブティにしたり。いろいろに使えます。


これは自家菜園で栽培している「ナスタチウム」。鑑賞するだけじゃなく葉も花も食べられます。
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この他にも今の季節のものではありませんが、

早春に出る野生の蘭「シュンラン」や


可憐な「スミレ」の花


庭に数本自生している「山椒」なども。


お店の開店前の時間に予約に合わせ、シェフが周辺を一回りして集めてくる野草たちをご紹介しました。季節のほんの短い瞬間にしか採れない物もあります。どれもスーパーや八百屋で売っているものではありませんが、エリソン・ダン・ジュールのお料理を彩ってくれる大切な食材です。