はりねずみ日記

9月に入りぐっと秋めいて朝夕はかなり涼しくなってきました。周辺のワイナリーでもブドウの収穫が進みワインの仕込みも佳境に入っています。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

自家製のワイン豚の生ハムを使ったオードブルです。程よい塩気の生ハムと色とりどりの季節の地元産野菜のサラダです。


ふわっとソテーしたリ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）にシェフが周辺の山で採った天然きのこのクリームソースを合わせました。天然きのこならではの旨味と食感が味わえます。


こちらも天然きのこを使用した一品。香ばしく炙った徳島県産のハモと秋茄子に、チチタケと魚の出汁を合わせた澄んだスープを。チチタケ（乳茸）は美味しい出汁が出るので有名なきのこなんです。あえて出汁だけを贅沢に使いました。


マル神農園から届いた落合芋を使ったお料理です。落合芋は江戸時代から山梨県で栽培されている古い品種のじゃがいもなんです。収量は多くはないのですが味わいが濃く緻密な肉質が特徴。落合芋を使ったパンケーキとカリカリのチップ、八ヶ岳名水赤鶏の自家製スモークと一緒にどうぞ。

エリソンの周辺の畑ではいよいよ葡萄がたわわに実り収穫の時を待っています。そろそろ各ワイナリーではブドウの収穫が始まりつつあり、順次ワインの仕込み作業がスタートします。
エリソンの隣のペイザナ中原ワイナリーでも今週中にはデラウエアの初収穫を行う予定です。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

もう見ただけで涼やか！徳島県産のハモを骨切りしてふわっと香ばしく炙り焼きに。魚のコンソメジュレとサフランの香りを添えてさっぱりと。


エリソン夏の人気メニュー。地元産とうもろこしの冷製スープ。野菜の甘みだけとは思えない甘さは採れたてのとうもろこしならでは。ひんやりとした舌触りが体に沁みます。


長崎産キジハタのポワレ。揚げなす、ズッキーニの夏コンビを添えて。自家菜園のズッキーニの花の彩りです。


リ・ド・ヴォー（仔牛胸腺肉）のソテーと地元産夏野菜のベニエ。トマトとバジルの2色ソースです。

梅雨明けも目前に迫り暑い日が続きます。暑さで食欲が落ちがちな時期ですが目にも鮮やかな夏野菜を食べて乗り切りたいですね！

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日ご紹介した自家製生ハムのお料理です。地元産のマクワウリと生ハムを取り合わせました。ほんのりと甘いマクワウリと塩気の効いた生ハムが絶妙な相性。


脂の乗った千葉県産の金目鯛をパリパリのウロコ焼きに。オマール海老のコク深いアメリケースソースを添えて。自家菜園のハーブ、ナスタチウムを添えて可愛らしく。


地元産の赤玉ねぎをじっくりとローストして甘みを引き出しました。焼き野菜の旨味たっぷりソース、鹿肉を使った自家製サラミとインゲン豆のソテーと共に。仕上げには熟成させた自家製ヤギ乳チーズを削りかけました。


リ・ド・ヴォー（仔牛胸腺）をふんわりとソテーしシェフが採った天然きのこのアイタケのソースを添えました。アイタケは藍茸とも書き、青というか緑というかなんだか不思議な色をしています。夏に出るきのこで歯触りよく美味しいきのこです。


徳島産のハモの炙り、モロヘイヤのグリーンソース。夏といえば鱧ですよね〜、ふわっと香ばしく仕上げたハモに旨味のあるモロヘイヤのソースを合わせました。色鮮やかさが食欲をそそります。

庭の新緑が目に染みる季節となりました。今年は例年より季節の進みが早いのでもうかなり緑が濃くなってきています。気がつけば山菜の季節も終盤を迎えてます。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

香川県産マコガレイのチーズパン粉焼き、夏みかんと自家菜園の野菜のサラダ。ふわっとした身質のマコガレイを香ばしく焼き上げ、自家菜園のベビーリーフやラディッシュのサラダを添えました。


八ヶ岳名水赤鶏の胸肉の中に庭で採れた山椒の葉を混ぜ込んだ鶏のムースを詰めてローストしました。爽やかで鮮烈な香りが広がります。


青森産アイナメのソテー、アメリケーヌソース。付け合わせには今が旬の碓井えんどう、絹やさ、スナップエンドウを添えて。


フランス産ウズラのパイ包み焼き。香ばしいパイの中にはしっとりとしたウズラのひき肉と自家栽培の原木椎茸、ウズラの胸肉のフィリングを。


新玉ねぎのローストと山菜のフリット。瑞々しい新玉ねぎはじっくりとローストして甘みを凝縮、こごみやコシアブラ、そしてブドウの新芽のフリットと共にどうぞ。

桜の開花が一気に進み初夏のような暑さかと思えば、雨続きで肌寒さが戻ったり…気候が変わりやすい春先は体調を崩しやすいのでお気をつけください。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

目からも味わいからも春を感じる一皿。山梨県産の甲斐茜マスのスモークとヤギ乳を使った自家製フェタチーズ、そしてタンポポ、種付け花、スミレなどの庭の野草のサラダです。


大分県産の天然物平目のふきのとう焼き、自家製のクスクスに春菊のグリーンソースを絡めて。目にも美しい春蘭（シュンラン）はシャキとした爽やかな歯触りです。



地元産の何種類かのにんじんを丸ごと焚き火で蒸し焼きに。ほのかにスモーキーさが漂うにんじんの香りや甘さをお楽しみ下さい。


甲州ワインビーフのトリップ（胃袋）とひよこ豆のトマト煮。仕上げには自家製のハードタイプのヤギ乳チーズをふわっとかけて。


自家製ベーコンを巻いた淡路島産コチのローストは香ばしくてプリプリ。添えてあるのはほろ苦のふきのとうを乗せて焼いたじゃがいもです。