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Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.12.17 (Tue)

この季節、エリソン・ダン・ジュールでは地元産のジビエ料理がイチオシではあるんですが、野菜や魚もとっても美味しい季節なんですよね〜いろいろな旬の素材がたっぷり入荷しています!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

和歌山県産の脂の乗ったアジを香草パン粉焼きに。先日仕入れてきた「大塚にんじん」や甘みの乗った地物のキャベツを添えて。


菊芋という食材をご存知ですか?見た目は生姜にそっくりでほのかに甘くどこかゴボウのような土ぽい味わいが不思議なお野菜なんです。ポタージュとカリカリのチップにした菊芋をフォワグラのポワレに合わせました。フォワグラの脂とほっこりとした菊芋の風味がよく合います。
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昆布で締めて旨味をプラスしたカマスの炙りと日野菜カブのグリルです。塩山のマル神農園で作ってる日野菜カブは細長くてカブとしては珍しいですがシャッキりとした歯触りで味わいが濃いです。
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淡路島産の紋甲イカはさっと火を通して甘みを引き出し、サクサクの生のカリフラワー、ほっこりとした食感のロマネスコと共に。味わいと食感のコントラストをお楽しみください。自家製のイカの墨塩がアクセントです。
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13:25  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.11.24 (Sun)

寒くはなってきたものの、日によってはやけに暖かい日があったりよくわからない気候です。今年の冬はどうなるのでしょうか…?

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

今年の分の自家製生ハムは2本目に入りました。(毎年2本作っています)もうしばらくはお出しできそうですが食べたい方はお早めにどうぞ〜!
旬のカブを取り合わせた一品です。生ハムの塩気がカブの瑞々しさと甘みを引き立てます。カブの葉を使ったグリーンのソースが目にも鮮やか。


シェフが採った天然きのこ(ナラタケモドキ)と庭で栽培した原木椎茸をブリオッシュ包み焼きにしました。サクッと割ると香りが立ち上ります。添えてあるきのこもこの辺りで採った本シメジと黒ラッパ茸です。
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脂が乗ってきた徳島県産のイシガキダイ。自家製のドライトマトと一緒にキャベツ包み焼きに。自家製のアンチョビを使ったソースが旨味たっぷりです。
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真鯛にゆっくりと火を入れて低温コンフィにしました。魚のアラと野菜を使った魚のコンソメスープと共に柔らかな食感をお楽しみください。
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21:16  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.10.08 (Tue)

なかなか終わらなかった夏もさすがにもう戻っては来ないでしょうか。ぐっと肌寒くなり秋らしい気候になってきましたね。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

甲州ワインビーフのモモ肉のローストにたっぷりと山梨の秋を盛り付けた一品。シェフが採った山のきのこ、庭の原木椎茸、里芋、栗、むかごです。


2年半以上熟成させた自家製生ハムには先日ご紹介した「自生のヘーゼルナッツ」を合わせました。
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新潟県産のサワラのムニエルと季節の野菜のフリット。スモーキーな香りの焼きなすのピュレとバルサミコヴィネガーのソースです。
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明石産ツバスのマリネと地元野菜のサラダです。ツバスはブリの若いものなんです。脂の乗りは薄くさっぱりと食べられます。自家製の粒マスタードをアクセントに。
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21:14  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.09.02 (Mon)

気がつけば9月!すっかりと秋の気配の山梨です。そろそろぶどうの最盛期を迎えるこの季節、ワイナリーでは仕込みが始まり、農園はぶどう狩りのお客さまで賑わいを見せています。
ぶどうが種類や量ともに最盛期を迎えるのは山梨県では9月です!ぶどう狩りを計画中の方は今月中がオススメですよ〜ただ週末や3連休は高速道路を中心に大渋滞が出るのでお気をつけください。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

天然物の真鯛を使ったテリーヌ。きめ細かくふわっとしたテリーヌにコリコリとした枝豆がアクセントです。色鮮やかなソースはパプリカとモロヘイヤのソース。


2年8ヶ月熟成の自家製生ハム。地元産メロンの少しさっぱりとした甘味に生ハムの熟成感のある塩味がマッチします。
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塩山のマル神農園で栽培をしている「落合芋」のお料理です。落合芋は江戸時代からひっそりと山梨の山奥で栽培されてきたジャガイモです。絶滅の危機にありましたが最近はほんの少しだけ栽培に取り組む人が出てきたそうです。キメが細かく密な食感が独特。皮ごと調理して濃い味わいを生かしました。固めに熟成させた自家製のシェーブルチーズをふわふわパウダーにして添えて。
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淡路島産の天然物スズキ のポワレです。引き締まった肉質にナスのピュレを絡め自家製のアンチョビを使ったソースでお召し上がりください。
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13:21  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.07.25 (Thu)

九州や近畿の梅雨が明けたそうですね。あと少しで山梨や関東も梅雨明けでしょうか。暑すぎる夏はちょっと嫌だけどこう雨ばかりだと照りつける太陽が恋しいですね。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

先日お伝えした自家製シェーブルチーズ(ヤギ乳チーズ)を使った一品。搾りたてのミルクを使ったフレッシュな味わいのチーズと採れたて野菜やハーブのサラダです。


デザートのようでデザートではないオードブル。フォワグラのクリームと生マシュルームのミルクレープ仕立てです。
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和歌山県産天然真鯛をズッキーニで包んでヴァプールに。滑らかなジャガイモのピュレと庭で採れた野草カキドオシのオイルの風味で。
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リ・ド・ヴォー(仔牛胸腺肉)のムニエルには夏らしいバジルのソースを添えました。
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地元産なすの翡翠揚げ。美しい色合いに仕上げたナスをひんやりと冷やしました。意外と刺激的な味わいの黒胡椒のジュレと共にどうぞ。
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16:54  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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