はりねずみ日記

山梨市のワイナリー「金井醸造場」より新しいワインが入荷しました。
金井醸造場の2012年ヴィンテージは質量ともにかなり満足のいく
ヴィンテージだったみたいで、配達に来てくれた金井一郎さんもどことなく
嬉しそうでした。

質量ともにと言っても、2012年はぶどうの出来が良すぎて収量が多くなりすぎ、
場合によっては果汁の品質低下といったケースも一部あったようなのですが
金井醸造場では収量のコントロールも上手く行って多く獲れすぎるということは
なかったそうです。


写真左から（上のグラスの写真も同じ順番です）
「キャネー・甲州・祝村川窪　'11」
「キャネー・ヴィノダ万力・シャルドネ　'12」
「キャネー・ヴィノダ万力・甲州朝焼　'12」
「キャネー・ヴィノダ万力・ベリーA　'12」

「キャネー・甲州・祝村川窪　'11」
　金井醸造場、唯一の契約農家のぶどうを使ったワイン。
　こちらのみ2011ヴィンテージです。
　春頃までの長い長い発酵を経て発売となりました。
　すっきりとした優しい味わいです。

「キャネー・ヴィノダ万力・シャルドネ　'12」
　こちらの商品は今飲み頃の2009ヴィンテージが当店在庫で
　ありますのでそちら終了後のヴィンテージ入れ替えとなります。
　貴重なバックヴィンテージの在庫はあとわずかですので飲みたい方は
　お早めに！

「キャネー・ヴィノダ万力・甲州朝焼　'12」
　この銘柄は６年ぶりの発売となるそうです。
　甲州ぶどうの旨味甘み渋み酸味が余すところなく味わえます。

「キャネー・ヴィノダ万力・ベリーA　'12」
　金井さんが初めて栽培から取り組んだベリーAです。
　ベリーAとしてはやや淡い色合いの通りの穏やかな果実味と
　じんわりとした旨味系の味わいです。

ワインの詳細は金井醸造場さんのブログをご覧下さい。
一月以内のご予約の場合はワインのおとり置き予約も承りますので
ご相談くださいませ。

塩漬け後、塩抜きしたものを数日乾かしていました。
次は脂塗りです。
背脂に唐辛子を混ぜた物をペースト状にしてあります。
これを塗って行くのですが、通常は皮のないモモ肉の断面に
塗ればいいのですが、今回はワイン豚を使っているため
乾燥防止に全体に塗ります。

日本では沖縄以外では皮付きの豚肉の出荷が認められて
おらず、地元の豚肉を使おうと思うとちょっと不便な
事もあるのですよね。

あとはこれを吊るして乾燥させ熟成を待つだけです。

塩漬けが終了したワイン豚の骨付きもも肉を今度は塩抜きします。
流水で一晩かけます。これで全体的に程よい塩分に調整します。
塩抜きが済んだら数日干して表面を乾燥させます。

まだまだ道のりは遠いですね〜

ディナーメニューに新しいお料理が2品登場しました。

写真のお料理はメインディッシュの
「パン・デピスをまとった塩山産ワイン豚バラ肉のオーブン焼き、
オニオンピュレ添え」です。

人気の地元産ワイン豚のバラ肉をブロック状にしたものを下ゆでし、
パン・デピスを細かくした物をまとわせ、カリッとオーブン焼きにしました。
パン・デピスは山梨県産蜂蜜をたっぷり使用し、スパイスの香り豊かに
焼き上げた自家製です。
甘くスパイシーな香りのバラ肉に優しいオニオンのピュレがよく合う一品です。

エリソン公式サイトはこちらから

先月から作っている自家製の鹿肉サラミが完成しました。
腸に詰めてから約一月です。
自然の気候の中で乾燥熟成させ時々スモークして風味を高めました。


新しく買ったソーセージフィーラー（腸詰め機）のおかげで美しい
断面に仕上がりました。
固く締まり鹿肉とスパイスの風味がぎゅっと詰まった美味しさです。


これからしばらくの間、時々メニューで使用して行きますが、
ぜひ食べてみたいという方はランチコースかディナーのおまかせコースで
お出しすることができますので「ブログで見た鹿のサラミが食べたい！」と
ご予約の際に言って下さいね！