はりねずみ日記

先日搾ったデラウェアがどうなったかなと思って見に行ってきました。
搾った果汁は丸一日タンクに置くと果肉成分等が沈むので一度澱引きをします。

隣のタンクに上澄みを移してありました。
こうして置いておくとぶどうの果皮に付いた酵母が活動を始め
ぶくぶくと沸いてきます。
収穫から数日経っているのでもう無事に発酵が始まっているそうです。


このタンクは外側に水が通っていてそれを冷却する機械が繋がっており
温度管理がなされています。12度くらいかな？比較的低めです。
低温で発酵を行うので発酵終了まで3週間程度かかる見込みだそうです。


この日は前日に2回目のデラの収穫があり、果汁を3番目のタンクに
移し終わった後で搾った果汁を入れていたタンクを洗っていました。


こっちが絞りたての果汁を入れるタンク。


こっちが発酵用のタンク。きっちりと閉まる蓋。
発酵を始めると炭酸ガスがどんどん出てくるのでガスは抜けるようになっています。


圧搾機もそうですがとにかく奇麗に洗浄する事が大切なんですね。
雑菌の混入を防ぎバクテリアにワインが汚染されないようにする
大切な工程です。



これでデラは終わりで次の品種は2週間後だそうです。
次は何を仕込むんでしょうか？

2014年8月発売のイカロス出版
「日本のワイナリーに行こう2015」に
Hérisson d'un jourが掲載されています！

二年おきに出版され前号に引き続き紹介して頂きました。
ワイナリーに興味のある方にオススメの一冊です。

今日も朝からぶどうの絞りをやっていた様でした。
夏なので窓を開けておくと圧搾機の音が聞こえてくるんですよね。

昼過ぎにどうなったか見に行くと、ちょうど今日の2回目の絞りを終えて
圧搾機を洗っている所でした。
圧搾機から取り出した搾りかすは収穫した畑に持っていって
全体に蒔くそうです。


使った日は毎日仕事の終わりに丁寧に洗いますよ〜



小山田さんに酵母はどうするのか訪ねた所
全てぶどうの皮に付着した野生酵母のみで発酵を行うそう。
発酵が始まらなかったらどうするのかと聞いたら
「発酵しなかったらそんときはそんとき〜」と言ってました…まあ大丈夫デショ…

ワインを作るときほとんどの場合は発酵に入る段階で
純粋培養した酵母を添加します。
酵母にも種類があって発酵スピードや香りの出方などのタイプから作り手が
選んで使用する訳です。

ざっくり言うと酵母は糖分からアルコールと二酸化炭素を作り出す働きをし、
パンを作るために使うイースト（＝酵母）と同じ物です。
パン作りと同じように野菜や果物全ての物からの酵母を培養し発酵させる事が可能です。
最近ではパンもワインも「天然酵母」と言う言い方はだんだんされなくなって来たように思います。
純粋培養された酵母も科学的に合成された物ではないという意味では「天然」である
とも言えるので「野生酵母」や「自然酵母」言う方が適切な様です。

ぶどうと酵母と小山田さんの力が合わさるとどんなワインが出来上がるんでしょうか？
楽しみですね！！！

【前編】からの続きです……

かなり満杯になったので一度フタを閉めてまわしました。
そうするとまた少し詰まってぶどうが入るようになるのでフタを開けて
またどんどん満杯になるまで入れます。


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さて、いよいよ満杯になったようです。
畑で収穫のお手伝いをしてくれていた人たちも続々到着しました。

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圧搾機の下に果汁を受ける大きなトレーがセットされ、いよいよ圧搾開始です！
圧搾機のドラムが回転し、穴の空いている方が下になりました。
それから上になった方の袋状の部分に空気が送り込まれて膨らみ
ぶどうに圧力を掛けます。なるほどね〜！

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下の受け皿のアップです。ぽたぽたと果汁が出始めていますね。
溜った果汁はホースでタンクまで運ばれます。
ある程度経ったらドラムをまわして一度ぶどうをほぐしまた搾ります。
この量でだいたい100分から120分かけて搾る予定だそうです。

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果汁を味見しましたが甘みは強いですが酸味もあります。
5トン分だとこの圧搾機で3回かけて搾る予定だそうで、
今日はこの一回で終わり、明日早朝からあと2回圧搾作業を行います。
5トン分があのタンク1個に収まるそうなので結構入るんですね〜
その後はいよいよ発酵を始め、徐々にワインへと変化してく訳です。


今日の作り方はぶどうを除梗（茎を取り除く）せずそのまま搾りましたが、
除梗、破砕（軽くつぶす）してから圧搾したり、
破砕した果実からまずは自重だけで果汁を取ったり（フリーランジュース）
搾り方も軽めにとかしっかりとか、作り手ごとに作るワインのイメージに
合わせて色々な方法があります。
そういった一つ一つがワインの個性を決めているんですね。

まだ今年の仕込みは最初の一歩です。
これから品種ごとに怒濤のように次々と収穫時期がやってきます。
ワインの作り方はおおよそ知ってはいますが仕込みの超忙しい時期に
わざわざワイナリーに行く事もなかったので目の当たりにした事はほとんどないんです。
せっかくお隣にワイナリーが出来たので時間が許す限り、のぞきにいってみようと
（邪魔にならない程度に…）思っています。
このワインの行く末もレポートしますのでお楽しみに！

今年、甲州市勝沼町に新しく誕生した「ペイザナ中原ワイナリー」。
葡萄の収穫時期を迎えいよいよ初仕込みを迎える事となりました！
せっかくお隣なのでお店の仕事の間に邪魔にならない程度に
ちょいちょい覗きに行きたいと思っています。

今日はデラウェアを使って白ワインを仕込むのでまずは圧搾機の出番です。


はしごに上って中を覗き込んでみました。
下半分は布のような物で覆われ、上は穴があいています。


搾った果汁はホースでタンクに入れていくんですね。


今日は朝6時に畑に集合し収穫開始です。
全国から応援に駆けつけ26名で収穫に取りかかっているそうです。
収穫した葡萄はカゴに丁寧に入れ軽トラックで運ばれてきます。
軽トラ一台500kg強載っているそうです。運ばれた葡萄はひとまず
セラーに入れておきます。


デラウェアの実です。地元の人は普通「デラ」と言います。
「デラぶどう」と呼ぶ人もいるかな？
醸造用のデラと生食用のデラは大きな違いがあるんです。
それは種があるかないか。
種ありのデラを見た事がある人は少ないと思うのですが、
種なしにするには成長の過程で「ジベ処理」と呼ばれる作業が必要なんです。

花が咲いたか咲かないかの初夏の時期、「ジベレリン」と言う植物ホルモンの
水溶液をカップに入れ一房ごとに浸していく作業を時期を置いて二回行います。
そうすると種がなくなり、実が大きくなり、成長が促進されるのです。
ただワイン作りに使う場合は種があってもかまわないし、むしろ種からも味が
出るので最初から醸造用に栽培してる場合はジベ処理を行わないので
種ありデラが出来るんです。


さて早朝から総出で収穫した葡萄は16時頃にすべて運び終えたました。
今日の収穫は予想よりちょっと多く5トン程度だったようです。
一人平均200kgほどの収穫ですから結構大変ですね。お疲れ様でした！
しかし、休む暇もなく醸造に取りかからなけらばならない訳です。
最後に運んだ分は軽トラのまま運び込まれどんどん圧搾機に入れていきます。
空になったカゴもどんどん洗って次の収穫に備えます。

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軽トラの分がなくなったらセラーにしまってあった分を持って来て
さらにどんどん投入します。

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かなり満杯になってきたら一度フタを閉めてまわします。
ちなみに動画のなかに出てくるチェックのシャツを着たのが
ペイザナ中原ワイナリーの小山田さんで、エンジのベストを着ているのが
四恩醸造の小林さんです。

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ちょっと長くなりますので【後編】へ続く……