はりねずみ日記

8月末の初仕込みから約二ヶ月、いよい最終回の仕込みとなりました。
山梨県内の畑の分はしばらく前に収穫終了していたのですが、
今回は小山田さんが以前から栽培している長野県塩尻の洗馬（せば）畑の
収穫が行われ、いよいよ今年最後の仕込みとなりました。

この畑はカベルネ・フランを中心にいくつかの品種か混植されています。
この葡萄は（たぶん）カベルネ・フラン。


収穫した葡萄は数台の軽トラックに乗せてすぐさまワイナリーまで運ばれて来ました。
今回もたくさんの助っ人が参加し収穫は午前中で終了した様です。


除梗破砕機にかけタンクに投入していきます。
この後はまた櫂入れをしながら発酵させ2種間程度で圧搾へと進みます。


今年の全ての収穫が無事に終わり、小山田さんと収穫に参加した皆さんで
エリソンにて打ち上げを行ってくださいました。
これから出来上がるワインに思いを馳せながら飲む仕事の後のワインは
また格別ですね♪

今後、この葡萄たちがどうワインに仕上がっていくのかも出来るだけ
追ってみたいと思います。お楽しみに〜！

今年は山の天然きのこはイマイチ不作なのです。
天候などに影響をうけるものなのでしょうがないですね。
きのこの季節もあと少しだけなので最後にもう少し採れる事を願います。

エリソンで自家栽培しているきのこたちも少し発生してきました。

一昨年植菌したヒラタケ。
去年の初収穫は11月も末になってから出て来たのですが
今年はこの時期に出てきました。
まだ少しだけなのでもうちょっと出てくるとイイナ〜。


去年植えたナメコ。
全部の木ではないのですが一部から発生が始まっていました！
お味噌汁に入っているナメコはミニサイズですが、もうすこし大きくすると
食べ応えや味が出てくるそうなので大きくなるまで待ちます。


しいたけも肉厚の美味しそうなので出ています。
時期になったらホダ木を一昼夜水に浸けて発生を促すのですが
浸けたのからなかなか出なかったり、浸けてないのから
勝手に出たりとなかなか思うようには行かないですが、
まずまず採れています。


どのくらい大きくなったら採るかが悩みどころ…

ペイザナ中原ワイナリーでワインを搾るのを見ていて思い出したのですが
イタリア等でよくワインの搾りかすに漬け込んで熟成させたチーズがあるんです。
せっかくだから挑戦してみようかなーっと思いチーズを取り寄せて見ました。

ペイザナ中原ワイナリーの小山田さんにワインを搾る日に搾りかすを
ちょっと取っておいてもらうようにお願いしました。
普通に搾るより少し水分が多く残っている状態です。


使うチーズはちょっと贅沢に「トム・ド・サヴォワ」です。
ハード系のチーズが合うと思うのですがハード系は
大型の物（40kgとか！）が多いのでなるべく小さいもの
ということでこれを選びました。と、言っても2kg弱はあります。
むむむ、失敗しないで美味しくなるかな…


チーズの表面をアルコールで拭きなるべくカビ等を落としてから
ビニール袋にたっぷりの搾りかすと共に入れました。


これを時々ひっくり返しながら一月ほどは熟成させる予定です。
どうなるかはお楽しみ〜♪

いよいよ赤ワインを絞る作業に入った様です。

数日前に最初のカベルネ・フランの分を搾っていて、
今日はシラー、ムールヴェルドなどを混醸した分と、
マスカット・ベイリーA主体の分を搾っていました。

マスカット・ベイリーAは収穫時には房ごとタンクに入れて
MC（マセラシオン・カルボニック）法で発酵をスタートさせていたのですが
その後タンクの中で踏んで潰して醸し発酵に移行したそうです。
MC法からくる特有の香りとのバランスを取るためだそうです。

赤ワインの仕込み時は除梗破砕したぶどうをこのベルトコンベアで
タンクに投入していましたがプレス時は反対にタンクの下部から
取り出したぶどうをベルトコンベアで圧搾機に投入していきます。


白ワインを作る時は滴ってくるのはぶどうジュースですが
赤ワインを作る時はワインが滴ってきます！香りもワインの香りが充満♪

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搾ったワインはまたポンプで別なタンクに運びます。
この後はいったん澱を沈ませた後、樽に詰めて貯蔵したり、
タンクのまま貯蔵したりして熟成の時を経ます。

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むむむ、絞り立てワインの試飲です。
満足のいく出来になっているのでしょうか！？

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生のぶどうを搾るのに比べると時間は短く、1時間ほどで
搾り終えるそうです。搾りかすは収穫した畑へ戻します。


生まれたてぴちぴちワイン。これからどう変化していくのでしょうね。
特にシラー、ムールヴェルドなどの混醸ワインはかなり自信作に
なりそうな感じでしたよ！


あとは少し先に小山田さんが数年前から長野県塩尻で栽培している分の
収穫の予定があり、それで今年分の仕込みは終わりです。
あともうちょっと頑張って下さいね〜！

ディナーメニューに新しいお料理が3品登場しました。

写真のお料理はオードブルの
「鴨胸肉の自家製スモークとさつまいものサラダ」です。

香ばしくスモークした柔らかな鴨胸肉を薄く切り
さつまいもを使ったポテトサラダを包みました。
鴨の旨味とほんのりとしたさつまいもの甘みが良く合います。
クルミオイルの香りを纏ったグリーンサラダとクルミの食感が
アクセントです。

エリソン公式サイトはこちらから