はりねずみ日記

しばらくご無沙汰していましたが、最近の様子を小山田さんに聞くと
ここのところは畑の剪定作業をしていたそうです。
年が明けるといよいよ初リリースが近づくため、時間が取れる
今の時期に剪定作業を進めていて、もうだいたい目処がたったそうです。

醸造場で作業をしていたのでなにをやっているか聞くと
年明けにワインの瓶詰めをするのでそのためのワインのブレンドを
していたそうです。
今までは収穫分ごとにタンクに入っていたワインを、
リリースするワインのプランによってブレンドし、瓶詰めをします。

今回は今年の秋に収穫した葡萄を使い最初にリリースされる
赤ワインと白ワインのブレンドを行っていました。
タンクから別のタンクに移す事で同時に澱引きも行います。
赤ワインは1月、白ワインは2月の瓶詰めを予定してるそうです。


さて、いよいよ「ペイザナ中原ワイナリー」の初リリースも近づいてきました。
年が明けて2月の中旬には発売となります。
販売に関してですが、ワイナリーでの直接の販売は行われません。

ワインの販売に関する取り扱いはワインの卸売り専門業者である「ヴァンクゥール」が行い
お客様には全国の酒販店にてお買い求め頂くようになります。
詳しくは「ヴァンクゥール」のページへ！

ところで、ワイナリーとしては「ペイザナ中原ワイナリー」と言うのですが、
これは「ペイザナ農事組合法人」の中原ワイナリーという位置づけになり
今回発売されるワインは組合員の一人としての小山田氏の
「ドメーヌ・オヤマダ」という銘柄になります。
将来的にはこのワイナリーの施設を共同利用して別な組合員が
新たな銘柄を立ち上げるというような可能性もあるそうです。

「ドメーヌ」というのはフランスワインでは良く聞くと思いますがこれは
「葡萄の生産からワインの醸造まで全てを手がけている」という意味があります。
ドメーヌはブルゴーニュで使われること多くボルドーでは
「mis en bouteille au chateau＝シャトー元詰め」などと書いてある物と
同じ意味です。

もちろんエリソンでは「ドメーヌ・オヤマダ」の全てのワインを取り扱う予定です！

おかげさまで今年もクリスマスが無事に終わりました！
ご来店頂いたお客様はありがとうございました。

さて、いよいよ今年も残りわずか。
クリスマスと年末年始の間にいつも少しだけ静かになる期間が
あるのでこの期間に仕込みをじゃんじゃん行います。

寒くなってくると色々な加工品を作る作業が始まります。

これは地元産の鹿肉を使ったサラミ作り。
鹿の赤身にワイン豚の背脂を合わせ塩とスパイスを加えて
よーく練り合わせます。
塩抜きをした豚腸に詰めていきこれを乾燥熟成させればサラミの
出来上がり♪数ヶ月で仕上がる予定です。


そしてこれが勝沼に引っ越してから始めた骨付きワイン豚の生ハム作り。
毎年二本ずつ仕込んで4回目になります。
初めて作った物は今年の春と秋に一本ずつ使用してもうなくなりました。
　→そのときの様子はコチラ！
作り始めてから完成まで3年弱かかるので今回仕込んだ物が使えるのは
3年後の秋頃の予定です。
う〜ん、気の長い話ですが時間をかけて出来上がった美味しさには変えられないですね。

先日の初収穫から数日、シェフが今度は「キジバト」を獲ってきました。
場所はマル神農園のある辺りの神金周辺です。
日本では公園に良くいるグレーの土鳩は禁猟で、山にいるキジバト（山バト）は
狩猟鳥獣となっています。

ハトはフランス料理でも使われる食材で、
身は赤身、鉄分の多い味わいが特徴の美味しい鳥です。
クリックでぼかしが外れます


背中に当たり首の方へ抜けているため胸肉は奇麗な状態です。
シェフが使っているエアライフルは散弾銃と違って弾が一つしか出ないため
慎重に狙って撃たないと当たらないのですが、上手く当たると胸肉や内蔵を
傷付けずに仕留める事ができます。ナカナカ大変みたいですけどね…

せっかくなのでコチラもご予約でお召し上がり頂けます。
ご予約はお早めに！

ジビエ料理のご予約や料金についてなど詳しくはこちらの記事をご覧下さい。
入荷状況などもご覧いただけます。

ディナーメニューに新しいお料理が3品登場しました。

写真のお料理はオードブルの
「地元で獲れた鹿肉のリエット、大塚人参のワッフルとサラダとピュレ添え」です。

地元産の鹿肉をラードやスープで柔らかく煮込んでから
しっとりとしたペーストにしました。
最近ますます人気の山梨県の郷土野菜「大塚人参」を
ワッフル、サラダ、ピュレと3種の味わいでお楽しみ頂けます。

エリソン公式サイトはこちらから

一月半ほど前、隣のペイザナワイナリーから搾り立ての
ワインの搾りかすをもらってきて仕込んだチーズが出来上がりました。
　→そのときの様子はコチラ！
漬けたあとは冷蔵庫に置き数日置きにひっくり返していました。

見た目は漬け初めとそれほど変わらないですね。


葡萄をある程度取り除きました。
けっこう染み込んでいて、最初は乾いて固くなっていた皮が
ふにゃふにゃな触感になっています。
葡萄が皮にめり込んでいて完全には取れないですね。


半分にカットー！
色は染み込んではいないですが全体に柔らかくなっていて
ワイン成分が染み込んでいる感じがします。
表皮を葡萄を共に刮げるように外して薄く切り、味見をしてみました。
むむむ、見た目よりさらにしっかりと風味が染み込んでいます。
なんとなく奈良漬けのようなアルコール感と熟成感がありますね。
美味しく出来たと思いますよ〜！


しばらくの間ディナーのチーズプレートとしてお出しできると思いますので
食べてみたい方はぜひご注文ください。
ランチタイムにもご希望があればご用意できますのでお申し付けください。