はりねずみ日記

しいたけも順調に採れているのですが、気がつけば
原木なめこも収穫できるようになっていました。

おースゴイー！


ナメコというとみそ汁に入っている小さなやつを想像すると思うのですが
原木栽培するとこんな感じにしっかり大きくなります。


火を通すとぬめりが出てつるんとした食感でしゃきっとした歯ごたえも出ます。
汁物や鍋にする他、焼いたり揚げたりしても美味しいんですよ。


ナメコは13本のホダ木を作ったのですが今出ているのが3本、
ちょっぴり出始めているのが5本ぐらい、
残りは音沙汰無しってところですね。まあまあの成績かな。


山の天然きのこはそろそろ終わりの季節ですが
庭の自家栽培のきのこはもう少し楽しめそうです。

去年初めて作ってみて大変ご好評頂きました
ワインの搾りかす漬けチーズ！今年も作りますよ〜

用意したチーズはフランス産の「トム・デ・ボージュ」
小型のセミハードタイプのチーズです。1.2kgぐらいです。
表面を軽く拭いてカビなどを落とします。


お隣のペイザナ中原ワイナリーからちょっぴり頂いて来た
赤ワインの搾りかす。
ワインのようなブドウのような香りがします。


搾りかすで包み込む様にしてビニール袋に入れます。
ぎゅっと口を縛ったらあとは冷蔵庫で寝かすだけ。
数日置きにひっくり返しじっくりとワインの香りを染み込ませます。


去年の様子から行くと一ヶ月ぐらいでいい感じになると思います。
去年も大変好評で販売もして欲しいなんて言われたのですが
製作中に冷蔵庫を占拠してちょっと邪魔なのでたくさんは作れないの
ですよね…
完成したらまたお知らせしますのでぜひ食べに来て下さいね♪

ディナーメニューに新しいお料理が3品登場しました。

写真のお料理はオードブルの
「甲州ワイン豚の自家製生ハム、ラディッシュのサラダ添え」です。

先日ご紹介した34ヶ月熟成の自家製生ハムを使ったお料理です。
薄くスライスした生ハムのしっとりとした食感と
歯ごたえの心地よいラディッシュの組み合わせ。
ハーブの香りのオイルがアクセントです。


エリソン公式サイトはこちらから

勝沼に引っ越してから取り組んでいるワイン豚の骨付き生ハムの
2回目の仕込みの物が完成しました！！
去年は一回目の仕込みの分を春と秋にお客様にもお出しご好評頂きました。

気温が下がる12月ごろから仕込み始めて3回の夏を超え約34ヶ月の
熟成です。
ワイン豚のもも肉を使っているためサイズが大きめな事と
エリソンの環境が川沿いで湿度が高いのが熟成に時間がかかる
要因かと思います。
塩漬けしたら自然に任せてひらすら待つ待つ待つです。


厚めの脂が付いているので表面をしっかり削ります。
去年仕上げた物より水分の抜けが良くより引き締まっている感じ。
途中で味見するわけにも行かないので最初に切って味見をするときは
ドキドキです。


かなりーいいんじゃーないですかー！！
しっかりと熟成した旨味を感じます。


最初は二本仕込んだのですが初期に一本タヌキに食べられるという悲劇に遭い（笑）
一本しかありません。
早速ディナーメニューやシェフのおまかせコースなどでお出しして行きますので
無くなる前にぜひ食べに来て下さいね♪

着々と仕込みが進んでいるドメーヌ・オヤマダですが
火曜日に赤ワインのプレスをすると言うのでちょっと見てきました。

午前中にBOW!!の赤のプレスが終わっていて
午後は日向（ひなた）の赤のプレスを行っていました。
小山田さんは空になったタンクの清掃中。
松岡さんはコンベアの清掃中です。
高圧洗浄機で洗っているので室内はちょっと蒸し暑いです。


プレス機はちょうど途中でぐるぐる周り中身をほぐしている所。
また下を向いて空気圧を掛け始めます。
高圧洗浄機の音がちょっとうるさいですが。

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今年の仕込みにはBS朝日の番組の取材が入っています。
11月末頃の放送だそうのなので放送日が決まったらまたお知らせしますね！


まだ発酵中なので半分甘みが残ってる状態。
ここからワインへと育つとどんな風に味わいが変化するのでしょう。
今年はブドウの作柄は全体的に厳しく日向畑は害獣の食害もかなりあり
収量はすくなめだそう。


周辺のワイナリーではもう収穫は終了しているところが多いですが
ドメーヌ・オヤマダは来週末長野の塩尻で最後の収穫があります。
二ヶ月にわたる収穫期の締めくくりに良いブドウが穫れることを祈ります。