2015年もありがとうございました
2015.12.31 (Thu)
冬晴れに恵まれ穏やかに年が暮れて行きます。
今年は開店15周年を迎える事もでき良い年になりました。
今年もたくさんのお客様にお越し頂き充実した一年になったことを
感謝いたします。このブログ&facebookもご愛読頂きありがとうございます。
来年も皆様にとっても良い年になりますように！
2016年もどうぞよろしくお願いします。
今年は開店15周年を迎える事もでき良い年になりました。
今年もたくさんのお客様にお越し頂き充実した一年になったことを
感謝いたします。このブログ&facebookもご愛読頂きありがとうございます。
来年も皆様にとっても良い年になりますように！
2016年もどうぞよろしくお願いします。
冬の仕事
2015.12.30 (Wed)
今年はなかなか寒くならず気を揉んでいたのですが
12月も半ばになりやっと冷えて来たので色々な肉の加工品作りが
始まりました。
自然の気温で塩漬けをしたりするのであるていど寒くならないと
ダメなんですよね。
ワイン豚のバラ肉を使ったベーコン作り。
まずは程よい大きさに切ったバラ肉に塩とスパイスを
揉み込みしばらく塩漬けにします。
このあと塩抜きして熟成後、桜のチッブで香ばしくスモークすれば出来上がり！
地元産の鹿のサラミ作り。
鹿の挽肉にワイン豚の背脂を合わせ塩とスパイス加えて
よーく練り合わせます。
腸詰め機で天然の羊腸に詰めたら風通しの良い場所に干します。
時折、冷燻にかけながらじっくりと熟成させると完成です！
ワイン豚の生ハム作り。
一本10kgほどの骨付きのもも肉を二本仕入れました。
まずは余分な骨を取り除き成形します。
塩を揉み込み、下漬け、本漬けをしたらあとは長ーい
熟成期間に入ります。食べられるのは2年半から3年後。
いずれも完成まで数週間から3年の月日がかかります。
でもじっくりと時間をかけて作った物は格別の美味しさがあるん
ですよね！
ゆっくりと時間の取れる冬の期間はこういった手間のかかる仕事を
するのにうってつけの時期でもあります。
12月も半ばになりやっと冷えて来たので色々な肉の加工品作りが
始まりました。
自然の気温で塩漬けをしたりするのであるていど寒くならないと
ダメなんですよね。
ワイン豚のバラ肉を使ったベーコン作り。
まずは程よい大きさに切ったバラ肉に塩とスパイスを
揉み込みしばらく塩漬けにします。
このあと塩抜きして熟成後、桜のチッブで香ばしくスモークすれば出来上がり！
地元産の鹿のサラミ作り。
鹿の挽肉にワイン豚の背脂を合わせ塩とスパイス加えて
よーく練り合わせます。
腸詰め機で天然の羊腸に詰めたら風通しの良い場所に干します。
時折、冷燻にかけながらじっくりと熟成させると完成です！
ワイン豚の生ハム作り。
一本10kgほどの骨付きのもも肉を二本仕入れました。
まずは余分な骨を取り除き成形します。
塩を揉み込み、下漬け、本漬けをしたらあとは長ーい
熟成期間に入ります。食べられるのは2年半から3年後。
いずれも完成まで数週間から3年の月日がかかります。
でもじっくりと時間をかけて作った物は格別の美味しさがあるん
ですよね！
ゆっくりと時間の取れる冬の期間はこういった手間のかかる仕事を
するのにうってつけの時期でもあります。
ハンティングレポート
2015.12.17 (Thu)
今週も峡北方面にハンティングに行ってきました。
今週はシェフが単独で行くというので撮影係として同行しました。
※今回の記事には人により不快に思う写真や表現があるかもしれませんので
閲覧には注意して下さい。
使う銃はシャープ・チバ製「エースハンター5mm」です。
朝6時勝沼出発で7時頃に最初の猟場到着です。
狩猟を行っても良い時間というのは日の出から日の入りまでと
決まっています。
当然、時期や地域によって違うので県ごとのハンティングマップに
発砲してもいい時間が表になっていますのでそれを確認して猟を行います。
この日は6時50分ぐらいからだったかな？
この時期としては南アルプスや八ヶ岳に雪が少なくて心配になりますね。
猟ができる池に到着したら、まずはそっと近づきます。
鳥は主に情報を視覚から得ているので見つからないように。
身を屈めてそーっと覗き込んで水面の波紋などを見て鳥が居るか観察します。
鳥がいたらそれが撃ってもいい鳥かどうか確認します。（←これ超大事）
ハンターになるには野鳥の知識や観察眼も必要なんですね。
で、狙いをつけて撃つ！
鳥がいなかったり、狩猟対象外の鳥だったり、打ち損じた時は次の池に向かいます。
そーっと近づき。
あっ、なんか居る！！
これは動画でどうぞ！
最初に見えている3羽の黒い鳥は「オオバン」で狩猟鳥獣ではありません。
その右に来ている「クロガモ」を狙って撃ったのですが…
[広告 ] VPS
鳥のちょっと手前に着弾してクロガモは潜って逃げましたね(；´∀｀)ドンマイ！
この池には撃ってもいい鳥はいなかったけど美しい白いサギが！
結構大きいし、池にいるので「ダイサギ」だと思います。
池。
池。
池。
池。
チャンスが到来しました！！
何羽かの鴨がいます。
最初の発砲のあとパタンパタン聞こえているのはエースハンターに
空気を入れるポンピングをしている音です。
[広告 ] VPS
お見事！ホシハジロのオスです。
一発で仕留めて完全に絶命しています。
水鳥の回収はなかなか難しいのですが、今回はこれを使います。
今回がデビュー戦となる手作りの鴨キャッチャー的な物。
1、800円ぐらいで買った4.5mののべ竿に短めのテグスを結び、
針金を曲げて作ったフックを取り付けました。
ちょうど水の流れで岸に寄って来たこともあり引っ掛けて
見事に引き寄せられました。
無事回収終了！
葦にからんだり遠くて届かなかったりして、 回収に1時間かかるなんてこともあるので
今回は運が良かったです。
すぐにその場で「腸抜き」します。
お尻の羽を毟り、切り目を入れて針金を曲げて作った腸抜き用の道具で
切らないように腸を引き出した、中を水で洗い冷やします。
※ややグロテスクです。閲覧注意。
[広告 ] VPS
背中の辺りに当たっていました。
散弾銃の場合は1mmぐらいの散弾を使うためどうしても肉に複数個の
弾が入ります。調理する時に注意して弾を取り除くのですがどうしても
料理に残る時があります。
空気銃（エアライフルの場合は一発なので弾が残るという事はなく、
肉質も痛めにくいのでそこはいい所です。
そうこうしているうちに小淵沢まで到着しお昼ご飯の時間になりました。
せっかくここまで来たのでリゾートホテル「リゾナーレ八ヶ岳」にやってきました。
ここにエリソンで開店当時からお世話になっている甲府のワインショップ
「マルシェ・オ・ヴァン」さんがガレット屋さんを出店しているんです。
森の風景を眺めながらちょっとしたリゾート気分で。
帰りも一応同じ道を辿り、逆から池をチェックしつつ帰りました。
今回の獲物はヒドリガモが一羽。
なかなか大変ですが、ハンティングは面白いですね。
今回穫った「ヒドリガモ」は、初めて手にしたので味を見るために
自分たちで食べちゃう事にしました。(^^ゞ
また次回獲れたらお店でも提供しますのでしばしお待ちください。
今週はシェフが単独で行くというので撮影係として同行しました。
※今回の記事には人により不快に思う写真や表現があるかもしれませんので
閲覧には注意して下さい。
使う銃はシャープ・チバ製「エースハンター5mm」です。
朝6時勝沼出発で7時頃に最初の猟場到着です。
狩猟を行っても良い時間というのは日の出から日の入りまでと
決まっています。
当然、時期や地域によって違うので県ごとのハンティングマップに
発砲してもいい時間が表になっていますのでそれを確認して猟を行います。
この日は6時50分ぐらいからだったかな？
この時期としては南アルプスや八ヶ岳に雪が少なくて心配になりますね。
猟ができる池に到着したら、まずはそっと近づきます。
鳥は主に情報を視覚から得ているので見つからないように。
身を屈めてそーっと覗き込んで水面の波紋などを見て鳥が居るか観察します。
鳥がいたらそれが撃ってもいい鳥かどうか確認します。（←これ超大事）
ハンターになるには野鳥の知識や観察眼も必要なんですね。
で、狙いをつけて撃つ！
鳥がいなかったり、狩猟対象外の鳥だったり、打ち損じた時は次の池に向かいます。
そーっと近づき。
あっ、なんか居る！！
これは動画でどうぞ！
最初に見えている3羽の黒い鳥は「オオバン」で狩猟鳥獣ではありません。
その右に来ている「クロガモ」を狙って撃ったのですが…
[広告 ] VPS
鳥のちょっと手前に着弾してクロガモは潜って逃げましたね(；´∀｀)ドンマイ！
この池には撃ってもいい鳥はいなかったけど美しい白いサギが！
結構大きいし、池にいるので「ダイサギ」だと思います。
池。
池。
池。
池。
チャンスが到来しました！！
何羽かの鴨がいます。
最初の発砲のあとパタンパタン聞こえているのはエースハンターに
空気を入れるポンピングをしている音です。
[広告 ] VPS
お見事！ホシハジロのオスです。
一発で仕留めて完全に絶命しています。
水鳥の回収はなかなか難しいのですが、今回はこれを使います。
今回がデビュー戦となる手作りの鴨キャッチャー的な物。
1、800円ぐらいで買った4.5mののべ竿に短めのテグスを結び、
針金を曲げて作ったフックを取り付けました。
ちょうど水の流れで岸に寄って来たこともあり引っ掛けて
見事に引き寄せられました。
無事回収終了！
葦にからんだり遠くて届かなかったりして、 回収に1時間かかるなんてこともあるので
今回は運が良かったです。
すぐにその場で「腸抜き」します。
お尻の羽を毟り、切り目を入れて針金を曲げて作った腸抜き用の道具で
切らないように腸を引き出した、中を水で洗い冷やします。
※ややグロテスクです。閲覧注意。
[広告 ] VPS
背中の辺りに当たっていました。
散弾銃の場合は1mmぐらいの散弾を使うためどうしても肉に複数個の
弾が入ります。調理する時に注意して弾を取り除くのですがどうしても
料理に残る時があります。
空気銃（エアライフルの場合は一発なので弾が残るという事はなく、
肉質も痛めにくいのでそこはいい所です。
そうこうしているうちに小淵沢まで到着しお昼ご飯の時間になりました。
せっかくここまで来たのでリゾートホテル「リゾナーレ八ヶ岳」にやってきました。
ここにエリソンで開店当時からお世話になっている甲府のワインショップ
「マルシェ・オ・ヴァン」さんがガレット屋さんを出店しているんです。
森の風景を眺めながらちょっとしたリゾート気分で。
帰りも一応同じ道を辿り、逆から池をチェックしつつ帰りました。
今回の獲物はヒドリガモが一羽。
なかなか大変ですが、ハンティングは面白いですね。
今回穫った「ヒドリガモ」は、初めて手にしたので味を見るために
自分たちで食べちゃう事にしました。(^^ゞ
また次回獲れたらお店でも提供しますのでしばしお待ちください。
ハンティング日和
2015.12.10 (Thu)
本日はちょっとお店を休んでシェフがハンティングに出かけました。
師匠のAさんと先輩のIさんと一緒に北杜市方面へ遠征です。
エリソンのある峡東地区はご存知のように果樹栽培が盛んです。
この辺りは地形的に鴨などの水場に生息する水鳥が
狩猟可能な場所にあまり生息していないんです。
鴨が生息する河川はあっても住宅地に近く狩猟不可、
山際では渓流となり鴨類はあまり見かけません。
なので、普段はキジバトやヒヨドリ、キジを主なターゲットとしています。
山梨の中でも甲斐市から北杜市方面は稲作も行われており
鴨の生息する水場が見られます。
仲間を誘い合わせて今シーズン初の鴨狩りに出かけたという事です。
甲斐市双葉町あたりから山沿いを走り、師匠の開拓した鴨の生息する
池などを道々チェックし長坂、小淵沢を抜け長野にまで入ります。
なんか獲れたようですよ！！
バックの八ヶ岳が美しいですね〜
諸先輩方の指導のおかげで首尾よく一羽仕留めたようです。
獲れた鳥はまず「腸抜き」という作業をします。
肛門の外側に切り目を入れて腸全体を傷つけないように引き抜きます。
腸には消化中の排泄物等が入っているので衛生面と肉質の保全の為に
とても大切な作業です。その他の内蔵（砂肝やハツ）はまだ入っています。
弾の当たったあたりの羽根を毟りどの辺りに当たっているかの確認もします。
内蔵に傷がついていた場合にはその後の熟成時に考慮する必要があるからです。
それから出来るだけ早く水で洗い洗浄と冷却を行います。
本格的な処理は帰ってからですが、最初の素早い処理が
ジビエとしての美味しさに繋がっているんですね。
本日の獲物はメスの真鴨が一羽でした。
首元に上手く当たったようです。
しばらく羽根つきで熟成させ頃合いを見て捌きます。
※画像をクリックするとぼかしが外れます。
もう少し寒くなって雪が降ったり池が凍ったりすると
ちょっと厳しくなってくるんですが、できればシーズ中に
また遠征したい所です。
そうでなくても先輩方が行ったときに獲れた物を譲ってもらう事も
ありますので、今後も入荷があったらお知らせしますね。
師匠のAさんと先輩のIさんと一緒に北杜市方面へ遠征です。
エリソンのある峡東地区はご存知のように果樹栽培が盛んです。
この辺りは地形的に鴨などの水場に生息する水鳥が
狩猟可能な場所にあまり生息していないんです。
鴨が生息する河川はあっても住宅地に近く狩猟不可、
山際では渓流となり鴨類はあまり見かけません。
なので、普段はキジバトやヒヨドリ、キジを主なターゲットとしています。
山梨の中でも甲斐市から北杜市方面は稲作も行われており
鴨の生息する水場が見られます。
仲間を誘い合わせて今シーズン初の鴨狩りに出かけたという事です。
甲斐市双葉町あたりから山沿いを走り、師匠の開拓した鴨の生息する
池などを道々チェックし長坂、小淵沢を抜け長野にまで入ります。
なんか獲れたようですよ！！
バックの八ヶ岳が美しいですね〜
諸先輩方の指導のおかげで首尾よく一羽仕留めたようです。
獲れた鳥はまず「腸抜き」という作業をします。
肛門の外側に切り目を入れて腸全体を傷つけないように引き抜きます。
腸には消化中の排泄物等が入っているので衛生面と肉質の保全の為に
とても大切な作業です。その他の内蔵（砂肝やハツ）はまだ入っています。
弾の当たったあたりの羽根を毟りどの辺りに当たっているかの確認もします。
内蔵に傷がついていた場合にはその後の熟成時に考慮する必要があるからです。
それから出来るだけ早く水で洗い洗浄と冷却を行います。
本格的な処理は帰ってからですが、最初の素早い処理が
ジビエとしての美味しさに繋がっているんですね。
本日の獲物はメスの真鴨が一羽でした。
首元に上手く当たったようです。
しばらく羽根つきで熟成させ頃合いを見て捌きます。
※画像をクリックするとぼかしが外れます。
もう少し寒くなって雪が降ったり池が凍ったりすると
ちょっと厳しくなってくるんですが、できればシーズ中に
また遠征したい所です。
そうでなくても先輩方が行ったときに獲れた物を譲ってもらう事も
ありますので、今後も入荷があったらお知らせしますね。
ワインの搾りかす漬けチーズ完成！
2015.12.08 (Tue)
先日、チーズをワインの搾りかすに漬け込んでから一月少々経ったので完成としました。
冷蔵庫でときどきひっくり返してじっくりとワインの香り染み込ませました。
見た目はあんまり変わらないですね。
搾りかすをよけて切ってみました。
皮は水分でふやけてしっとりと柔らかくなっています。
ワインの色はあまり染みていないですが風味はかなり染みています。
一切れ口に入れると熟成したチーズとワインのアルコール感が
一体となって広がります。
赤ワインが欲しくなる！というか、赤ワイン無しは考えられない！
といったお味です（笑）
冷蔵庫でときどきひっくり返してじっくりとワインの香り染み込ませました。
見た目はあんまり変わらないですね。
搾りかすをよけて切ってみました。
皮は水分でふやけてしっとりと柔らかくなっています。
ワインの色はあまり染みていないですが風味はかなり染みています。
一切れ口に入れると熟成したチーズとワインのアルコール感が
一体となって広がります。
赤ワインが欲しくなる！というか、赤ワイン無しは考えられない！
といったお味です（笑）
