はりねずみ日記

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」で
お出ししたお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日完成した「ワイン豚の自家製生ハム」を使ったお料理。
薄くスライスした生ハムに地元産のメロンといちじくを合わせました。
塩気と旨味の効いた生ハムの味わいに
優しい甘さでさっぱりとした果物が良く合います。


人気の食材、甲州ワイン豚」のロースと自家製ベーコンをグリルに。
苦味が豚肉の脂に良く合うゴーヤーを添えた夏らしい一品です。


脂の乗った和歌山県産の真あじを塩とヴィネガーで軽く〆てから
炙り焼きにしました。
自家製のセミドライトマトの甘酸っぱさがアクセント。


ぷるぷるのヨーグルトのブランマンジェと、
黒富士農場の自然放牧卵を使った濃厚なヴァニラアイスクリーム。
山で採った木いちごと桑の実、ブルーベリーのソースを
たっぷりと添えて。

今日はペイザナ中原ワイナリーで
ドメーヌ・オヤマダとドメーヌ・ポンコツの
デラウェアの収穫と仕込みがありました。
ドメーヌ・オヤマダは今年初の仕込みになります！

早朝から畑に行き収穫をしています。
まずはドメーヌ・ポンコツの松岡さんの畑から。
軽トラ一台に満タンになったらワイナリーに運び置いて行きます。


軽トラで三台ぶんぐらいだったでしょうか。


小山田さんの畑に移動してお昼休憩を挟み、
午後には軽トラ三台半分のブドウと一緒に
みんな帰ってきました。


お次ぎは早速仕込みに取りかかります。
今日は二種類の仕込みをするのですが、まずは小山田さんの
ブドウをプレス機に入れて行きます。


こんな感じに流れ作業でどんどん投入し使い終わった
収穫カゴは次回使うために丁寧に洗浄します。

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どんどん入れて行ったら一杯になってきたので一度閉めて
数回回転させます。
ちょっと回して隙間を詰めてさらに入れるんですね！

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今度は投入口を上に向けてさらに入れて行きます。
よし！全部入りきったようです♪


蓋を閉めたらスイッチオン！


回転をして上下がひっくり返ったら中の風船状の物に
空気が送られ圧がかかり下のトレーに果汁が出始めます。

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トレーからはホースが出ていてポンプにつながりその先はタンクへ。
これから3時間ほどかけて搾って行きますよ。


その間に次の作業へ！
松岡さんのデラウェアは「醸し」で発酵させるので
今日は搾らず除梗破砕してタンクにいれます。
「醸し（かもし）」は発酵の初期を赤ワインの作り方のように
果皮とともに行うことで、果皮からの香りや味わい色を抽出して
ワインに複雑味をもたせる方法です。


除梗破砕機の様子です。
なかなか上手い具合に行くものですね〜

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後はプレスが終わったら搾りかすを取り出してプレス機を洗浄、
除梗破砕機とベルトコンベアも洗浄します。

まだ収穫は始まったばかり。これからの収穫も楽しみです！

そろそろ山のきのこの事を考えてそわそわする季節なのですが
今年は雨が少なくブドウの出来が良い。
すなわち、天然きのこには厳しい年になりそうなんです。

一応お店の周りの山を一回りしたのですがこんなところです。
左から「アカヤマドリダケ」「ナラタケモドキ」「タマゴダケ」


あまり状態が良くないですが「ヤマドリダケモドキ（セップ/ポルチーニ）」


山を歩いても毒キノコも生えていないとシェフがぼやいております。
これからしばらくは少し雨が降るようなので少し山も賑やかになると良いなぁと
思いますがどうなるでしょうか？？？

デラの収穫はお盆明け〜と言っていたのですが
ふと見たら今日なにやら収穫をして来たようです。
今年はブドウが熟すのが全体的に早めらしく
巨峰を去年より早めに切る事にしたそうです。

そういえばこの辺の人は果物の収穫をすることを「切る」と
いいますね。甲州弁の一種かしら…
甲州弁「おまんとぅは甲州いつ切るでぇ〜？」
標準語「あなた達は甲州ブドウをいつ収穫されるのですか？」

果物は何でもそうですが糖度が上がってくると酸度が下がってくるので
糖度と酸度のバランスが大切なワイン作りは収穫の時期の見極めが
重要なんですね！

美味しそうな巨峰です！
今年の山梨は雨が少なくそこそこ暑く夜温が低めなので
生食用のブドウも含めてやや小粒ですがとっても甘くて色づきが良いようです。


軽トラックに積んであるブドウをプレス機に投入して行きます。
ブドウをそのままプレス機に入れる搾り方を「ホールパンチ」と言います。
他には除梗（梗を取る）したり、破砕（実を軽く潰す）したりしてから
プレス機にいれる方法があります。（片方もしくは両方）
造り手が得たい果汁のイメージに寄ってどんな方法を採用するかが
違うんですね。


全部入れたらスイッチオン！
ときどき回転しながら中で風船のような物が膨らみ
空気圧で搾って行きます。


果汁が流れ出しホースを伝わってタンクに入ります。


全部搾りきって果汁はタンクに入りました。
あとはプレス機の中の搾りかすを取り出します。
投入口を開けて回して中身を取り出すんですね。

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取り出した搾りかすは軽トラに乗せて収穫した畑に持って行き
全体に撒いて土に戻してあげます。
後ろで小山田さんは搾りかすを集めていますが…


小山田さんの愛鶏に上げていました。


私も少々分けてもらってヤギ達にプレゼント！


まずまず気に入ったようでした。
栄養ありすぎそうだからちょっとだけですけどね。


さて、これからいよいよ収穫が続く季節となりました。
今年は台風も少ないし今の所いい感じに進んでいそうなので
最後まで良い収穫が出来ると良いですね！！

今年も完成しました！
ワイン豚の骨付きもも肉を使った生ハムです。
仕込んだのは2013年の12月なのでおよそ32ヶ月の熟成です。
骨付きでは勝沼に引っ越してから作り始めたのでこれが3期目の
完成となります。


いつもながら最初にナイフを入れる時はドキドキです。
作ってる途中で味見するわけに行かないですからね。
今までの経験の中で少しずつ調整してきているのですが
塩の利き方や熟成具合などは切ってみないとわからない
ことも多いです。


艶のある脂を削いで行くと鮮やかな生ハムが現れました。
早速、お味見〜！
まろやかな塩味、しっかり熟成しています。いいんじゃないですか！


早速、お料理に使って行きますよ。
ランチコースやおまかせコースでもお出しすると思いますが、
必ず食べたい！と言う方はご予約時に「自家製生ハム希望！」と
リクエストして下さいね♪お待ちしております。