はりねずみ日記

さていよいよ、今春のドメーヌ・オヤマダ、ドメーヌ・ポンコツのワインの販売が始まりました。
エリソンでもそれに合わせ今週末より新ヴィンテージの販売を始めたいと思います。
販売は3月4日（土）16時スタート！
（当日、ランチタイムにご予約の方に限りましてはお食事時にお買い求めいただけます）

販売アイテムは以下の4種類です。
ワインのご購入はお一人様につき各ドメーヌ一本までに限らせて頂きます。
なるべくたくさんの方にワインをお届けできるよう皆様のご理解ご協力をお願い申し上げます。

■ドメーヌ・オヤマダ■
Vin de Table BOW!・白2016　1,600円(税込1,728円)
Vin de Table BOW!・赤2016　1,600円(税込1,728円)

■ドメーヌ・ポンコツ■
jalopy（ジャロピー）・デラウェア醸し　2016　1,600円(税込1,728円)
おやすみなさい・ロゼ微発砲　2016　1,800円(税込1,944円)

ワインの販売に関してのお知らせです。
・店頭販売のみで、通信販売には対応致しかねます。
・ワインのご予約は承れません。
・通常のワインの販売時間は11時30分よりディナーの閉店までです。
・不定休のためレストランのご予約時以外でご来店の場合は休業の場合があります。

全て数量限定での販売になります。
売切の際はご容赦くださいますようお願い申し上げます。


レストランでのご提供は両ドメーヌのすべてのアイテムが揃っています。
ドメーヌ・ポンコツとドメーヌ・オヤマダの「BOW!」は今回リリースヴィンテージです。
ドメーヌ・オヤマダ「祝」は2014、「洗馬」は2012でのご用意なります。（数量限定です）
リリース時より落ち着きが出てさらに味わいの増したワインをお楽しみください。

先日も少しお知らせしましたドメーヌ・ポンコツのリリース情報の詳細をお知らせします。

　【ドメーヌ・ポンコツのリリース詳細】
発売は3月3日又は4日より行われます。
発売日は取り扱い酒販店により変わりますので詳しくは直接お問い合わせください。
発売アイテムは二種類です。

jalopy（ジャロピー）・デラウェア醸し　2016　1,600円(税込1,728円)
おやすみなさい・ロゼ微発砲　2016　1,800円(税込1,944円)

山梨県内の取り扱い酒販店は以下の通りです。
（ワイナリーでの直売は行われません）

新田商店　（甲州市）
マルシェ・オ・ヴァン　（甲府市）
いそべ商店　（甲府市）
バッカス甲府東店/アマノパークス甲府東店内　（甲府市）
バッカス竜王店/アマノパークス竜王店内　（甲斐市）
バッカス敷島店/アマノパークス敷島店内　（甲斐市）
久保酒店　（北杜市）
山一支店　（富士吉田市）

全国の取り扱い酒販店については「ヴァンクゥール」にお問い合わせください。
「ヴァンクゥール」のページへ！

冬の最初に仕込んで熟成させていた鹿肉のサラミが完成しました。
じっくりと自然に乾燥熟成させてありぎゅっと旨味が詰まっています。
口に入れると少しだけスモーキな香りがあり噛み締めると肉と脂の旨みがじわっと出てきます。


仕込んだのは12月の初めごろです。
地元で獲れた鹿肉に豚の背脂を混ぜ塩とスパイスを加えしっかりと練り合わせます。
よーく練ったら天然の羊腸に詰めていきます。
乾燥させると縮むので結構パンパンに詰めますね。


程よい長さにひねったら吊るしやすいようにたこ糸で括ります。
保存性を高めるためと風味をつけるため数日間は一日数時間冷燻にかけます。
あとは風通しの良いところでじっくりと乾燥させるだけ！


鹿肉らしい赤身肉の旨さを存分に引き出した美味しいサラミができました。
メニューには使ったり使わなかったりもあるかと思いますのでぜひ食べたい！という方はご予約時にリクエストしてくださいね〜♪

おかげさまで今年も山梨県産ジビエのご予約を続々と頂いています。地元の猟師さんが撃った鹿やイノシシ、親しくしているハンターが撃ったカモ類など色々入荷しているんですが今回はシェフが撃ったジビエを使ったお料理をご紹介します。

まずはキジです。
キジは山中というよりは里に近い場所に多く生息しているので勝沼や塩山エリアでよく獲れました。キジは鶏の仲間（詳しく言うと鶏の祖先のヤケイがキジの仲間）で鶏と同じく白身の鳥です。キジといえば日本の国鳥なのですが理由は一説には美味しいからだとか（笑）。味わいは上品ながら旨味が強くキジのガラから取ったダシは特に滋味に溢れています。白身なので上手に火入しないとパサつきやすいのですがいい状態で仕上げたキジのお料理は忘れられない味になります。鴨や鳩と違って飛ぶのはあまり上手くなく走るのが得意なので発達したもも肉も美味しいのです。

胸肉にゆっくりと火を入れてしっとりと仕上げました。
とびきり美味しいキジの出汁に生クリームをたっぷり入れたシュープレームソースで。
シュープーレーム（最高の）という名に恥じない美味しさです。


引き締まったモモ肉は挽肉にしてパイ包み焼きに。
二人分をボリューミーなパイ包みに。中身が楽しみですね〜！


キジの詰め物と一緒に入っているのはフォワグラと秋に採った香茸、それとキジの砂肝や心臓です。
パイ包みの中からいろいろな美味しそうな香りが立ち上ります。
ソースにももちろんキジの旨みがたっぷり、鮮烈な香りの香茸のソースも添えています。
赤ワインもしっかりと受け止めてくれる力強いお料理に仕上げました。


その他の季節のジビエ料理のご紹介です。

キジバトもいろいろなお料理にできるのですが、これは贅沢なコンソメスープ仕立てです。
胸肉はごく低温で火入れし柔らかく繊細な食感に。
コンソメスープはまずキジバトのガラで出汁を取りそれにキジバトの肉をふんだんに入れコンソメをとりました。
野趣というより上品さを極めたジビエ料理です。添えてあるのはキジバトの内臓を使ったカナッペです。


コガモは勝沼や峡北地域で獲ります。
小型のカモなのでジビエ料理を数種類入れたコースのご予約時によく使います。
真鴨やカルガモだとそれだけでお腹いっぱいになっちゃいますからね。
胸肉はローストに、モモ肉はグリルに、手羽などはラグーにしてパイケースに。
内臓もサッとソテーして添えます。それぞれの部位の美味しさをとりどりに楽しんでいただくお料理です。
撃ってすぐ状態を確認できるので内臓類もいい状態を見極めて使えるのがいいところなんですよ。

朝いつものように開店準備をしていてトイレ掃除に行ったんです。
そしたらペーパータオルのケースの様子がちょっとおかしい？

中を覗き込んだら毛玉が見えますよ？？
去年も店内に迷い込んだヤツがいましたからピンときましたよ。ヤマネです！


とりえず外に持って行ってヤマネを取り出すことにしました。
店内で走って逃げられても困りますからね。

[広告 ] VPS


あのー、コロコロ転がしても全く目覚めないんですけどΣ(ﾟ∀ﾟ；)
めっちゃカワイイですけどねー。

このままでも困るのでとりあえず空いているキノコ狩り用カゴに落ち葉を敷いて寝かせてあげました。
このまま安全なところに置いておけばそのうち目が覚めてくれるでしょう。
ヤマネは一応天然記念物だそうなのですがエリソンの庭に住んでいるみたいですね。