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山梨で獲れた「国産ジビエ・鹿」入荷しました!

2017.11.24 (Fri)

いつもお願いしている勝沼町のお肉やさん兼猟師さんの北井さんから「いい鹿が獲れたよ〜」と連絡があったので早速受け取りにいってきました。
北井さんには毎年お願いしているのでエリソンのいつもの希望はよく承知です。
ジビエは自然のものですから、年齢やオスかメスか、棲んでいる場所獲れる季節など色々な要素によって味が変わります。その中でも比較的癖がなく柔らかで繊細な味わいの若いメス鹿をいつもお願いしてるんです。

ジビエは獲れた後の処理も味に影響する大切な要素ですが北井さんはお肉やさんなのでその辺りはプロフェッショナルな仕事ぶり!腸を抜いて血抜き冷却を手早く行い肉が体温で蒸れて悪い風味が付くのを防ぎます。
今回の鹿はロースの長さで40cm強のサイズです。これぐらいが味わいと柔らかさのバランスがいいと思います。骨ごと切ってあるのでこのまましばらく熟成させてから調理します。


数日後からお出しできようになりますのでぜひご予約していただいて美味しい国産ジビエを味わってくださいね!


山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
14:45  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ハンティングレポート

2017.11.20 (Mon)

※人によってはグロテスクと感じる写真などがありますのでご注意ください。

今回は仕事前の早朝に甲州市内を一回りしました。

勝沼町の河原です。ここではキジがちょいちょい出る他に運がいいと鴨類に出会えます。
ただ川の場合は大抵、対岸付近で撃つことになるので回収時に橋まで行ってぐるりと回らないといけないのでちょっと大変です。
対岸では見えててても回ってくる間に見失う場合があるからです。運が悪いと川の流れに乗って獲物が流される場合もあるから注意が必要ですね。


まだ猟期に入ってすぐだからか警戒心が薄くカルガモが獲れました!
鴨の種類って案外見分けにくいのですがカルガモはクチバシの先が黄色くなっているのが特徴です。
真鴨や小鴨はオスメスの模様が全く違うのですがカルガモはほぼ一緒なので見た目だけだとよくわかりません。
カルガモの特徴としてはほとんどの鴨類は渡り鳥(春になると北へ帰る)なのに対してカルガモは渡らず一年中日本にいます。
そのせいもあるのかもしれませんが真鴨に比べるとやや淡白で食べやすい風味です。真鴨の方が鉄っぽい味わいが強く感じますね。

他の場所ではキジバトも3羽獲れました。
鳩はフランス料理では定番の高級食材です。ジビエの鳩ともなればなおさら!
鴨類よりさらに鉄っぽい味わいが濃いですが固くはなく柔らかで上品な肉質です。
強めの赤ワインが欲しくなる味わいですね〜。
※クリックでぼかしが外れます。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
15:46  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

11月15日狩猟解禁

2017.11.15 (Wed)

※人によってはグロテスクと感じる写真などがありますのでご注意ください。

さていよいよ山梨県で2017年シーズンの狩猟が解禁されました!
今年は早速初日から峡北方面まで遠出して初日を迎えることにしました。

銃を撃ってもいいのは日の出から日没まで。なるべく早朝から撃ちたいので5時には起床して車を走らせ現地で日の出を待ちます。
双葉町あたりから山に沿って走り、須玉、清里、大泉、小淵沢まで池を見ながら進みます。
池に近づいたらそっと足を忍ばせて様子を伺い水面にカモ類が居ないか確認します。もし居たらそーっと近づいて撃てるタイミングを探します。
散弾銃の場合は飛び立つ瞬間でも撃てますが、エアライフルの場合は相手が静止している状態でないと基本的に当たりません。難しいですが頭や首元などに狙いをつけられるため肉や内臓にダメージを与えにくくジビエとしての価値が高まります。


8時半過ぎには幸先よく1羽しとめました。オスの真鴨いわゆる青首(コルヴェール)です。
水辺での猟は撃つだけでなくいかに回収するかも難しいのですがこれは少しすると風で岸まで流されて来て簡単に回収できました。回収したらすぐに腸だけを抜いてから水で冷やして肉質が悪くなるのを防ぎ保冷箱に入れます。ちなみに鳥類は血抜きはしません。フランス料理の場合は野趣も大切なので基本的に血抜きはしない方針です。
※クリックでぼかしが外れます。
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お天気もよく八ヶ岳が美しく見えます♪
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その後少しして二羽目ゲット。コガモのメスです。コガモは子供の鴨ではなくて小型の鴨の種類で、真鴨、カルガモに次いでジビエとしてはポピュラーな鴨類ですね。
これは浮かんだ場所がやや遠くて回収に少し手間取りました。今年から投入した新しいウェダーを履いて腰まで水に浸かってなんとか回収完了!最悪の場合は寒中水泳も覚悟ですからなかなか命がけです( ̄Д ̄;
撃ち落としたものが回収不能になるのはハンターとしてはなんとしても避けたいものです。
※クリックでぼかしが外れます。
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狩猟解禁初日ということもあり遠征をしましたがまずまずの成果でした。あとしばらくは近場の峡東エリアでキジバト、キジを狙うことが多くなると思います。
イノシシ、鹿に関してはいつもの猟師さんにお願いしてあるので獲れ次第入荷があると思います。
まだご用意できるものは少ないですが順次以下のページでお知らせしていきますのでぜひご予約くださいませ。



山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
21:18  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家栽培のヒラタケ

2017.11.15 (Wed)

数年前に作ったヒラタケの原木です。
ヒラタケは出る時期が遅くて、毎年秋の終わり忘れた頃に出てくるんです。
今年も気がついたらぼちぼち出ていました。


ヒラタケの原木はシイタケと違って地面に寝かせてあります。
ヒラタケは菌の定着が難しくて最初にコナラの原木でやったときは失敗で、その後にサクラの原木を手に入れてもまたやってみたらなんとか成功しました。でも出ている木と出ていない木がありますね。
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ヒラタケはクセがなく旨味がしっかりでシャキッと歯ごたえが魅力!ソテーやマリネなどなんでも使える美味しいきのこです。
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13:52  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワインツーリズムやまなし2017一日目

2017.11.12 (Sun)

昨日、ワインツーリズムやまなし2017の1日目が無事に終了しました!
準備のために夜明け前に起きた時には雨がザーザー降っていてどうなることかと思ったのですが、日が昇るとともに素晴らしくいいお天気に!多少風が強かったですが暖かい1日となりました。


エリソンでは初の試みで勝沼の会場に出店して来ました。
テントを張ってテーブルを並べて準備完了♪
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周りのお店も美味しそうなものを販売していますね〜グラスワインの販売もありますし、ワイナリーで買って来たワインを早速飲む人も。
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会場で食べる人はその辺に置いてある収穫かごを適当に使用してください(笑)
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提供したお料理はこんな感じのラインナップでした。
レストランを知っていてこちらの方ものぞいてくださるお客様も多くて嬉しかったですね。おかげさまで楽しい1日を過ごせました。
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そのころペイザナ中原ワイナリーでもたくさんのお客様で賑わっていたいみたいですよ。
なぜか今年は全員仮装するという謎コンセプトが設けられたらしくこんな感じになっていました(?)
この他にスケキヨが出没したという噂も聞いたのですが残念ながら遭遇することはできませんでした…
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15:44  |  お知らせ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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