はりねずみ日記

さて、自家製生ハム作りもいよいよ佳境に入ってきました。
合計四週間の塩漬けが終わったら一日弱程度流水にかけて塩抜きします。
程よく塩が抜けたらまた吊るし一週間程度乾かします。

写真はそこまで終わった状態です。次は内側の肉が露出している部分を保護するために脂で覆います。
豚の背脂をフードプロセッサーで回して塩と唐辛子を混ぜてペースト状にしたものをしっかりと塗っていきます。
左が乾かした状態、右が脂を塗り終わった状態ですね。


ここで仕込みの作業ほぼ終了！あとはお店の下の半地下のフロアに吊るしてじっと待ちます。
ひたすら待つこと2年半でこーんな感じで完成予定！！今年の仕込み分の完成予定は2020年の夏頃ですね。
東京オリンピックの頃には（！）生ハムとなって皆様の前に再びお目見えすると思いますので気長にお待ちください。

予報通りしっかりと雪が降りましたねー！
かなり張り付く雪質だったので木々が真っ白です( ‘o’)
でも東京の方がかえって積雪が多かったぐらいで、山梨の積雪は大したことなく街の方はもう溶け始めているらしいですよ。


今朝のヤギーズ。雪はお嫌いみたいで不満げにウロウロしています。ヤギは水に濡れるのがキライ。


雪が溶けるまでは日中も小屋の中に退避ですね。


道の雪も除雪の必要がない程度ですが、今後数日はすごい寒波が来るそうなので路面の凍結には注意が必要です。
山梨に車で来る際は必ずスタッドレスタイヤを装着してお気をつけてお越しください。

今年は今のところ全く雪が降らないので助かります。
昨日も久しぶりに雨がたくさん降りましたが暖かかったのでずっと雨でした。
今日は一月の後半とは思えないほどの気温になりビックリです！

ヤギ達も冬がもう終わったかと勘違いしてそうですね。


妊娠中のマカロンもいつも通り食欲旺盛！元気です♪


冬は寒さをしのげるように冬毛がモコモコになります。
夏の様子と見比べると1.5倍はデブに見えますね〜(笑)


朝から牧草を口いっぱい頬張ってモリモリ食べてます。

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この暖かさも週末までとか。来週からはまた冬の寒さが戻ってきます。
お車で山梨までお出かけの際は念のためスタッドレスタイヤの装着をオススメします！

昨年末から毎年恒例の自家製生ハム作りが始まっています。

甲州市産の美味しい豚肉「甲州ワイン豚」を使っています！
骨つきのもも肉を二本用意しました。生の状態だと一本10kg以上あるんですよ〜。
この状態からまず根元の骨を外して形を整えます。
そして塩と砂糖を揉み込みまずは一週間の下漬けを行います。


一週間経つと水分が出ているので拭き取り今度は岩塩を満遍なくしっかりと揉み込みます。
そして次は二週間の本漬けを行います。


計三週間の塩漬けが終わった状態です。今日のところはここまで出来ました。
次は塩をある程度払ってから吊るし一週間塩を馴染ませます。


そこまで終わったら次は塩抜きですね。流水に1日弱かけて程よい塩分にするんです。
そして吊るしていよいよ乾燥と熟成に入ります。
そこからはじっと待つだけなので、そこまでの塩の入れ方と抜き方がポイントなんですね。

この「肉！」って感じのものが「生ハム！」って感じになるまでは2年半以上かかります。
昨年の夏に完成した分は3年前の2014年の12月に作り始めたものですから…
なかなか気の長い話ですが、エリソンでしか食べられないここだけの味をお楽しみ頂きたいですからネ♪

あけましておめでとうございます
2018年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます

皆様にとっても素晴らしい一年になりますように