はりねずみ日記

昨年末から毎年恒例の自家製生ハム作りが始まっています。

甲州市産の美味しい豚肉「甲州ワイン豚」を使っています！
骨つきのもも肉を二本用意しました。生の状態だと一本10kg以上あるんですよ〜。
この状態からまず根元の骨を外して形を整えます。
そして塩と砂糖を揉み込みまずは一週間の下漬けを行います。


一週間経つと水分が出ているので拭き取り今度は岩塩を満遍なくしっかりと揉み込みます。
そして次は二週間の本漬けを行います。


計三週間の塩漬けが終わった状態です。今日のところはここまで出来ました。
次は塩をある程度払ってから吊るし一週間塩を馴染ませます。


そこまで終わったら次は塩抜きですね。流水に1日弱かけて程よい塩分にするんです。
そして吊るしていよいよ乾燥と熟成に入ります。
そこからはじっと待つだけなので、そこまでの塩の入れ方と抜き方がポイントなんですね。

この「肉！」って感じのものが「生ハム！」って感じになるまでは2年半以上かかります。
昨年の夏に完成した分は3年前の2014年の12月に作り始めたものですから…
なかなか気の長い話ですが、エリソンでしか食べられないここだけの味をお楽しみ頂きたいですからネ♪