はりねずみ日記

灼熱の太陽に炙られた7月が終わります。8月はどんな天候になるのでしょうね？願わくば天災のない平穏な日々が続きますように…

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日ご紹介したワイン豚の自家製生ハムです。まずはシンプルに。


青森産のアイナメは夏が旬のお魚。脂の乗った身を香ばしくムニエルに。トマトのソースとバジルオイルの香りでどうぞ。


いっときのきのこラッシュは少し収まったものの、ぼちぼちと夏の天然きのこ採れています。
北海道産の肉厚な天然ヒラメをセモリナ粉焼きに。タマゴタケなどのきのこと自家製セミドライトマトを使った旨味のあるスープ仕立てです。


ヤマドリダケモドキ（セップ/ポルチーニ）を使った贅沢なキッシュです。このきのこは卵との相性も抜群なんです。


甲州頬落鶏をパリッとしたグリルに。数種の天然きのこを使った濃厚なソースです。

春に菌を植え付けたしいたけのホダ木を仮伏せから本伏せにしました。植えるのがちょっと遅くなったので本伏せもちょっと遅めです。
置く場所は雨が当たって直射日光は当たらない木立の中や建物の北側のような場所がベスト。風通しよく置きます。


仮伏せ終了時にこんな感じで菌糸が出てたら割とうまく行っているかな〜って感じですね。
このホダ木からしいたけが出るのは早くて来年の秋です！


それまでは一昨年やその前に作ったホダ木があるのでそれらから収穫します。次の作業は8月の後半からでしょうか、早ければ9月上旬から自家栽培原木しいたけの収穫が始まります♪

2015年12月に仕込んだ甲州ワイン豚の自家製生ハムが2年7ヶ月の時を経て完成しました！
骨つきのモモ肉を仕入れて塩漬けし、じっくりと時間をかけて熟成させました。


途中で試食するわけにもいかないので見た目や手触り硬さなどを観察して仕上げます。
お味は切ってみてのお楽しみ♪


程よく効いた塩、引き締まった食感、熟成感のある香り、なかなかいいんじゃないですか〜😋
今年も無事に完成してホッとしました。モモ肉二本分作ったので秋の終わりか初冬ごろまではお出しできると思います。
コースでもメニューにもだいたい組み込んでは行きますが、ぜひ食べていという方はご予約時にリクエストしてくださいね！

昨日今日とちょっと暑さが和らぎましたね。
ここのところ夕立も降らず少し雨がほしところですが、週末の台風が気になるところです。ほどよく降ってくれればいいのですが…

自家菜園は少し水不足の感はありますが割といい感じです。雨が多すぎるよりはいいかな。
トマトは元気！！


オクラも暑さには強いですね！


枝豆もかなり太って来ました。


株ごと採るとばらつきが出るので早い実だけ収穫しました。もう少ししたら株ごと収穫します。採れたての枝豆って美味しですよね〜


ズッキーニもいつになくいい感じ。いつも途中で病気にやられることが多いのですが今年の少雨のおかげか健康そのもの。


採りごろを逃さぬよう程よい大きさで収穫します。


やっとやっとキュウリが大きくなって来ました。


下の方の花は株が育つように摘花しました。もちょっとしたら初収穫いけそうです

ヤギの乳搾りもなんとか上手く行っています。マカロンが思ったより大人しくしてくれるのでよかったです。
ある程度の量がないとチーズが作りにくいので一日目は低温殺菌だけして冷蔵庫で保存、二日目のミルクと合わせていよいよチーズにしてみました。

一日に取れるミルクは800ccから1L程度。二日分のミルクから120g程度のチーズが二つ出来ました。二日ほど塩をなじませてとりあえず出来上がりとなります。2年前にヤギを飼い始めたところからやっとここまでキターって感じです😁
この後時間をかけて熟成をさせていくこともできますがカビのコントロールなどの環境的にちょっとまだ難しいですね。
シェーブルチーズのいいところはフレッシュでも美味しく食べられるところですから今の所はこれで完成とします。
秋になったら少し熟成チーズ作りにも挑戦してみたいところです。


基本的な作り方は牛乳のチーズと一緒。
低温殺菌したミルクにヨーグルトを入れ（ちょっと牛乳MIXになっちゃいますが）少ししてからレンネット（擬乳酵素）を混ぜ、カード（固形分）とホエー（乳清）に別れたところで型に入れます。


ミルクがチーズへと変化するにはレンネットによる凝固と乳酸発酵による凝固があります。その二つのバランスによってチーズの基本的な味わいが作られます。多くの場合硬いチーズはレンネットの作用によるものが主体、柔らかいチーズは乳酸発酵によるものが主体となるようです。

実際にチーズ作りをやってみて乳酸発酵の温度や時間、レンネットの量などによって出来るカードの性質が変わるのがよくわかりました。


シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）は特に乳酸発酵主体で作られる場合が多いようです。二回めはレンネットを減らして乳酸発酵をしっかりめにしてイメージに近づくようにしてみました。


なにせ乳搾りは毎日、チーズ作りは一日おきに当分やりますからしばらくは試行錯誤が続きます…