はりねずみ日記

台風襲来の前の貴重な晴天。大急ぎで仕事を済ませた午後、きのこ仲間に誘われて山へ出かけて行きました。
塩山の牛奥第一葡萄酒（雨敬園）の雨宮さんです。雨宮さんも忙しい季節ながらなんとか山へ行く時間を作ってきたそうです。きのこは待ってくれませんからね！


今日のメインターゲットは香茸（コウタケ）。名前の通りとても香り高いきのこで希少性もあり高値で取引されているとか。


狙い通り出てます！出てます！


他にはムラサキホウキタケ。


スミゾメシメジなどなど。


サクラシメジもたくさん採れました。この辺りでは峰を超えてもどっさり出てるとこからミネゴシとも呼ばるぐらいで、当たり年には大豊作になります。



駆け足で約2時間。満足いく量が採れたみたいですよ〜！



この大きさ！細かく裂いてから干して保存するとなんとも言えない香りと強い旨味がいつでも楽しめます。

9月も終わりに近づき朝夕はかなり肌寒く、日差しもいかにも秋らしい柔らかい色合いを帯びてきましたね
秋といえばやはり天然きのこ！種類も量もどんどん豊富になってきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

パリッとポワレした長崎県産の玉目鯛、香ばしい香りが印象的な焼きなすのピュレと共に。付け合わせは濃い味わいの千本シメジとトランペット（クロラッパタケ）のソテーです。


プリプリとしたホウボウは和歌山県雑賀崎港から。魚のダシと細かく裏ごした身が濃厚なスープ・ド・ポワソン仕立てで。弾力のある歯ざわりが楽しいムラサキホウキタケと共に。


山で採ったアケビを使ったお料理です。アケビの皮に甲州ワインビーフのひき肉を使ったフィリングを詰めました。少し甘めに煮込みコクのある味わいがアケビのほろ苦さとよく合います。濃厚な香りの香茸のフリットと栗の渋皮揚げを添えて秋の山を一皿に。


たまたま採れた早松茸（バカマツタケ）を濃厚なコンソメスープで。立ち上る香りがご馳走です。年によっては結構たくさん採れることもある早松茸なんですが今年はまだ2本目。雑木林に生え、出る時期がちょっと早いのでバカマツタケなんて学名を付けられたちょっとかわいそうな松茸です。

8月の後半にしいたけの発生を促すためにホダ木を水に浸けたのですが時期がちょっと早かったかホダ木の寿命がそろそろなのか全く発生しなかったんですよね。
しょうがないので第二弾分をしばらく前に浸けたのですが忙しくて数日様子を見ていなかったら大発生していました😲


ちょっと開きすぎちゃったかなー食べられなくはないですけどね。ちょっと加工してお料理に使います。


これからのホダ木もまだあるのであと二回ぐらいに分けて発生させて行く予定です。今度はタイミングを逃さないようにしっかり見ていなくっちゃ！

エリソンのある甲州市は今まさに実りの季節を迎え、ぶどう畑にはたわわに色とりどりのぶどうが実っています。
この季節は山でもいろんな果物や木の実が実っているんですよ。

あちこちで木などに絡みついている蔦にはアケビの実がなっています。


こんな感じでね。皮はほろ苦くタネは甘くどっちも食べられるんです。エリソンでも皮に詰め物をしたりしてお料理に使います。


庭の渋柿の木も少しだけ実が！
なんか葉っぱがなくてかわいそうな感じですが、これは実が大きくなって垂れてくるとヤギの口が届く様になって葉っぱを食べられててしまうから…実が熟れるまでヤギに落とされずに行けるかなー 😅


ヤマグルミともオニグルミとも呼ばれる自生のクルミです。
もうしばらくすると落ちて地面で自然に腐り硬い殻が出て来ます。
美味しいんですが殻が超硬いのと中身が取り出しにくいのが難。



そろそろ栗の季節ですね。大きのとか小さいのとか色々落ちてくるので集めてお料理に使ったりします。


なんだか美味しそうだけど食べられない実もいろいろ。
動物たちはこの秋の恵みをしっかり食べて冬に備えるんですね。

やっと夏の暑さも収まり秋らしい日が増えてきました。
お店も忙しい日が増えてきたのですが、山のきのこは待ってはくれないのです。なんとか時間をちょっと見つけて山を回っています。


タマゴタケの成長。なぜタマゴタケというのかよく分かりますね！




今年は沢山出たヤマドリダケモドキ（セップ/ポルチーニ）ですがさすがにそろそろ終わりの気配で勢いが止まってきました。


千本シメジが出始めました。本シメジを筆頭にシメジと付くきのこにはとっても美味しいきのこが多いのです。これもかなり希少で美味しいきのこです。



フランスではトロンペット・ド・ラ・モール（死者のトランペット）なんて恐ろしげな名前で呼ばれていますが結構メジャーな食用きのこです。和名はクロラッパタケ。割とそのまんまな名前です。


この辺りではミネゴシと呼ばれるサクラシメジも出始めました。タマゴタケやヤマドリダケモドキなどの夏のきのこからサクラシメジなどの秋のきのこに移り変わってきた様子ですね。


ここからは食べられないきのこです！
山に入ると食べられるきのこの何倍もの食べられないきのこが出ているんです。そんなきのこも見た目も色とりどり結構面白いものです。

タマゴタケを真っ白にしたようなドクツルタケ。名前の通り毒きのこでかなり強い毒性があります。見た目の優美さから「デストロイングエンジェル」なんて別名も。


きのこっぽくないですがこれもきのこ。


テングタケ系のきのこですがとにかくデカイ！
タマゴタケやドクツルタケ、ベニテングタケもテングタケ科のきのこなのですが、すっと伸びた足で傘が横に張っていて大型のきのこが多いです。でもテングタケ科のきのこはほとんどが毒きのこですね。タマゴタケ以外は見分けも難しいので食べない方が無難です。



この季節にはいつも毒きのこの食中毒がニュースになりますが、わからないきのこは食べないのが鉄則ですよ。俗に三大毒きのこと呼ばれるきのこがあるのですが、これらは先ほどのドクツルタケの様に猛毒ってワケではないんです。
三大毒きのこは「クサウラベニタケ」「ツキヨタケ」「カキシメジ」ですがこの三つには共通項があって、それぞれによく似た食用きのこがあるってことなんです。逆にドクツルタケやカエンタケは類似した食用きのこが少なく間違えにくいので三大毒きのこほどには食中毒の件数は発生していません。
とにかく自信を持てないきのこは絶対に採らない！ってのが鉄則ですよ〜！