はりねずみ日記

2018年10月30日に日本で初めて国が定めるラベル表示の基準が制定されました。
ニュースなどにもなっているのでご存知の方も多いでしょうか。

ワイン造りの管轄官庁である国税庁よりこんなパンフレット（PDF)も出されています。
https://www.nta.go.jp/publication/pamph/sake/winelabel_2.pdf


国産原料を100％使ったワインには「日本ワイン」が表示義務になるんですね！
この中で「品種表示」の基準はまだわかりやすのですが「地名表示」については結構わかりにくい…
これはなぜかというとフランスなどのワインにはあまりない「醸造地」の概念が表示に組み込まれているからなんです。

このパンフで言うと
「(参考）地名が表示されている場合の見方」
①ブドウの収穫地
②ワインの醸造地
③ワインの産地
この違いがちょっとすんなりとはわからない…

このパンフの例で言うとこういうことです。
①のケース「長野シャルドネ」は長野で採れたブドウを85％以上使っていれば醸造地は問わない。
②のケース「北海道醸造」は醸造地が北海道であればブドウの生産地は問わない。
③のケース「滋賀ワイン」はブドウの収穫地も醸造地も滋賀県。

個人的にはワインのラベルの地名表示はブドウの生産地由来に統一した方が分かり易かったし世界基準なのではないかと思うのですが各方面の都合もあるのでしょう。

③の「収穫地も醸造地も表示エリア内と」はどういうことなんでしょうか？このエリアが県レベルならいいのですが市名やもっと小さいエリア名なら？
これにはルールがあって市町村以下の小さなエリア表示の場合はそのブドウ生産エリアを含む市町村および隣接市町村を醸造地とするってことなんです。
具体的にいうと、例えば甲州市勝沼町に鳥居平という地区があって良いブドウができる地区として知られているのですが、ワイン名に「鳥居平」と付けるには甲州市か隣接市町村で醸造しないと、例え鳥居平で収穫したブドウを100％使っていてもダメってことなんですね。

最近ワイナリーが醸造場を新しく増やしているのにはこのルールの制定が無関係ではないと思います。今までは山梨県北杜市や長野県塩尻市のブドウも勝沼のワイナリーで醸造していましたが、今後はそのままだと地名を名乗れなくなるのもあって新しい醸造場を作ったのです。

エリソンの隣のペイザナ中原ワイナリーでは影響はあるのでしょうか？
まずドメーヌ・ポンコツのワイン「おやすみなさい」「jalopy」「まどぎわ」は問題ないですね！
ドメーヌ・オヤマダの「BOW!!」は問題なし。「祝」は甲州市勝沼町の地区名、「日向」は隣の山梨市の地区名なので醸造地問題はクリア。
しかし「洗馬」は長野県塩尻市にある畑の地区名なんです。この畑は小山田さんが前職の時から個人的に10年以上栽培してる畑でドメーヌ・オヤマダのフラッグシップとも言えるワインですが、今回のルールの制定によりワイン名の変更を余儀なくされるということです。

具体的にルールが適応されるのは「制定後に瓶詰めをしたものから」だそうで、それもあってか今年の洗馬の収穫後の10月29日に樽熟成が済んだ2017年収穫分の洗馬を瓶詰めしていました。
なので今冬発売予定の「洗馬・赤2016」「洗馬・白2017」と来年発売予定の「洗馬・赤2017」に関しては現行通り、それ以後は新ワイン名でリリースの予定となります。どんなワイン名になるか楽しみにしましょうね♪

徐々にでかくなるヤギーズですが今の体重がどのくらいか気になっていました。
ちょうどヤギの体重の推定の仕方を見つけたので測ってみましたよ。

計算式は
胸囲×胸囲×体長（胸からお尻まで）÷12,000


マカロンの推定体重！
84×84×78÷12,000＝45,8ｋｇ


マドレーヌの推定体重！
88×88×85÷12,000＝54.8ｋｇ


マドレーヌはマカロンより大きく育っていて、ざっと見た感じ60kg近くはあると思っていたので推定とは言えいい線行っているんではないでしょうか。
私は体重では完全に負けていますから引っ張りっこになったら最近は完敗ですよ😅

体重は餌の量を決めるのにも必要な情報なんです。
夏場は雑草を刈って与えたり散歩中に好きに食べるので量は適当なのですが、青草の季節が終わると牧草を購入して与えます。
乾燥牧草を与える場合の一日の量の目安が体重の2.5％なんですね。あげすぎてデブになっても困るし少なすぎて腹ペコでも困りますから。計算するとマカロンの目安量は1.15ｋｇ程度、マドレーヌの目安量が1.37ｋｇ程度とわかります。

牧草って届いた時はぎゅーっと圧縮されているのでそれほぐして与えるのですが、意外と一定の量を計るのが難しいんです。ほぐすとふわふわとかさが増えてしまって量が決めにくい。なので簡易的な計量装置を作って重さを計って量を決めています。

まあ計量装置というほど大げさなものではないんですが、100均で買った吊るし式のバネばかりに紐を付けたカゴを吊るして計量しています。


5kgまで計れます。すごい精度ではないでしょうがヤギの餌を計る程度ならOK！


冬場の餌は牧草を主食に野菜クズ、貰った稲わらや大豆がら、スーパーで貰ってきたキャベツの外葉などです。

昨日の28日日曜日、塩尻の洗馬畑にてドメーヌ・オヤマダの収穫が行われ今期のペイザナ中原ワイナリーの収穫が無事に全て終わりました！


収穫量が多い時はレンタカーのトラックの出番です。お昼過ぎにトラックと軽トラにブドウ満載で帰ってきました。


この時期としては暖かい一日で、秋晴れの日和の中いい収穫ができたんじゃないでしょうか。


今回の収穫は赤ワイン用のブドウなので除梗破砕してタンクに入れます。小山田さんは基本的に培養酵母は使わないので果皮などに付いている酵母が自然に発酵を始めるのを待つわけです。


さて、最後の収穫が終わったということは、楽しい打ち上げ@エリソンでーす♪
今年の収穫の無事を祝い、美味しいワインが完成することを祈念して乾杯！


収穫をお手伝いしてくれた人々と共にワインを楽しみながら遅くまでおしゃべりは続きます…

朝夕はかなり寒くなってきてそろそろ冬の支度を始めないといけませんね。特に日の落ちるスピードにはびっくりします。つるべ落としとはよく言ったものです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

ちょっと変わった見た目のお料理。コロッケ？メンチカツ？
これは「甲州頬落鶏のキエフ風」です。


真ん中をサクッと割ると中からバターソースが！これはスペシャルバージョンで山で採った香茸をピュレにしたものとバターを合わせたソースなんです。溢れるソースと共に食欲をそそる香茸特有の素晴らしい香りが立ち上ります。


香ばしくポワレした和歌山県産のイトヨリダイには里芋のフリット、間引きのカブ、ムカゴ、カボチャのニョッキなど秋の野菜を取り合わせて。


徳島県産の小ぶりのカンパチは軽いスモークに。そろそろ終わりが近い自家菜園のプチトマトとトマトソースを添えて。


ドメーヌ・オヤマダの小山田さんが飼ってるニワトリの卵をとろとろのスクランブルエッグに仕立て3種類の山のきのこのソテーと共に。鹿肉を使った自家製のサラミがアクセントです。

秋の山はきのこや木の実や果実など集めるものがたくさん！
今日は山椒の実を採りに行ってきました。

チリメン山椒などにする青い実は初夏に採るのですが、秋になり熟すと真っ赤になります。
この完熟した実を乾かして挽いたら素晴らしい香りの粉山椒になるんです！


山椒の樹葉鋭い棘がたくさん生えていますから手袋をして細心の注意が必要です。採りながらも柑橘系の爽やかな香りが強く漂っていますね。


集めた実は乾かして小枝とタネをとる地道な作業を行います。かなり手間のかかる仕事ですがこの素晴らしい香りは自然の物ならでは。お料理に使うのが楽しみです。


場所は勝沼の山の中。眼下には勝沼と塩山の街が見えますねー！