はりねずみ日記 2018年11月

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山梨県産「国産ジビエ・鹿」入荷しました

2018.11.27 (Tue)

お待たせしました！今季の初入荷です。
いつもお願いしている勝沼のベテランハンター兼お肉屋さんの北井さんが獲った鹿です。
地元で獲れた鹿なのでニホンジカの中のホンシュウジカになります。北海道で獲れるエソジカよりも小型で上品な風味が特徴です。エリソンではその中でも特に柔らかく繊細な味わいのメスの若ジカを希望して仕入れているんです。

今回入ったのはかなり小さいので柔らかさはピカイチだと思いますよ！大きい方で肩から腰までで40cmほどですから。鹿肉の魅力でもある繊細な赤身の旨味を楽しめると思います。

北井さんはお肉屋さんなので獲った後の処理が完璧なんです。山の中で仕留めた獣をどう処理するかがジビエの一番のポイントです。処理のスピード、温度管理、血抜き、全てに気を使わなければ食材として扱える状態にはならないと思います。
北井さんは骨ごとカットした状態にしてくれるのもありがたいですね。撃ったジビエは死後硬直を経てしばらくの熟成期間を必要とします。その時に通常は骨から外さないと冷蔵庫に入りませんがお肉屋さんであれば骨ごと切って半身にして冷蔵することも可能なのでいい状態で熟成させることができます。

今後も随時北井さんが獲った鹿やイノシシ（まだ今季は未入荷です）が入ると思いますのでぜひぜひ甲州の山の恵みを味わいに来てくださいね！

山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！

18:06 | 山梨県産ジビエとハンティング | Trackback(0) | Comment(0)

ヤギの乾乳とフェタチーズ作り

2018.11.20 (Tue)

四月に子ヤギを出産し七月から搾乳を続けてきたマカロンですが、種付けもしたしそろそろ乳搾りを止めようと思います。搾乳をやめ乳を止める作業を乾乳といいます。もうちょっと出産が近づくまで搾っていてもいいようですが寒い時期に搾るのも大変なのでそろそろいいかなと思いました。

出産前から与えていた配合飼料を止めてその数日後から乳搾りを一日おきにしました。最初の方はかなり張っていましたがだんだんそれほどでもなくなってきましたね。この時に乳房が熱を持ったりするようだと乳房炎の可能性もあるので注意が必要です。マカロンはもう少し様子を見て完全に止める予定です。

ミルクの量や回数が減ったので普通にチーズを作るのもやり難くなってきたので、今度はフェタチーズ作りに挑戦してみました。フェタチーズはギリシャ風の羊乳や山羊乳を使ったチーズでよくオイル漬けになったのが売られていますよね。
作り方はフレッシュのチーズを塩漬けにして保存すればいいようです。

使用する道具は熱湯などを使って殺菌してくださいね。
チーズの凝固はレンネットを使ってもいいのですが、簡単にするために酸を使った凝固で作りました。搾った生乳を漉してから鍋に入れ中火で温めます。殺菌は72度で15秒なのでこれでOKですね。沸騰直前（90度ぐらい）になったら弱火にして酢かレモン汁を5％（1リットルあたり50cc）入れ混ぜます。1〜2分弱火にかけながらかき混ぜていると分離してきます。

ザルにペーパーを引いて漉します。このままでもカッテージチーズとして食べられますよ！

いつも使っているチーズの型（100均一の薬味入れ）に入れてスプーンなどでぎゅっと押して水分を切ります。

重石として同じ型に水を入れたものを乗せ一晩おきます。下の容器に溜まった水は適宜捨ててください。

一晩置くとかなり締って固くなります。適当な容器に入れ塩をたっぷりとまぶします。水分が出るので適当に捨てたり塩を足したりしながら様子を見ます。かなりカチカチになりますね。

食べるときは水に浸けてしっかりと塩抜きしてそのままか、ハーブなどを入れたオリーブオイルに漬けて風味をつけて食べるといいと思います。
塩をたっぷりと振っているのでこの状態でかなり日持ちがすると思われますので、このまま保存してしばらくしたら食べてみようと思います。

21:13 | ヤギを飼う | Trackback(0) | Comment(0)

ハンティングレポート

2018.11.19 (Mon)

※人によってはグロテスクと感じる写真などがありますのでご注意ください。

15日に狩猟が解禁になって数日、忙しいながらも数回は出猟しました。今季は初日からなかなかの成果を上げていますよ！
今のところは近場の甲州市内を中心に回っています。

夜明け前に起きて(シェフだけです)車で一回り。まだ草が多くてちょっと見にくいですね。まだ暖かいので畑に人が出てくる時間も早く、早めに引き上げています。

初日はキジバトが三羽とキジが一羽！年によってはキジはなかなか獲れないので幸先良いです。
※クリックでぼかしが外れます。

他の日にはキジ一羽とカルガモ一羽！このキジは撃ったあと川に落ちたので濡れています。

まだまだ季節は始まったばかりですが少しずつご予約を受け付けています。入荷状況などご確認の上どうぞご予約ください！

山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！

21:00 | 山梨県産ジビエとハンティング | Trackback(0) | Comment(0)

ヤギ脱走事件

2018.11.19 (Mon)

今朝いつも通りに起きてまずヤギにご飯をあげようと外に出たら、ん？何か庭に白いものが！！！脱走してるー！なんでだー！？

慌てて小屋の様子を見に行ったらこんなになっていました😭ヒドイ…
急いでヤギ達にリードを付けてお縄にしたのですが、かなり抵抗していたのでおそらく脱走してすぐに見つかったみたいです。たらふくどんぐりを食べた後だったら素直に言うこと聞いたと思うので😅
まあヤギは臆病なので脱走してもそう遠くには行かないですね。近所の畑に侵入したりすると困りますが…