はりねずみ日記

カルガモは結構獲れてますが真鴨は去年から獲れていなかったので久しぶりに撃ちました。

日本で狩猟対象となる鳥類は全部で28種。そのうちカモ類は11種です。その中でも大型で味も良く人気が高いのが真鴨とカルガモなんです。カルガモはオスとメスがほぼ同じ羽色ですが、繁殖期（冬季）の真鴨はオスとメスで全く違う羽色をしてます。オスの真鴨はその鮮やかな色から日本では「青首鴨」フランスでも緑の首という意味の「colvert(コルヴェール)」と呼ばれています。

そんな人気を二分する真鴨とカルガモですが一つ大きな違いがあるんです。カルガモ以外のほとんどのカモは渡り鳥で夏場は北方で過ごし冬には寒さを避けて日本に南下してきます。カルガモだけは日本に一年中いるんですね。多分そのせいもあると思うのですが、カルガモは割と食べやすい味わい、真鴨はより野趣が強いといった印象です。

エリソンでは仕留めた鴨は血抜きせず腸だけ除去して羽や他の内臓はつけたまま一週間ほど熟成させます。鍋料理などにするときは血抜きをした方があっさりして良いかもしれませんが、フランス料理ではその風味も大切な要素。エアライフルで撃っているため肉や内臓に傷がつきにくく、良い状態で熟成が行えるのも美味しさのポイントです。

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