自家製のワイン豚生ハム&鹿肉サラミ
2020.01.30 (Thu)
12月後半にスタートした自家製生ハム作りですが塩漬け作業が終わり次は熟成に入ります。
元々は10kg以上あったもも肉ですが塩漬けで水分が抜けて少しだけ小さくなりました。内側の肉が出ているところには乾燥を防ぐため豚の脂に唐辛子を入れて練ったものを塗りつけて行きます。あとは丈夫な紐で吊るして2年半(！)ほど待つだけ！今回の仕込み分が仕上がるのはちょっと先ですが、2017年に仕込んだ分が今年の夏頃には完成しますから自家製生ハムが食べたい！という方はそれまでお待ちくださいね♪
冬の間の仕込み仕事として地元で獲れた鹿肉を使ったサラミも作りました。これは毎年寒くなってからやるのですが今冬はなかなか寒さが厳しくならずこのまま春になってしまいそうで慌てて作りました。
鹿肉の挽肉と豚の背脂に塩とスパイスを入れてしっかり練り合わせたら豚腸に詰めていきます。あとは軽くスモークしたりしながら数ヶ月熟成させると水分が抜けて旨味のギュッと詰まった美味しいサラミになるというわけです。
エリソンでも特に人気の高い自家製の生ハムとサラミ！今年も無事に仕込み終えて良かったです。あとはうまく熟成してくれるのを祈るだけです！
元々は10kg以上あったもも肉ですが塩漬けで水分が抜けて少しだけ小さくなりました。内側の肉が出ているところには乾燥を防ぐため豚の脂に唐辛子を入れて練ったものを塗りつけて行きます。あとは丈夫な紐で吊るして2年半(！)ほど待つだけ！今回の仕込み分が仕上がるのはちょっと先ですが、2017年に仕込んだ分が今年の夏頃には完成しますから自家製生ハムが食べたい！という方はそれまでお待ちくださいね♪
冬の間の仕込み仕事として地元で獲れた鹿肉を使ったサラミも作りました。これは毎年寒くなってからやるのですが今冬はなかなか寒さが厳しくならずこのまま春になってしまいそうで慌てて作りました。
鹿肉の挽肉と豚の背脂に塩とスパイスを入れてしっかり練り合わせたら豚腸に詰めていきます。あとは軽くスモークしたりしながら数ヶ月熟成させると水分が抜けて旨味のギュッと詰まった美味しいサラミになるというわけです。
エリソンでも特に人気の高い自家製の生ハムとサラミ！今年も無事に仕込み終えて良かったです。あとはうまく熟成してくれるのを祈るだけです！
ハンティングレポート
2020.01.17 (Fri)
最近はだいたい勝沼の近隣でハンティングを行うことが多いのですが、清里方面に用事があったのでついでに猟もしてこようかと銃を持って行き、私も一緒に出かけることにしました。
最初に、双葉町にある銃砲店でエアライフルの弾を買いたかったので、ヤギの朝の世話をしてからゆっくり目に出かけました。
今年は去年に輪をかけて暖冬で雪も少ないみたいですね。数日前には雪が降ったらしいのですが清里まで来てもほとんど見かけず標高高めの場所の日陰にちょっとだけ残っているぐらいでした。八ヶ岳もこの時期としては雪少ないですね。
こちら方面に来るとこういった稲作用の溜池が点在しています。エリソンのある峡東方面は果樹地帯なので溜池みたいなのはほとんどないんです。
池のそばくると鳥に見つからないようのそ〜と近づき居るかどうか確認します。
暖かさのせいで結氷している池はないんですが鳥もあんまりいないな…途中で用事も済ませつつ池を車で見て回ります。
最後の池でチャンスがやってきました。お見事！
撃った後の問題は回収です。こういったあまり流れのない溜池の場合は水面に近づきやすい場所から波を立て岸に寄せて行きます。後ろにいるのはオオバンなんですがこの鳥は本当に動じず銃の音が聞こえても飛び立ちませんね…？
ある程度岸に近づいてきたらお手製鴨キャッチャーの出番。サオに針金で作ったフックと重り兼浮きとして木片をくくりつけてあります。
こんな具合にエイッと！
うまい具合に引っ掛かったら水辺に降りられる場所まで動かします。
ヒドリガモのメスでした。ネックショットなので身や内臓に傷が付かず良い状態ですね。ここがエアライフの良いところです。
回収したらできるだけすぐに腸だけ抜き取り腹腔内を水で洗って冷やします。ウチでは鳥類は血抜きはしない方針ですよ。処理をしたら保冷剤を入れたボックスに入れて持ち帰ります。この時の工程で肉の美味しさが決まりますから大事なんです。
クリックでぼかしが外れます。
遠出をしてきてもあんまり鳥に巡り合わなかったですね。今期はもうこちらにな来ないで近場を回った方が良いかもな〜って感じでした。
山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！
最初に、双葉町にある銃砲店でエアライフルの弾を買いたかったので、ヤギの朝の世話をしてからゆっくり目に出かけました。
今年は去年に輪をかけて暖冬で雪も少ないみたいですね。数日前には雪が降ったらしいのですが清里まで来てもほとんど見かけず標高高めの場所の日陰にちょっとだけ残っているぐらいでした。八ヶ岳もこの時期としては雪少ないですね。
こちら方面に来るとこういった稲作用の溜池が点在しています。エリソンのある峡東方面は果樹地帯なので溜池みたいなのはほとんどないんです。
池のそばくると鳥に見つからないようのそ〜と近づき居るかどうか確認します。
暖かさのせいで結氷している池はないんですが鳥もあんまりいないな…途中で用事も済ませつつ池を車で見て回ります。
最後の池でチャンスがやってきました。お見事！
撃った後の問題は回収です。こういったあまり流れのない溜池の場合は水面に近づきやすい場所から波を立て岸に寄せて行きます。後ろにいるのはオオバンなんですがこの鳥は本当に動じず銃の音が聞こえても飛び立ちませんね…？
ある程度岸に近づいてきたらお手製鴨キャッチャーの出番。サオに針金で作ったフックと重り兼浮きとして木片をくくりつけてあります。
こんな具合にエイッと！
うまい具合に引っ掛かったら水辺に降りられる場所まで動かします。
ヒドリガモのメスでした。ネックショットなので身や内臓に傷が付かず良い状態ですね。ここがエアライフの良いところです。
回収したらできるだけすぐに腸だけ抜き取り腹腔内を水で洗って冷やします。ウチでは鳥類は血抜きはしない方針ですよ。処理をしたら保冷剤を入れたボックスに入れて持ち帰ります。この時の工程で肉の美味しさが決まりますから大事なんです。
クリックでぼかしが外れます。
遠出をしてきてもあんまり鳥に巡り合わなかったですね。今期はもうこちらにな来ないで近場を回った方が良いかもな〜って感じでした。
山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！
国産ジビエ料理いろいろ
2020.01.14 (Tue)
気がつけば1月も半ば。今期の狩猟シーズンも2/3が過ぎました（山梨は11月15日から2月15日までです）。
シェフのハンティングも割と順調に行われているので、ジビエ料理のラインアップもいろいろご用意できますよ〜！
ここ最近のジビエ料理をいくつかご紹介します。
シェフが撃ったカルガモです。もも肉の赤ワイン煮と手羽のメンチカツ仕立て。野生の鴨ですからもも肉は固めなのでしっかりと煮込んで食べやすく。手羽肉は挽肉にしてちょっとスパイシーな味付けにして骨につけてカリッと揚げました。空を飛ぶ鳥なのでモモの骨の細さと手羽の骨の太さが印象的です。
カルガモの胸肉はゆっくりと火を入れロゼ色に仕上げました。少し厚めに切って肉の旨さを味わえるように。添えてあるブリオッシュをさっくり割ると中にはハツ砂肝レバーが詰まっています。
地元の猟師さんが獲ったイノシシです。優しくしっとりと火入れしフォワグラやカカオを使った濃厚なソースで仕上げました。赤ワイン必須の一品。
シェフが撃ったキジバトです。胸肉は骨に付けたままローストした後そぎ切りに。色とりどりの季節の野菜を合わせキジバトのコンソメスープを注ぎます。二日かけてキジバトの味わいを出し切ったコンソメスープの旨さがポイント。
セットで出るお料理がこちらです。ハツ砂肝レバーはサッと火を通しソースと天然山椒を絡め、もも肉はメンチカツに、頭は白いミソだけ食べられます。写真だと大きく見えますが実物は小さな小さな一品ですよ。
シェフが撃ったキジです。今期はキジ撃ちが快調で昨年の数をすでに上回りました。キジの味ってあまりイメージ湧かないかもしれませんが一度食べればわかる美味しさなんです！
もも肉を挽肉にしてレバーなどと一緒に美味しさを閉じ込めパイ包み焼きに。キジの出汁を使ったマスタードソースを添えて。
山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！
シェフのハンティングも割と順調に行われているので、ジビエ料理のラインアップもいろいろご用意できますよ〜！
ここ最近のジビエ料理をいくつかご紹介します。
シェフが撃ったカルガモです。もも肉の赤ワイン煮と手羽のメンチカツ仕立て。野生の鴨ですからもも肉は固めなのでしっかりと煮込んで食べやすく。手羽肉は挽肉にしてちょっとスパイシーな味付けにして骨につけてカリッと揚げました。空を飛ぶ鳥なのでモモの骨の細さと手羽の骨の太さが印象的です。
カルガモの胸肉はゆっくりと火を入れロゼ色に仕上げました。少し厚めに切って肉の旨さを味わえるように。添えてあるブリオッシュをさっくり割ると中にはハツ砂肝レバーが詰まっています。
地元の猟師さんが獲ったイノシシです。優しくしっとりと火入れしフォワグラやカカオを使った濃厚なソースで仕上げました。赤ワイン必須の一品。
シェフが撃ったキジバトです。胸肉は骨に付けたままローストした後そぎ切りに。色とりどりの季節の野菜を合わせキジバトのコンソメスープを注ぎます。二日かけてキジバトの味わいを出し切ったコンソメスープの旨さがポイント。
セットで出るお料理がこちらです。ハツ砂肝レバーはサッと火を通しソースと天然山椒を絡め、もも肉はメンチカツに、頭は白いミソだけ食べられます。写真だと大きく見えますが実物は小さな小さな一品ですよ。
シェフが撃ったキジです。今期はキジ撃ちが快調で昨年の数をすでに上回りました。キジの味ってあまりイメージ湧かないかもしれませんが一度食べればわかる美味しさなんです！
もも肉を挽肉にしてレバーなどと一緒に美味しさを閉じ込めパイ包み焼きに。キジの出汁を使ったマスタードソースを添えて。
山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！
新年あけましておめでとうございます
2020.01.01 (Wed)
あけましておめでとうございます
今年はいよいよ開店20周年を迎えることとなりました
新年も益々のご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます
2020年が皆様にとっても素晴らしい一年になりますように
新年も1月1日より通常通り営業いたしております。ランチ、ディナー共に前日までにご予約の上ご来店くださいませ。お待ちしております。
今年はいよいよ開店20周年を迎えることとなりました
新年も益々のご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます
2020年が皆様にとっても素晴らしい一年になりますように
新年も1月1日より通常通り営業いたしております。ランチ、ディナー共に前日までにご予約の上ご来店くださいませ。お待ちしております。
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