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Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.03.17 (Tue)

観測史上最速の桜の開花から一転、最低気温マイナスの山梨です。明日からはまた一気に暖かくなるようですね。三寒四温とは言えここ数日はちょと極端すぎる気候です。でもお皿の上には着々と春が訪れていますよ。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

鶏のリエットと桜色をした大根のマリネ。添えているのはキドニービーンズと野の花のサラダです。
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庭で栽培した原木しいたけです。まだ小さいですがぎゅっと詰まった旨味とコリコリとした歯応え。自家製のチーズと生ハムのフリットと共にどうぞ。
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明石産の天然鯛をスモークにしました。地元の新鮮野菜と甘夏と共にサラダで。
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カワハギの仲間の明石産ウマヅラハギです。名前はちょっとヒドイ(笑)ですが美味しい魚なんです。立派な肝が入っていたので身と肝をソテーに。繊細な白身と肝のとろりととろける上品な味わいです。
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地元産のポワローのお料理です。ポワローはポロネギやリーキとも呼ばれるフランスでは定番の野菜です。太いところはじっくりとローストして甘みを引き出し、優しい味わいのポワローのピュレと自家製ベーコンをカリカリに焼いた物を添えました。
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13:30  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山梨県産ジビエ入荷状況【2019年11月〜2020年春】

2020.03.13 (Fri)

2019年11月〜2020年春シーズンの
山梨県で獲れた国産ジビエの最新入荷状況をお知らせします。

今期の狩猟期間は終了しましたので山梨県産ジビエ料理は売り切れ次第終了となります。
だいたい3月末ごろまでのご用意になりますので、ご希望の方はなるべくお早めにご予約ください!

2020年3月13日現在

野禽類はエリソンのシェフ自らが山梨県内で撃ったものをご提供しています。鹿や猪は勝沼町の猟師兼お肉屋さんのベテランハンターが撃ったものを仕入れています。いずれも狩猟期(11月15日から春まで)だけの特別なお料理です。大地と季節の恵みをどうぞ味わってください。

山梨県産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
こちらのコースはランチタイム、ディナータイム共通のメニューです。お料理の内容はご同行の皆様同じメニューでご注文下さいませ。

◆こちらの山梨県産ジビエコースの内容は「料理全4品、自家製パン、デザート、コーヒーと小菓子」です。

シカ (入荷しています) お料理の一例です→写真01 写真02 写真03
  コース料金 6,500円(税別)

イノシシ (入荷しています) お料理の一例です→ブログ記事へ 写真01 写真02 写真03
  コース料金 6,500円(税別)

キジバト (入荷しています) お料理の一例です→写真01 写真02 写真03
  コース料金 6,500円(税別)

キジ (今季終了です) お料理の一例です→ブログ記事へ
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)

カルガモ (入荷しています) お料理の一例です→ブログ記事へ 写真01
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)

真鴨(オス) (今季終了です)→ブログ記事へ
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)

真鴨(メス) (今季終了です)
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)



この他に色々なジビエ料理をお楽しみいただける特別コースもご用意できます。
こちらのコースは一週間前までにご予約くださいませ。

国産ジビエのおまかせコース 〈10,000円(税別)より〉
 料理全5品(うち3品程度ジビエ料理)
 自家製パン、デザート、コーヒーと小菓子
17:45  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

塩ノ山ワインフェス2020の開催について

2020.03.07 (Sat)

*2020年の「塩ノ山ワインフェス」は中止となりました(3月22日現在)

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先日お知らせした「塩ノ山ワインフェス2020」についてですが、昨今の状況をふまえ開催について心配されていた方も多いかと思います。今後の予定についてのインフォメーションが出ましたのでお知らせします。

詳しくはリンク先をお読みいただきたいのですが、主な点だけまとめておきます。

基本的には予定通り開催するつもりです。
衛生面管理のガイドラインを作成します。
最終的な開催の判断は3月25日までに告知します。
もしも開催中止の場合はいかなるタイミングでの中止でも前売りのお申し込み済の方は返金します。
現在お申し込み済みでキャンセル希望の方は3月31日までにキャンセルをしてください。システムの都合上それ以降のキャンセルは返金ができなくなります(開催中止の場合は別です)。

「塩ノ山ワインフェス2020 運営よりお知らせ」

どうぞよろしくお願い申し上げます。
09:54  |  お知らせ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

春蘭が咲きました

2020.03.06 (Fri)

一番に春を告げる山菜がフキノトウならば、お次の登場は「春蘭(シュンラン)」です。その名の通り春に咲く野生の蘭の花で素朴で儚い姿をしています。実はこの春蘭は山菜としても食べられるお花なんです。
今年はフキノトウも早かったですが春蘭も早いですねー。いつもの年なら3月の下旬に咲くイメージですから。この調子なら桜や桃の開花も早そうです。山梨の桃の開花は3月の下旬には始まるのではないでしょうか。その頃には少しは花を楽しめる心の余裕が出てくれば良いのですが…


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桃の名産地でもある笛吹市(甲州市のお隣)から桃の花の開花レポートが届いています。今はハウス栽培の桃が満開ですがもう少ししたら露地の桃の花も綻び始めるかも!ぜひチェックしてみてください♪
ふえふき旬感ネット「桃の花の開花情報」
15:04  |  山菜採り  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

「八ヶ岳名水赤鶏」登場!

2020.03.03 (Tue)

7年ほど前から山梨県北杜市高根町の「中村農場」で生産されている「甲州頬落鶏(ほおとしどり)」を使用し大変ご好評を頂いていたのですが、このたび事情があって中村農場では頬落鶏の生産を終了し新しい銘柄鶏の生産に取り組むことになったそうなのです。今後の話をしっかりと聞きたくて清里中村農場まで出かけて行きました。


元々「頬落鶏」は山梨県の畜産試験場で「甲州地どり」を元に開発されました。それを商業ベースに乗せて生産を行ってきたのが唯一中村農場でした。しかし当初から問題が続き大変困難が多かったそうなのです。頬落鶏のヒナは3種の鶏を掛け合わせた一代交雑(F1)として畜産試験場で生産されています。しかしその供給が必要量に全く足りなかったり、逆に余りに多すぎたりと安定しなかったのです。それにより経営状況まで脅かされそうな状態になることもあり、生産量のコントロールもままならない頬落鶏に取り組むのは諦め独自の銘柄鶏の生産に切り替えることを決めたそうなのです。
エリソン・ダン・ジュールとしては生産者としての「中村農場」に信頼を置いていますし、その信頼こそが一番大切なことだと思います。なので今後は中村農場が新しく取り組んだ銘柄鶏に切り替えていくことを決めました。

頬落鶏自体には問題がなかっただけに残念ではあります。ブランドというものは開発して完成するものではなく消費者に届けて信頼を積み重ねていくことでしか成り立たないと思っています。エリソンでも微力ながら美味しい鶏として認識を広める一端を担ってきたのになあと残念な思いはあります。
特に公の作るブランドは同じ道をたどることが多くて税金をつぎ込んでこれなのかとガッカリすることもしばしばです。こういうことが重なると結局は民間が自身の責任に置いて生産するものの方が長く付き合えるのかなと思ってしまいますね。

さて、次は新しく扱う中村農場オリジナル銘柄鶏のご紹介に参りましょう。
銘柄は「八ヶ岳名水赤鶏」です!!

種類は「ロードアイランドレッド」が80%以上の交配になります。
ロードアイランドレッドは、50%以上血統が入ることが”地鶏”を名乗る条件の一つとなる在来種(38種)に含まれている鶏です。それを95日前後かけ平飼いで飼育します。餌は梨北米を含む国産米やとうもろこしなど。もちろんその環境も大切で、八ヶ岳の麓にある中村農場の綺麗な水と空気と熱意が美味しい鶏を育みます。
早速お味見してみた感想は程よい肉の締まりと柔らかさ。特に脂の旨味とジューシーさが印象的でした。早速ランチメニューに登場していますのでぜひぜひお試しくださいませ♪
17:41  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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