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自家製シェーブルチーズ作り

2020.07.27 (Mon)

仔ヤギがいなくなったので毎朝乳搾りをしています。そして搾ったミルクでシェーブルチーズを作っています♪



マドレーヌは今年で4才で2回目のお産をしました。ヤギも牛もなんですけど子供を産ませないとミルクって出ないんですよ。仔ヤギがいなくなり乳搾りを始めたら毎日必ず搾らないといけません。乳房炎などを起こして病気になっちゃいますからね。朝起きてザーザー降りの大雨でもかかさず搾っています。
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搾ったミルクは二日分集めて約2.5リットル。低温殺菌をしたらヨーグルトを使って乳酸発酵を行いレンネットを使って固めます。
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100gぐらいのチーズが三個できました!不思議なほどヤギ乳くさくないとてもフレッシュな味わいです。出来立てのシェーブルチーズを食べられるところはなかなかないと思いますよ〜
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ランチでもディナーでもコースの中で使ったりもしますが必ず食べたい!という方はご予約の際にリクエストしてくださいね。
13:50  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

食べられる野草いろいろ

2020.07.23 (Thu)

野山に緑が濃くなるこの季節、お料理も彩りが豊かになります。春先の山菜も採集してお料理に使うんですが、それ以外にも食べられる植物っていっぱいあるんです。

上品な薄紫の「ホタルブクロ」の花は生でサラダにしたり。名前も風流ですね。


ハート型の葉がカワイイ「カタバミ」は緑と赤っぽいのと二種類あります。結構キリッとした酸味があって美味しいんです。
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少し肉厚の「スベリヒユ」。フランスでは「プルピエ」と言って立派な野菜として扱われているんですよ!生でも軽く火を通しても。
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葉が柔らかい時期はちょっと過ぎてしまいましたが「カキドオシ」。シソのようなミントのような爽やかな香りがあります。葉を使ったりオイルに香りを抽出したりドライにしてハーブティにしたり。いろいろに使えます。
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これは自家菜園で栽培している「ナスタチウム」。鑑賞するだけじゃなく葉も花も食べられます。
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この他にも今の季節のものではありませんが、

早春に出る野生の蘭「シュンラン」や
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可憐な「スミレ」の花
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庭に数本自生している「山椒」なども。
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お店の開店前の時間に予約に合わせ、シェフが周辺を一回りして集めてくる野草たちをご紹介しました。季節のほんの短い瞬間にしか採れない物もあります。どれもスーパーや八百屋で売っているものではありませんが、エリソン・ダン・ジュールのお料理を彩ってくれる大切な食材です。


14:22  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2020.07.18 (Sat)

7月も半ばを過ぎたというのに梅雨が明けませんね…暑いのはキライだけどこうも雨が続くとギラギラとした夏の太陽が恋しくなります。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

南アルプスの麓で清らかな水をふんだんに使い育てた「甲斐あかね鱒」。低温コンフィでしっとりと仕上げました。さっぱりしたガスパチョソースでどうぞ。ハード型の可愛い葉はカタバミの葉なんです。ちょっと酸っぱくて美味しいんですよ。


そろそろ出始めた地物のイチジクを半分に切ってロースト。イチジクのジューシーな甘さがフォワグラのポワレの脂とよく合います。
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いくつかの種類のズッキーニを盛り合わせて。野菜の旨みを凝縮したソースとカリカリチーズと一緒にどうぞ。自家菜園のズッキーニの花の彩りです。
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甲州ワインビーフのもも肉のローストに添えたのは天然きのこの「アカヤマドリ」を使ったソース。濃厚な香りと旨味が特徴のきのこです。まだ山のきのこはちょっと採れるだけなのでメニューに入るかどうかは山のご機嫌次第なのです!
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真鯛のスモークを使ったブランダード。添えてあるのはホタルブクロの花やスベリヒユなどの野草を使ったサラダです。
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自家製のベーコンと白インゲン豆と揚げなすのスープ仕立て。スープは天然きのこ「チチタケ」で出汁を取っています。チチタケってきのこだけとは思えないほど旨味の強い出汁が取れる不思議なきのこなんです。
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18:26  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

お別れの日

2020.07.15 (Wed)

生まれた日から2ヶ月半以上が経ちずいぶん大きくなった仔ヤギたち。とうとうお別れの日がやってきました。
兄弟揃ってもらってくれる人が見つかったのでよかったです。2匹一緒だと心強いですね。


もうしっかり草もモリモリ食べられます!


新しい首輪を用意してもらいましたよ♪
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隣県まで行くのでしっかりと覆って出発です!元気でね〜
お別れはちょっと寂しけどしょうがないですね。。
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そして、仔ヤギたちがいなくなったら乳搾りが始まります。明日からは毎朝かかさずに11月ごろまでです。
近々自家製ヤギ乳チーズをご用意できると思いますのでお楽しみに!
16:38  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

きのこの季節

2020.07.12 (Sun)

降り続く雨。災害をもたらしぶどうの樹に病気を連れてくる梅雨の長雨ですが恵の雨でもあります。
昨年は梅雨時にそれなりに雨が降ったにもかかわらず大凶作となった天然きのこなんですが今年はどうなるかな…?そろそろかなと思って山に入ったらちょっとだけ顔を出し始めていました。

毎年梅雨の終わりに一度出てまた9月から出始めるヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)


今年の第一号です!採れる年はたくさん採れるんだけど今年は??
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夏きのこの代表チチタケです。
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こちらも夏のきのこタマゴタケ。
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まだ小型のが一本だけでした。これも当たり年には群生するんですよね〜
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朽木から生えるウスヒラタケ。これも美味しいきのこです。
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まだ今年のきのこは始まったばかり!去年の不作の反動で豊作となって欲しいところですね。
13:22  |  天然きのこ狩り  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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