はりねずみ日記

ここしばらくは断続的に収穫仕込みが続いているペイザナ中原ワイナリーですが、昨日はデラウェアの醸し仕込みが行われていました。
この場合の「醸し（かもし）」とは白ワイン用の葡萄品種で行うやり方で、通常は収穫したら搾ってから発酵という段取りなのですが、搾らずに赤ワインのように果皮と共に発酵に入る方法です。


収穫を終えワイナリーにブドウを運び込みます。


前回は房ごとプレス機に投入でしたが今回は除梗破砕機に投入します。


梗（茎）は上手い具合に横から出てきますね！実は軽く潰された状態になりコンベアで発酵タンクに運ばれていきます。


動画で全体の流れを撮るとこんな感じです。


前回の仕込みはこう！
収穫→プレス機で房ごと搾汁→発酵開始

今回の仕込みはこう！
収穫→除梗破砕→発酵開始→プレス機で搾汁

他にはこういうやり方もあります。
収穫→除梗破砕→プレス機で搾汁→発酵開始

「醸し（皮や種と共に発酵させる）」期間は場合により数時間から数週間です。それは作り手がどのような効果をワインに与えたいかによりますね。果汁だけの発酵に比べると皮や種からの成分（色、渋味、旨味、香り）などが多く出るので例えばデラウェアや甲州のようなやや色味のあるブドウを使うと薄いピンクや橙色のワインに仕上がります。
それを味わいとするか雑味とするかは作り手のフィロソフィでしょうか？

昨日のドメーヌ・オヤマダの収穫に続き今日はドメーヌ・ポンコツの収穫が行われていました。
ところで、隣のワイナリーは「ペイザナ中原ワイナリー」と言うんですが、これは小山田さんが代表を務める「農事組合法人ペイザナ」の「中原地区にあるワイナリー」という意味なんですよ。ワイン作りにはいろいろな高価な機器が必要であり、醸造免許の取得には最低醸造量の規定などもあります。なので仲間で組合を作りワイナリーを共同運営して、ブドウを栽培しワインを作ろうということなんです。
その組織の中で各自がブドウを栽培し、収穫など人手が必要な時は協力しあっているんですね。「ドメーヌ」というのはフランス語で自ら栽培したブドウのみでワインを作るワイナリーと言った意味があります。なので、できるワインの量は自ら栽培可能なブドウの量が上限になってしまうんです。


今日はちょっとプレス機の中を覗き込んでみました。この状態では絞る時下になる穴の開いた面が上になっています。絞る時上にくる面はエアバッグ状になっていて空気圧でブドウを押し潰します。ブドウが入ったら蓋をしてぐるっとひっくり返し、上から圧力をかけていくと穴から果汁が滴り落ちるのでそれを下に置いたトレーで受けてホースでタンクに流し込むと言った仕組みになっています。




今月末までは主にデラウエアを断続的に収穫していくようです。その後は収穫期を迎えた品種から順番に収穫です。できるだけ良いお天気が続いて欲しいですね！

8月に入り、周辺のワイナリーでも続々と収穫が始まっています！ペイザナ中原ワイナリーでも15日いよいよ今年の収穫がスタートしました。例年通りまずはドメーヌ・オヤマダのデラウエアからです。

収穫は早朝から始まり9時前には終えてワイナリーに帰ってきました。すぐにプレス機に投入開始です。


白ワインを作る場合には最初に除梗（茎を取り除き）破砕（軽く潰す）してからプレス機に入れ絞ることが多いのですが、ペイザナ中原ワイナリーではたいていの場合、房ごとプレス機に投入して絞るホールパンチを採用しています。


投入作業をしながら次の収穫に備えてカゴを洗っていきますね。今日の収穫を全部入れ終わったらプレス機を動かし数時間かけて絞り果汁はタンクの中へ入れます。そしてここから発酵が始まるわけですがペイザナ中原ワイナリーでは原則として培養酵母の添加はせず果皮などに付く野生酵母での発酵となります。


今年は長く雨の多い梅雨により醸造用生食用問わずブドウにもかなりダメージが出ていると聞きます。ここからのワインの仕上げに関しては運と腕の見せ所って感じでしょうか。10月末までの2ヶ月半無事に走りきって美味しいワインを作れるよう頑張って欲しいですね！！

長い梅雨が明け、やっと夏が本気を出してきたーって感じの毎日ですね（暑い…）

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

先日ご紹介した自家製生ハムを使ったお料理です。シャキッとした食感の硬めのモモの甘酸っぱさと生ハムの塩気、野草（カキドオシ）の爽やかな香りがアクセントです。


長崎県産の玉目鯛の皮目をパリッと焼いてポアレに。モロヘイヤのグリーンソースとまろやかなガーリックのピュレで元気の出る味わいです。


こちらも先日ご紹介した自家製シェーブルチーズを使ったお料理です。手前はフレッシュなチーズにオリーブオイルをかけて。奥は灰をまぶして少し熟成させたシェーブルチーズをパンに乗せてカリッと焼きました。味わいの違いを食べ比べてみてください。

8月に入ってからやっとやっと梅雨が明け、夏らしい太陽が照り始めました。これから収穫期に向かうブドウのためにもなるべく雨が少なく良いお天気が続く8月になって欲しいですね。

自家菜園の野菜たちも太陽を浴びて元気になってきました。
うちのきゅうりはいつも遅いんですよねぇ。やっと実が着きはじめました


だいぶ伸びてきたしそろそろ採れそうかな。


ズッキーニは梅雨にもやられずめちゃ元気です。


見逃すとジャンボズッキーニになっちゃうので採りごろに注意して探します。


オクラの花が咲き始めました。畑の中でひっそりと輝く美しさ。


ナスとトマトは長雨にやられてだいぶヨレヨレ感です。




オマケはエリソンの庭で穴を掘って(勝手に)くつろぐ小山田さんの愛鶏動画です。