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山梨県のジビエ処理場見学会

2020.11.29 (Sun)

しばらく前にダイレクトメールを見ていたらちょっと興味深いイベントがあったので申し込みをしました。
それは「食品等流通合理化促進機構」主催の「山梨ジビエ産地見学・商談会」という企画だったんです。他にも北海道と鳥取でも同じような企画が開催されていたようです。

さて当日。まずは河口湖駅に集合してバスで富士河口湖町の処理場見学後バスで北杜市へ移動、最後は甲府駅で解散というスケジュールでした。自家用車で参加しても良かったのですが移動距離が長いので電車で行ってバス移動することにしました。

勝沼ぶどう郷駅から大月駅乗り換えで河口湖駅まで約1時間半ほどかかります。考えてみたら山梨に住んで長いけど富士急行線に乗ったのは初めてかも!シェフは昔々学生の頃に富士急ハイランドに行った以来だそう。快晴で富士山もよく見えました!


駅で集合しバスに乗って出発!他にも東京や関西から参加の方々もいました。
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今回の企画の主催はこちら。
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「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」についてはこちらをどうぞ。
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走ること30分ほど。精進湖の近くにあるジビエ処理場に到着しました。ここは富士河口湖町が整備し「富士河口湖町ジビエ食肉加工施設管理組合」が運営している施設です。
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中は処理の段階ごとに区画に分かれ衛生的に処理できるようになっています。
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皮を剥き内臓を取り枝肉にした状態で4日程度低温で熟成させた後、部位ごとに切り分けパックして冷凍という段取りです。
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出荷前には全商品を金属探知機にかけます。この機械は結構高いらしい…
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搬入された鹿は全て管理番号がつけられていて最終的な商品はトレーサビリティが確保されています。
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「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」は美味しく安全なジビエ(鹿肉)を提供するため色々な基準が設けられています。主なもので、鹿を撃ってから2時間以内の搬入、衛生的な処理方法、金属探知機の使用、各種細菌類の検査、トレーサビリティの確保などです。

そしてそのあとは鹿肉の試食会!
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紅葉だけに…
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紅葉だけに…
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ジビエは野生のものだけに処理が重要。仕留め方や血抜きの丁寧さその後の処理のスピーディさが味を大きく分けます。こちらではとても丁寧に処理をしてるのがよくわかる味でした。
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そしてバスに乗り一路北杜市明野町へ!こちらは元々市の学校給食センターだった施設を改築してジビエの処理施設にしてます。「八ヶ岳ジビエ」のサイトはこちらから。
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こちらも「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」を取得しているので作業の流れとしては同じです。こちらの方が広域から鹿が集められているので専用の保冷車を用意し鹿が罠にかかったり、猟師が山に入る前のタイミングで保冷車で出向き迅速に温度管理できるようにしているそうです。

ちなみに河口湖町の施設は年間150頭前後の処理数、こちらの施設は600頭前後の処理数だそうです。

両施設とも丁寧な処理がきっちりと行われしっかりとした美味しく安全な鹿肉が生産されていることがよくわかりました。それと同時にジビエの生産は手間やコストがかかり、一般に思われがちな「鹿や猪は山にうじゃうじゃいる邪魔者だしタダみたいな値段なのかな。」というイメージの払拭も必要なのではと思いました。
実際に害獣駆除も含め年間に捕獲されている鹿のうち食肉になるのは5%前後ほどです。駆除のために数をこなすことと美味しいジビエを獲ることは実はまったく相反することで両立はできないことだと思います。

「やまなしジビエ(シカ肉)認証制度」は特に厳格な基準を設けて認定していて、山梨県内で認定施設は4カ所しかありません。その全てが市町村関係の施設です。認定にはそれなりに高額な経費がかかるみたいなので民間で取得するには至らないのかもしれませんね。
エリソンでは今のところ地元のお肉屋さん兼ハンターの北井肉店さんの鹿と猪で間に合ってはいるのですが、機会があったら今回の施設のジビエも使ってみるかも知れません。何はともあれ大変勉強になった企画でした!
14:51  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山梨県産「国産ジビエ・鹿」入荷しました

2020.11.27 (Fri)

お待たせしました!今季初の鹿の入荷がありました。
いつもお願いしている勝沼のお肉屋さん兼ベテランハンターの北井さんから数日前に獲れた!と連絡があったので必要なサイズに切って取り置きしてもらっていました。あと数日熟成させたらお出しできる状態です。
エリソンではいつもメスの若鹿が獲れたら連絡してもらっています。ジビエは個体差が大きいのですが、若いメスだと特に柔らかく繊細な赤身の旨味が楽しめます。


最近は国内で取れたジビエがよく話題になりますが、その動物自体の個体差や獲った状況、処理の丁寧さや腕前など色々な要素があります。野生のものですからそれらが完璧でないととても食材として扱えないものになります。そう言った意味では信頼できる取引先が一番大切なんです。

山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
18:34  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山梨県産ジビエ入荷状況【2020年11月〜2021年春】

2020.11.27 (Fri)

2020年11月〜2021年春シーズンの山梨県で獲れた国産ジビエの最新入荷状況をお知らせします。

山梨の狩猟期間は11月15日から2月15日です。まだシーズンは始まったばかり。ぼちぼち獲れてくると思います。

2020年11月27日現在

野禽類はエリソンのシェフ自らが山梨県内で撃ったものを中心にご提供しています。鹿や猪は勝沼町の猟師兼お肉屋さんのベテランハンターが撃ったものを仕入れています。いずれも狩猟期(11月15日から春まで)だけの特別なお料理です。大地と季節の恵みをどうぞ味わってください。

山梨県産ジビエを使ったお料理はすべて3日前までの完全予約制となっております。入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めにご予約いただければお取り置き致しますので必ずご予約の上来店ください。
こちらのコースはランチタイム、ディナータイム共通のメニューです。お料理の内容はご同行の皆様同じメニューでご注文下さいませ。

◆こちらの山梨県産ジビエコースの内容は「料理全4品、自家製パン、デザート、コーヒーと小菓子」です。

シカ (入荷しています/12月3日以降のご予約で承ります) お料理の一例です→写真01 写真02 写真03
  コース料金 6,500円(税別)

イノシシ (入荷待ちです) お料理の一例です→ブログ記事へ 写真01 写真02 写真03
  コース料金 6,500円(税別)

キジバト (入荷しています/11月24日以降のご予約で承ります) お料理の一例です→写真01 写真02 写真03
  コース料金 6,500円(税別)

キジ一羽4名様分入荷/12月4日以降のご予約で承ります) お料理の一例です→ブログ記事へ
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)

カルガモ (入荷しています/11月28日以降のご予約で承ります) お料理の一例です→ブログ記事へ 写真01
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)

真鴨(オス) (入荷待ちです)→ブログ記事へ
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)

真鴨(メス) (入荷待ちです)
  コース料金 7,500円(税別)(二名様単位でご注文下さい)



この他に色々なジビエ料理をお楽しみいただける「国産ジビエのおまかせコース」をジビエ類の入荷が揃って来る12月半ばか後半からご用意する予定です。準備ができましたらご案内しますのでもう少しお待ちください。

18:34  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

5名さま以上の予約について

2020.11.24 (Tue)

エリソン・ダン・ジュールのある山梨県は今のところGoToトラベルGoToイート共に規制される予定はないようです。ですが、エリソンでは当分の間5名さま以上のご予約の場合はバンケットルームの大テーブルにてお席をご用意させていただきます。テーブルの数もさらに増やせるので10名さま程度までは充分な対人距離が確保できます。どうぞ安心してご利用くださいませ。
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また4名さま以下のご予約も「同居の家族」や「同一の宿泊先」でない場合など、特にご希望があれば対人距離を確保したお席をご用意いたしますのでご予約の際にご相談ください。
いずれにしてもお席に限りがありますのでご予約をご検討いただいている方はできるだけお早めにご予約くださいますようお願い申し上げます。

山梨県甲州市勝沼町のフレンチレストラン
エリソン・ダン・ジュールの公式サイトはこちらから!!

15:40  |  お知らせ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

新型コロナウイルス感染症対策について

2020.11.24 (Tue)

エリソン・ダン・ジュールでは新型コロナウイルス感染症に対していくつかの対策を行っています。どうぞご理解賜りご協力のほどよろしくお願いいたします。

◆お客さまにお願い
ご入店時の着席前の手洗いにご協力ください。
お食事前後のマスクの着用、咳エチケットなどにご協力ください。
多人数での立食スタイルや大皿料理のご予約は受付を休止しています。
体調の悪い方、熱や咳のある方はご来店をお控えください。(キャンセルの場合は前日までにご連絡ください)


換気のためになるべく窓を開けて営業しています。これからの季節肌寒くなったりする場合もありますのでなるべく暖かい装いでお越しくださいませ。どうかご理解いただけますと幸いです。


使用するテーブルの間隔を開け通常よりも席数を減らして営業しています。曜日によっては満席になってしまう場合もありますので、ご来店予定の方はお早めのご予約をお願い申し上げます。
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*11月24日追記
エリソンでは当分の間5名さま以上のご予約の場合はバンケットルームの大テーブルにてお席をさせていただきます。テーブルの数もさらに増やせるので10名さま程度までは充分な対人距離が確保できます。どうぞ安心してご利用くださいませ。
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また4名さま以下のご予約も「同居の家族」や「同一の宿泊先」でない場合など、特にご希望があれば対人距離を確保したお席をご用意いたしますのでご予約の際にご相談ください。
いずれにしてもお席に限りがありますのでご予約をご検討いただいている方はできるだけお早めにご予約くださいますようお願い申し上げます。


ご予約については詳しくはこちらのページをご覧ください。
15:00  |  お知らせ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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