はりねずみ日記

日本で鳥撃ちをしている人にはちょっとした憧れの鳥がいます。それはヤマシギとヤマドリ。先日獲ったタシギはヤマシギの仲間で山にいるのがヤマシギ、里にいるのがタシギといった感じ。同じような関係で山にいるヤマドリと里にいるキジって感じなんです。ヤマドリもヤマシギも県によっては禁猟だったりメスは禁猟だったりしますし、そもそもどちらも遭遇すること事態がかなりレアでなかなか撃てるものではないんです。

そして、いつか撃ってみたいと思っていた「ヤマドリ」をとうとう初めて仕留めました。ご覧いただいてもわかるように姿形はキジによく似ていますが、羽の色が全体に赤っぽく尾羽がすごく長いです。キジ以上に用心深くて逃げ足が早く、山中の藪などに潜むため今までチラッと見たことはあっても撃てるチャンスはそうそうなかったです。（ちなみに「ヤマシギ」はまだ見たこともないです…）

＊クリックでぼかし外れます。


今年は新型コロナのせいでこの時期のお客さまの数が例年より少なくてジビエを獲る量も調整しているので、普段はあまり行かない新しい猟場を開拓したり、じっくりと時間をかけてチャンスを待ったりできました。ある意味ヤマドリやタシギを撃てたのもそのおかげかも…

通常はこういった藪に潜む鳥は狩猟犬と散弾銃を使います。犬が藪の中の獲物を探して追い出し鳥が飛んだところを散弾銃で撃つ。そして犬が探して回収するって感じなんです。オリンピックのクレー射撃のようにポンっと飛び出した皿（鳥）をバンッバンッと撃ってくイメージですね。
なのでこのようなエアライフルで仕留めるのはかなり難易度が高いんです。エアライフルだと鳥に飛ばれると無理なので止まっているかゆっくり歩いているチャンスを待ってスコープを覗いて狙うことになります。今回初めて、シェフのいつかはエアライフルでヤマドリを仕留めたいとの念願が叶いました。

ところで、ここまできてとても残念なお知らせがあります😭山梨県では「ヤマドリ」のオスのみ狩猟が許されているのですが、ヤマドリの売買やお店で提供することは不許可なんです。ごめんなさい。お店で提供できたら良かったのですが、そんな事情ですのでお許しください。自分たちでしっかりと頂くことにします。ちなみにヤマドリはキジの味わいと旨みをもっともっと濃くした感じでとっても美味しいんですよ。


山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！

寒い冬の間に仕込むものがいろいろあります。地元産の鹿肉を使ったサラミもその一つ。
挽いた鹿肉に豚の背脂とスパイスや塩を混ぜしっかりと練ります。それを天然の豚腸に詰めていきます。詰まったら適度な長さにひねって吊るします。これを低温の部屋に吊るして初めの一週間は毎日数時間ほど低温スモークをかけます。


これが一週間ほど経ったもの。このあとは数日おきに、さらにそのあとは時々って感じでスモークをかけながら2〜3ヶ月ゆっくりと時間をかけて乾燥熟成させたら出来上がり！発色剤などは使っていないので色は自然のままですがスパイスが効いて鹿肉の旨味がぎゅっと詰まった美味しいサラミの完成が楽しみです♪

12月に始めた甲州ワイン豚の骨付きもも肉を使った自家製生ハムのその後です。
トータル一月ほどの塩漬けが終わり、流水で一晩かけて塩抜き、その後しばらく乾燥させました。なんとなく生ハムっぽいフォルムになってきましたね。


次は断面を保護するために脂で覆います。豚の背脂を練って唐辛子と塩を混ぜてペースト状にしました。これを肉が見えているところにしっかりと塗っていきます。この状態になったら作業はほぼ終了です。あとは半地下の部屋に吊るして2年半ほど待つだけ(！？)で生ハムの完成です。あとできることは観察することと美味しくできるように祈ることだけ ☺️


今回の仕込みの分が仕上がるのはだいぶ先ですが、2018年に仕込んだ分が今年の夏頃には仕上がりますので、メニューに出せるようになったらまたお知らせしますね。お楽しみに♪

本日、山梨県により「飲食店等の営業時間短縮の要請」が発出されました。
1月25日（月）～2月7日（日）の14日間、午後9時から翌朝5時の間の営業休止の要請となります。
エリソン・ダン・ジュールといたしましてはこれに応じ一部営業時間を変更することにしました。

◆ランチ営業 / 通常通り（11:30〜13:30LO）の営業となります。
◆ディナー営業 / 予約時間（入店時間）を17:30から18:00までの受付とし、21:00までには閉店とします。

現在ご予約いただいているお客様におかれましては17:30か18:00のご予約であれば特に変更はございません。それ以降のご予約時間のお客様に関してはこちらから個別にご連絡いたします。
なお現在行われている「Go To Eat 山梨 プレミアム付き食事券」に関しては販売及び利用とも特に制限はないそうです。

2月8日以降に関しても時短要請の延長の可能性があります。ご予約時間の変更などをお願いする場合もあるかとは思いますがどうぞご理解ご協力のほどお願い申し上げます。

雪も全くなく晴れの日が多いハンティング日和が続いています。例年だとこの時期ジビエ料理目当てのお客さまに多くお越しいただくのですが、今年はやはりそうもいかず静かな日々ですね。必要以上に獲りすぎてもいけないので少し控えめにハンティングを行なっています。

そんな中、ちょっと珍しいものが獲れました。「タシギ」です。数年前にも一度だけ獲ったことがあるんですがかなりレアものです。名前とクチバシを見てもわかるように湿地などで長いクチバシを使って餌を探します。日本で狩猟していいシギ系はタシギと山シギの二種類だけです。小型の鳥で探すのは難しいし警戒心が強いので撃てるチャンスはすごく珍しいんです。


と、いうわけで二羽だけなのですがただいまご用意可能です。ただ片手に乗るぐらい小さい鳥なので一万円のジビエおまかせコースのお二人様分×二組限定（ご予約で完売しました。ありがとうございます！）でご予約承ります。ご予約日は一週間後から受付可能で1ヶ月以内ぐらいまでが目安です。

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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい！