はりねずみ日記

山梨県は今の所「緊急事態宣言」も「まん延防止措置」も「時短協力金」も出ていませんので、今後も通常通りの営業を予定しています。ランチタイムもディナータイムも前日までのご予約制ですのであらかじめお電話にてご予約くださいませ。ご予約について詳しくはこちら！

4月15日から始まっている「やまなしグリーン・ゾーン宿泊割（山梨県民限定）」の利用者に配布される「地域限定クーポン券」は配布開始の5月1日以降、当店でも利用できるようになる予定です。

4月も半ばを過ぎ新緑が眩しい季節になってきました。そろそろ暖かくなってきたので営業中は常時窓を開放しているので換気はバッチリです。ただ雨の日やディナータイムなどは少し肌寒い場合もありますので上着を一枚余分にご用意いただいた方がいいかもしれません。

前回作った分がなくなってしまったのでアンチョビを仕込むために片口いわしを大量に仕入れました。


流水で表面を洗って鱗をざっと落とし頭だけ外して内臓は付けたままという状態にします。丁寧に塩をまぶしながら桶に並べていきます。


全て並べ終わったら表面にも塩をたっぷり。今回は5kgの片口いわしを使って桶二つ分仕込みました。


落とし蓋をして重石を乗せます。このまま常温におくと水が上がってくるのであとはただ待つだけ。


塩と内蔵の酵素の作用で発酵し旨味が出てくるのを待ちます。時々様子を見てアンチョビっぽく(？)なっていたら塩漬け終了。塩漬けが終わったら使う分だけ軽く塩抜きして内臓と皮を洗い落としてオリーブオイルに漬けて完成となります！食べられるのは数ヶ月後ぐらいですかね〜？これから暖かくなるから割と発酵進みやすいとは思いますが。完成をお楽しみに♪

野菜も魚も山菜も少しずつ季節が進んできました。まだ肌寒い日もありますが初夏を思わせる陽気の日も増えてきましたね。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。


山菜の「ヤブレガサ」のお料理です。しゃっきりほろ苦のヤブレガサヲを自家製のベーコンと共にソテー、黒富士農場の卵を温泉卵にしてソースの代わりにします。スミレの花とかたばみの葉が可憐な彩りに。


冷製のオマール海老のお料理です。海老の風味のムースとプリッと仕上げたオマール海老。山椒を閉じ込めたチュイルをパリッと割って。


上品な味わいの甲斐あかね鱒に添えたのは甘酸っぱいウドのマリネ。爽やかな甘夏のソースで。


淡路島産の大ぶりの天然平目のポワレ。付け合わせはタラの芽とハナイカダとぶどうの新芽のフリット。


リ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）のソテーに地物のアスパラ、ワラビを添えて。アスパラの優しい甘味のソースで仕上げます。


ハシリの徳島県産ハモが入りました！白ワインを使って蒸し焼きにして最後に香ばしく炙って仕上げます。ハモが入り始めるといよいよ初夏ですね〜

ふきのとうに始まった山菜は季節が進むごとに種類を変えながら続いています。

これはハナイカダ。その名の通り葉っぱの真ん中に蕾がつくんです。出たての若い芽を食用に。このまま育つと白い可憐な花が咲いてまさに花筏になるんです。


おなじみ木の芽（山椒の若芽）。採り立ての香りの素晴らしいこと！庭先に生えているのでいつでも採り立てを使えます。


もうワラビも出てます！陽当たりのいい場所からどんどん出てくるのでこまめに見て収穫。


これもわりと見た目通りの名前「ヤブレガサ」です。地面から生えている新芽をポキポキおって収穫。ちょっと苦味があるので茹でてから水にさらしてほろ苦程度になるようアクを抜きます。


あとはもうちょっとしたらコゴミが盛りだくさんに採れる時期になりますね〜。そうこうしているうちに山菜の季節も終盤を迎えています。

毎年春と秋に採れる自家菜園の原木しいたけですが、前に作ったホダ木の勢いがそろそろ落ちてきたので新しいホダ木を仕込むことにしました。

甲州市の峡東森林組合にお願いしてコナラの木を調達しました。


これにしいたけ菌を植え付けていく訳ですが、しいたけ菌は甲府市にある「秋山種菌」さんで購入。こちらのきのこ菌各種はネット販売でも購入できますよ！


1本で15本分の木に植え付けできます。今回はホダ木30本分で2本用意。


中身を出すとこんなふうになっています。これはコマ菌と言って木片に菌が染み込んでいる状態です。


知人にお借りしたドリルで穴を開けていきます。かなりパワーがいるので充電式のインパクトドライバーなどでは太刀打ちできません。


先端は秋山種菌で販売しているしいたけ専用のビット。コマ菌にぴったりのサイズに穴が開きます。


木の全体に満遍なく穴を開けたらコマ菌を差し込み金槌で叩いて入れ込みます。この作業を30本分繰り返したら完成！


できた木はまず仮伏せと言って菌を木に活着させる作業をします。日当たりが良すぎず、雨の当たる、風通しの良い場所に積みます。積んだら日除けと保湿のためにムシロをかけてとりあず作業終わり！しばらくの間は時々水を掛けて菌がよく育つようにします。


このまましばらく置いたら梅雨頃には場所を移し本伏せします。しいたけの発生は早くて来春、本格的には来年の秋からですね。気の長い話ですが、美味しい原木しいたけを楽しみにしていてくださいね！