はりねずみ日記

今日のお知らせは甲州市にお住まいの方限定のお知らせです！
すでに甲州市内の各ご家庭に送付されている「令和4年 甲州市地域応援商品券」につきまして、エリソン・ダン・ジュールでもご使用いただけることになりましたのでお知らせいたします。利用期間は令和4年9月1日～令和5年1月31日までとなりますので、ぜひともエリソンにてご利用くださいませ♪

9月1日(木)からご使用スタート！

さて、いよいよ本格的なきのこシーズンが始まりました。夏の間のきのこ状況はイマイチだったのですがこのところの雨の多い天候のせいか急に発生が始まりました。

いずれもエリソンの近隣の里山をふらりと歩いて見つけたきのこ達です。
この時期のお目当てといえば「ヤマドリタケモドキ」。針葉樹と広葉樹の混じった林に発生します。この「ヤマドリタケモドキ」と近縁種の「ヤマドリタケ」を合わせて、ヨーロッパではセップ茸（フランス）とかポルチーニ茸（イタリア）と呼ばれる高級きのこなんです！見つけるとテンションの上がるきのこの一つです♪








山でひときわ目を引く真っ赤なきのこ。初めて見たらとても食べらるきのことは思えないでしょうが実は定番の食きのこ「タマゴタケ」です。根本を見るとまさに卵の殻のような袋から発生します。








他には。木から生える「ウスヒラタケ」。


超大型で味も香りも濃厚な「アカヤマドリタケ」。


それほど期待しないでついでに山に入っただけで思ったよりたくさん採れちゃいました。ここ数年は天然きのこの不作が続いていたのですが、今年は久しぶりに豊作では…？と期待が盛り上がってきました♪

日曜日のドメーヌ・ポンコツの収穫に続いてドメーヌ・オヤマダの1回目の収穫も行われました。今日少し量が多かったようで前回よりも遅め、ヤギのための朝の草刈りが終わった頃に帰ってきました。


合計で軽トラ3台分かな？これぐらいならプレス機に一回で楽々入りますね。一日の量が多くなってくると複数回プレスする時もあります。ホールパンチは除梗破砕してから絞るよりも時間がかかるのでそういう時は夕方までかかります。


プレス機に軽トラ横付けからの直投入です。


今日は共栄堂の小林さんも助っ人に。初日の収穫はいつもお互いに手伝いに行くそうです♪

心配されていた昨日の台風8号は山梨県では多少の雨は降らせましたがそれほど大したことなく一安心でした。このお盆あたりから今季の収穫が始まっているワイナリーも多い様子ですからね。

エリソンのお隣、ペイザナ中原ワイナリーでも本日14日から収穫が始まりました。初日は松岡さんのドメーヌ・ポンコツのデラウエアの収穫です。
と、言っても今日の収穫は早く終わったようで私たちが起きた時にはもうブドウはプレス機に投入済みでした😅


その時の収穫量や畑の場所によって帰ってくる時間はまちまちなのですが、ブドウと収穫道具を積んだ軽トラの列が帰ってきてワイナリーのシャッターを開ける音がしたら「あっ今日の収穫終わって帰ってきたな〜」と思うのです。


次の収穫のために収穫箱をきれいに洗っておきますよ〜


ペイザナの収穫期のルール（？）としては、
1、収穫は夜明けと共に。収穫量が少ない予定でも早朝から始めます。季節が進むと集合時間が徐々に遅くなってくるらしいです。
2、収穫したブドウはその日のうちに次の作業に。収穫したブドウをどうするかは作るワインによって変わりますが翌日に持ち越さないようにしています。

ちなみに収穫したブドウをどうするかはいくつかのパターンがあるのでちょっとだけご紹介しますね。

＊除梗（茎をとる）破砕（実を軽く潰す）機にかけてからプレス機に入れて絞る。
　一般的な白ワインの作り方。果汁だけをタンクなどに入れて発酵に入ります。ペイザナではほぼやらない。
＊房ごとプレス機に入れて絞る。
　ホールパンチなどと呼ばれる方法でペイザナでは醸しではない白ワインロゼワインは基本的にこの方法。果汁だけをタンクなどに入れて発酵に入ります。
＊除梗破砕したブドウの実をタンクに入れる。
　実ごとタンクである程度発酵させた後にプレス機にかけます。一般的な赤ワインや醸しの白ワインなどと言われる方法。
＊房ごとのブドウをタンクに入れる。
　房についたままのブドウをタンクで発酵させてからプレス機で絞る。途中でタンクの中で軽く潰す場合もあります。二酸化炭素を使うとマセラシオンカルボニック(MC)と呼ばれます。

他にもワイナリーによっては除梗だけして粒の状態にして作業したり、茎を入れるか入れないかなどかなど…様々な方法を使って収穫したブドウが美味しいワインになっていくんです。
さて今年はどんなワインができるでしょうか？楽しみですね♪

八月も半ばに差し掛かり、いよいよ2022年の仕込みが始まるワイナリーが多いようです。大体のワイナリーは収穫が一番早く始まるデラウエアからスタートします。果実の季節も桃が終盤になり、いよいよ各種葡萄が出始めエリソンの周りが活気付く季節がやってきます。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

甲州ワインビーフのローストも夏らしく軽やかに。パプリカを使い少しの甘みと酸味を効かせたソースです。夏野菜を添えて。


徳島県産のハモの炙りです。魚のアラでダシをとりサフランを効かせたスープ仕立てのお料理です。


ルミエールワイナリーで作られた山梨県産のシードルを使った甲州ワインビーフのトリップの煮込みです。トリップは通称ハチノスと呼ばれる牛の胃袋。ぷりぷりもちもちとした食感が美味しい。


2年6ヶ月熟成の自家製生ハムです。花オクラや自家菜園のきゅうりと共に。丸い野菜はペイザナからのお裾分け野菜のきゅうりメロン（マイクロきゅうり）です。


明石産の天然真鯛をパリッとポワレして。トマトソースと野草のカキドオシオイルの風味で。今がまさに旬のナスやズッキーニをいくつかの形で添えました。