はりねずみ日記

梅雨明けも目前に迫り暑い日が続きます。暑さで食欲が落ちがちな時期ですが目にも鮮やかな夏野菜を食べて乗り切りたいですね！

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日ご紹介した自家製生ハムのお料理です。地元産のマクワウリと生ハムを取り合わせました。ほんのりと甘いマクワウリと塩気の効いた生ハムが絶妙な相性。


脂の乗った千葉県産の金目鯛をパリパリのウロコ焼きに。オマール海老のコク深いアメリケースソースを添えて。自家菜園のハーブ、ナスタチウムを添えて可愛らしく。


地元産の赤玉ねぎをじっくりとローストして甘みを引き出しました。焼き野菜の旨味たっぷりソース、鹿肉を使った自家製サラミとインゲン豆のソテーと共に。仕上げには熟成させた自家製ヤギ乳チーズを削りかけました。


リ・ド・ヴォー（仔牛胸腺）をふんわりとソテーしシェフが採った天然きのこのアイタケのソースを添えました。アイタケは藍茸とも書き、青というか緑というかなんだか不思議な色をしています。夏に出るきのこで歯触りよく美味しいきのこです。


徳島産のハモの炙り、モロヘイヤのグリーンソース。夏といえば鱧ですよね〜、ふわっと香ばしく仕上げたハモに旨味のあるモロヘイヤのソースを合わせました。色鮮やかさが食欲をそそります。

今年も7月に入ってから毎朝の搾乳が始まりました。毎日1L弱程度搾れるので2〜3日置きにチーズを作ります。

マカロンは意外と大人しく搾らせてくれる。マドレーヌは気に入らないと暴れます（笑）


まずヨーグルトを使い少し乳酸発酵させてから擬乳酵素（レンネット）を使い凝固させます。ほどよく固まったところで型に入れて水分を抜きます。


型から外して塩を振ります。しばらく塩を馴染ませたら完成！少し酸味のあるフレッシュでさっぱりとした味わい。ヤギ乳のクセなどはほとんど感じられないと思います。秋の終わり頃まではずっと製造していますのでランチやディナーのメニューに登場すると思いますよー♪必ず食べたいという方はご予約時にリクエストしてくださいね！

2年半前の2020年冬に仕込んだ自家製生ハムが完成してお披露目の季節となりました。毎年同じようで同じではない。一つずつ違う仕上がりになるのが楽しいです。切って見るまで中身は分かりませんから。



今年のはちょっと太めな気がするかな…脂のノリも良いような？部位によって脂の入り方や塩の効き具合や乾燥具合も変わってきます。



色艶も良いですね。丸みある程よい塩味としなやかな舌触り。今年も美味しくできました！
骨付きもも肉二本分作ってありますので秋か初冬ごろまでご提供できると思いますのでお楽しみに！コース料理にも使用していきますが、必ず食べたい方はメニューに組み込みますのでご予約時にリクエストして下さいね。

昨年も大好評だったアメックスカードのキャンペーンが今年も開催されます♪
2023年7月6日（木）から9月13日（水）まで、アメリカン・エキスプレスにより街のお店を応援する20%キャッシュバックキャンペーンが実施されます。エリソン・ダン・ジュールも参加していますのでぜひご利用ください！
事前登録のうえ、対象店舗にてアメリカン・エキスプレスのカードでお支払いいただくと、ご利用金額の20%（最大2000円）がキャッシュバックされるキャンペーンです。

事前登録が必要ですので詳しい利用方法はキャンペーンサイトをご覧ください！

先日リリース直前のワイナリーを見学させてもらった「カーヴ・アン」さんからファーストヴィンテージのワインが届きました。初リリースと言ってもベテラン醸造家の作るワインですから期待度は高いですね！
前回の記事でもお分かりいただけるように小さなワイナリーで手作り少量生産なため数量限定でのご提供となります。飲みたい方はお早めにどうぞ〜（こちらのワインはレストランでの提供のみで販売は行なっていません）

今回のワインは3種類です。
左から
A Table 白　契約栽培農家の甲州種を使った白ワイン。華やかな香りのすっきりとした辛口ワイン。
A Table 醸し　自家栽培の甲州種を使った醸しタイプ。心地よい渋みを持つ辛口ワイン。
万力ブラン　自家栽培のプティマンサン種を使った白ワイン。やや辛口から中口のワイン。（375ml）