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野禽(ジビエ)の処理について

2017.02.08 (Wed)

残すところあと一週間となった狩猟期間。
シェフはほぼ毎朝猟に出てハンティングに励んでいます。
今回は獲った獲物をどのように処理しているかをご紹介したいと思います。
一つ一つの工程が美味しいお料理へと繋がっているんです!

まず撃ったあとどう処理するかというのが大切です。
撃ち落とし無事に回収が出来たら現場ですぐに腸を抜きます。
腸には消化中の排泄物等が入っているので汚染されたりや臭いが付くのを防ぐため手早く丁寧にするのが肝心です。
以前ご紹介した動画があるので改めて載せますね。

肛門の回りを少し切り曲げた針金か指で腸を切らないように破らないように引き抜きます。
この時は他の内蔵は抜きません。(ちょっとだけグロいです)

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近くの水場で腹腔内を洗い温度もある程度下げます。
水場が無い時のためにボトルに入れた水も持参しています。
新聞紙で包み車に積んだ保冷箱に保冷剤と一緒にしまいます。
鳥の体温がありますから素早く冷やすのが肉質の劣化を防ぐコツですね。

持って帰った鳥は再び良く洗いまた新聞紙に包んで冷蔵庫などで熟成に入ります。
このとき弾の当たった場所を見て内蔵を損傷していたり胸肉に弾が当たっていないか確認します。
場合によっては熟成に耐えない状態の事もあるのですぐに捌く時もあります。
シェフが使っているエアライフルは散弾銃に比べると肉に傷をつけにくく、良い状態で仕留めることが出来るのは良い所ですね。

余談ですが日本で狩猟用に許可されている空気銃はライフルタイプ(弾が1個だけ出る)だけで、火薬の銃は散弾銃(複数の弾が散る)とライフル銃があります。
火薬のライフルは大型獣用なので鳥を撃ったら木っ端みじんになりますが…

熟成は鳥の種類によって違うのですがエリソンでは全体的に浅めの熟成を行っています。
 キジバト 1日
 小鴨など小型の鴨類 3〜5日
 真鴨、カルガモなど大型の鴨類 一週間
 キジ 二週間
(キジは1週間目で羽根を毟り内蔵を取り出してペーパーに包み直しさらに一週間の熟成を行います)

熟成が終わったら羽根を手で丁寧に毟り、残った細かい産毛はバーナーで焼き切ります。
と、ここまで終わった状態がこれです。(キジバトです)
IMG_6327.jpg

あとは捌きます。さすがにココからは本領発揮でございます。
これが基本の捌き方。場合によっては胸肉を骨に付けたままにしてローストする場合もあります。
内蔵は左から砂肝、心臓、レバーです。ガラも出汁を取るのに大切な食材。
こうして見ると飛ぶのが得意なキジバトや鴨はモモ肉が小さいですね。
キジだとモモ肉がもっと大きくて胸肉と同じぐらいの大きさがあります。
IMG_6335.jpg

この後はすぐに使う予定が無ければパーツごとに丁寧に包んで冷凍します。
ご予約の入った時に解凍してそれぞれの部位ごとに最適な調理をし、美味しいお料理となって皆様のテーブルに並ぶ事となります。

ジビエの季節もあと少し、ぜひ皆様もエリソンに国産ジビエ料理を食べに来て下さいね!お待ちしています。


国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)
ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
19:31  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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