はりねずみ日記

いつもアンチョビは片口イワシを仕入れて自家製で作っていのですが最近なかなか入手できなくて困っていたんです。
単価が低くて日持ちがしないためあまり流通せず産地で消費されたり、飼料や肥料の原料になったりしているそうです。
なんてことをFacebookでシェフが愚痴っていたらFacebookを通じて知り合った山口県のフレンチレストラン「N-3trois」のオーナーシェフの野村さんが「送ってあげるよ！」と言ってくださったんです！
一度も会ったことのない人なのになんとご親切なことでしょう♪ありがたく送ってもらうことになりました。

と、いうわけではるばる山口県から到着した片口イワシ。別名セグロイワシやヒコイワシとも呼ばれます。
普段はオイルサーディンや煮干しとして目にする機会の方が多いかもしれませんね。

一尾づつ流水で洗いながら指でこすり鱗を取ります。


漬け方は色々なやり方があると思うのですが、エリソンでは試行錯誤の結果、頭だけを取り除き塩漬けしてそのまま熟成させる方法を取っています。
頭だけを落とし塩をたっぷりまぶしながら漬物桶に並べていきます。


全て並べ終わったら上に多めの塩を振り重石をします。塩が回るまで数日は冷蔵庫に入れてしばらくしたら室温で数ヶ月熟成させます。


程よく漬かったら使うぶんだけ取り出し塩抜きしながら手で内臓と骨を外してオリーブオイルに漬けて完成です。
使い始められるのは秋頃かな〜完成をお待ちください！

Merci beaucoup le chef Nomura！！