はりねずみ日記

今年初めてヤギの搾乳を始めて自家製のシェーブルチーズ（ヤギ乳チーズ）を作っています。
何回か試作して美味しいチーズを作れるようになってきたので、全国で自家用にヤギを飼っている方に向けて美味しい自家製シェーブルチーズのレシピを公開します！！
残念ながら（？）身近にヤギがいない方は市販の低温殺菌乳を使えば少し酸味の効いたさっぱりとしたフレッシュチーズが作れますのでぜひトライして見てください。
*ヤギミルクや乳製品をお店で提供したり販売するには営業許可が必要です。あくまでも自家用の範囲内でくれぐれも衛生管理に気をつけて自己責任でお試しください。

ヨーグルトメーカー の選び方ですが、温度が65度以上まで自在に設定できる。牛乳パック以外の容器も使用できる。付属の容器が1L程度入る。などを基準にするといいと思います。
レンネットもAmazonで手に入ります。超微量しか使わないので2〜3gもあれば一年分以上になりますよ。
チーズ型などは100円ショプなどで手に入る物を使えばOKです！詳しくはレシピの中でご紹介していきますね。

◆材料◆(130g〜150gのチーズ1個分)
搾りたてのヤギミルク（又は市販の低温殺菌牛乳）　1L
市販のプレーンヨーグルト
レンネット　
塩

◆必要な道具
ミルクに直接触れる容器や器具はすべて熱湯に浸けるか掛けて消毒してください。
ヨーグルトメーカー　
クッキング用デジタル温度計
チーズの型　1個
木の板か目の細かい網など　2枚
耳かき
他、小鍋、ボール、スプーン、タッパーなど


エリソンではヨーグルトメーカーではなく湯煎調理器を使い一度に2L程度（2個分）作っています。なので写真はヨーグルトメーカーでの写真ではありませんが同じようにできます。

◆作り方◆
(1)
搾ったミルクを細かい濾し網かキッチンペーパーなどで漉して小鍋に入れる。温度計で計りながら65度まで温めヨーグルトメーカーの容器に入れ、65度の設定で30分間低温殺菌する。
(2)
殺菌が終わったら容器を取り出し氷水か流水に浸けて35度まで下げる。ヨーグルトを大さじ2杯入れてよく混ぜて35度の設定で1時間乳酸発酵させる。（市販の低温殺菌牛乳を使う場合は小鍋で35度まで温めてヨーグルトを加えこれ以降同じようにする）

(3)
レンネットを小さじ1の水に溶かす。レンネットは超微量で効果があります。ここではダイソーで買ったポリカーボネート製の耳かきを使用して耳かき1/2計っています。この耳かきは黒いのですくったレンネットの量が見やすくてオススメ。


(4)
1時間の発酵が終わったミルクに溶かしたレンネットを加え素早く3回ほど混ぜる。これ以降はなるべく混ぜたり揺らしたいしないよう注意！38度の設定で3時間発酵させる。
(5)
うまく発酵してレンネットが効いているとホエー（水分）が上に浮かび、カード（固形分）が沈んでくる。スプーンなどで抑えながらホエーだけをこぼしてカードをすくいやすくする（ホエーはここでは全部抜けなくてOK）。抜いたホエーはパンを作るときに入れたり砂糖を入れて冷やしてドリンクとして飲んだりするといいですよ。


(6)
スプーンでカードをそっとすくいチーズの型に入れていく。固さ的にはヨーグルトよりやや固いぐらいです。この型は100円ショップのセリアで「薬味入れ」として売られていたもので、外側の容器とメッシュの内容器とフタがセットでチーズの型にピッタリ！
この時のカードの固さで使用したレンネットの量が適量かがわかります。カードが締まりすぎてゴロゴロした感じだとレンネット多すぎ、ヨーグルト程度の緩さで型のメッシュから漏れ出る感じだとレンネット少なすぎ。使用量が超微量なのでわずかな加減で調整して見てください。


(7)
型にカードを全て入れ上を軽くならしたら外容器に入れフタして1時間ほどそのまま置いておきます。容器に溜まったホエーを捨てて塩を三本指でふたつまみほど満遍なくかけます。時々見てホエーが溜まっているようなら捨てながら冷蔵庫で一晩置きます。

(8)
二日目。清潔な木の板か目の細かい網などに容器をひっくり返して取り出します。

(9)
三本指で3つまみほどの塩を上と側面に振りかけます。（塩の量は好みで加減してください）板がすっぽり入るタッパーなどに入れラップで覆い冷蔵庫で一日置きます。

(10)
三日目、もう一枚の板を上に置きひっくり返します。また板ごとタッパーに入れラップして一日冷蔵庫で置きます。


(11)
四日目、タッパーなどの保存容器にひっくり返して入れて完成です！！出来立てはフレッシュな味わい、数日経つと酸味がマイルドになってきます。一週間程度で食べきって下さいね。