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鴨の種類について

2022.12.12 (Mon)

日本で狩猟対象とされる鴨類は何種類かあるのですが、その中でも特に大型で美味とされるのは真鴨とカルガモなんです。鴨撃ちの時はその二種をメインターゲットにして他の種類はいれば撃つぐらいのハンターが多いかもしれません。エリソンでもやはりその二種が入荷することが多いので、味などがどう違うかちょっとご紹介しますね。

ちなみに日本で狩猟が許可されているのは46種類の鳥や獣で、まとめて狩猟鳥獣と定義されています。ご興味のある方にはこちらに一覧があります→狩猟鳥獣一覧。ここに載っているもの以外は獲ってはいけないんですね。こんな資料もあります→狩猟鳥獣の見分け方

まず、オスの真鴨は通称「青首」とも呼ばれ繁殖期の冬季は鮮やかな色をしています。冬以外は地味な色味になるんですけどね。フランスでも同じようにオス真鴨はcol-vert(コルヴェール/緑の首)と呼ばれているんです。オスはメスと比較するとよりがっしりした肉質で野趣が強いです。

*クリックでぼかしが外れます。
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そしてこれが真鴨のメスです。地味な色味ですね。他の鳥類もだいたいそうですがオスは繁殖アピールのためにゴージャスな色味が多くメスはだいたい地味です。多くの動物はそうなのですがメスはオスと比較すると脂が乗りやすく柔らかめです。
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そしてこれがカルガモ。カルガモの特徴はクチバシの先だけが黄色いこと。割と見分けやすいです。そして他のカモ類との違いとしてオスメスの色味の違いがほとんどなく、オスもメスも割と地味めの色合いです。なので基本的にはオスメスを区別せず取り扱っています。
他のカモ類の多くは渡鳥で冬が近づくと寒さを避けて北方から日本に渡って来て夏が近づくと北方へ帰るのですが、カルガモは渡らずにずっと日本に(北海道以外)居るんです。春から夏の子育てシーズンも日本にいるためニュースになることがよくありますよね〜味の方は、長距離飛行をしないことが影響してか比較的柔らかい肉質で癖が控えめです。

(手前です。後ろはキジバト)
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三種の集合です。左からカルガモ、カルガモ、オス真鴨、メス真鴨です。野生のものですから個体差は大いにありますが、味わいについて大まかに言うとこんな感じだと思ってください。
食べやすい <-- カルガモ -- メス真鴨 -- オス真鴨 --> 野趣が強い
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これらの鴨はエリソンでは一羽で2名分として調理します。胸肉も腿肉も手羽も内臓も余すところなく全てコースの中で味わっていただけます。お料理の一例として幾つかご紹介しておきますね。ぜひ山梨の冬の味覚をたっぷりと味わってみてください!
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20:15  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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