はりねずみ日記

エリソンでご提供している国産ジビエの中で「キジバト」についてご紹介します。
日本で狩猟が許可されているのは46種類の鳥や獣で、まとめて狩猟鳥獣と定義されています。ご興味のある方にはこちらに一覧もあります→狩猟鳥獣一覧。ここに載っているもの以外は撃ってはいけないんですね。こんな資料もあります→狩猟鳥獣の見分け方

この中に鳩類は一種類だけで「キジバト」です。ちなみに公園によくいるグレーの鳩はドバト（カワラバト）でそれは撃ってはいけないヤツなんです。キジバトはドバトよりやや小型で茶系のマダラの羽根色をしています。鳴きは特徴的で、ググッポッポー、ググッポッポー、ググッポッポー、と鳴いているのを田舎ではよく聞くと思います。
エリソンのシェフは散弾銃ではなくエアライフルで狩猟を行なっているため身に傷をつけることなく撃つことができるのです。キジバト自体それほど大きな鳥ではないのでどこに当てるかが大切で、この小さな鳥の首元あたりを狙って撃ち落とします。胸肉を貫通したり内臓に傷がついたりすると美味しく食べられなくなりますからね。

＊クリックでぼかしが外れます。左から3羽がキジバト、右端はキジ。


鳩類はフランス料理では定番の美味しいジビエとしてよく知られています。脂はあまり強くなくやや鉄分を感じる赤身の美味しさが身上です。熟成のさせ方にもよるのかもしれませんがエリソンのキジバト料理はフランス産の鳩を使ったものよりかなり上品な仕上がりだと思います。鳩は飛行能力が高いからか小さな体の割には厚みのある胸肉で、丁寧な火入をすることでその美味しさを最大限引き出せます。

お料理の一例をいくつかご紹介します。一人前のお料理に一羽を使い胸肉を中心にもも肉、手羽肉、内臓、頭、全てを使って一皿を作り上げます。









山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに（3日前までには）ご予約の上ご来店ください。
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